Le meilleur tiramisu vegan

Il est temps pour moi de vous partager une recette que vous attendiez depuis longtemps : celle du meilleur tiramisu vegan. Aéré, mais pas mousseux, riche, mais pas écœurant, et finalement assez facile à faire : je dois dire qu’après plusieurs années de tests pour trouver les bons ingrédients et les bonnes proportions, je suis heureuse d’avoir retrouver le vrai goût du tiramisu. Et je suis convaincue que ça vous plaira aussi ! Regardez la vidéo pour vous familiariser avec toutes les étapes :

Le tiramisu, c’est un monument dans le monde culinaire. Ce gâteau frais s’invente et se ré-invente, mais ne concurrence jamais sa version classique, faite de fromage mascarpone et d’œufs crus. C’était aussi mon dessert signature avant de devenir végane, oui oui ! Celui que je faisais pour toutes les célébrations, dont je me gavais jusqu’à me sentir mal – c’était aussi le premier dessert que je cuisinais en binôme avec celui qui est aujourd’hui mon cher et tendre (la légende dit qu’une des plus vieilles photos où nous nous tenons ensemble nous représente en train de, justement, préparer un tiramisu).

Alors, le goût du tiramisu maison, je le connais : celui que l’on faisait quand j’étais petite, sans alcool et avec des Petit Brun pour remplacer les boudoirs (pour une quelconque raison, nous n’avons jamais utilisé de boudoirs, toujours des Petit Brun – ça m’arrange, puisqu’ils sont accidentellement vegan). Et sa texture aussi : aérée sans être mousseuse, fondante sans être liquide, bref – une recette bien difficile à véganiser. En même temps, ça va se soit avec une recette presque exclusivement composée d’œufs et de lait.

Et je peux vous dire que des tiramisu vegans, j’en ai testé ! Il y a bien sûr des recettes à base de yaourts, qui ont bien trop un goût de yaourts ; des recettes à base de crème de coco, qui ont bien trop un goût de coco ; des recettes à base de crème de soja, à qui il manque ce côté gourmand. Si vous aimez ce type de recettes, tant mieux ! Mais pour moi, elles n’avaient pas le goût et la texture du vrai tiramisu. Alors j’ai fait des tests, fait beaucoup de ratés, fait des ajustements, et, trois ans plus tard…

Ça y est : j’ai trouvé la recette du meilleur tiramisu vegan.

Au début, j’avais testé avec du tofu soyeux – pas concluant. J’ai bien sûr testé avec du yaourt – pas très concluant non plus. Puis j’ai mis au point une nouvelle recette de cheesecake sans cuisson, qui au lieu d’utiliser du tofu soyeux, comprend un appareil qui est un mélange de crème pâtissière et de yaourt égoutté. Je me suis dit : pourquoi ne pas essayer de le tourner en tiramisu ? J’ai tenté, une première version simple, plutôt trop ferme et écœurante. Puis, j’ai tenté à nouveau, avec une crème plus légère et, bien sûr, un peu d’aquafaba pour le côté aérien.

Eurêka.

Pour faire la crème de ce tiramisu, vous aurez donc besoin de trois éléments à préparer :

• du yaourt égoutté : pour le côté laitier à la fois doux et fermenté (pas d’inquiétude, il donne juste une touche acidulée en fin de bouche, le tiramisu n’a pas un goût de yaourt), et pour donner du corps à la crème
• une crème pâtissière : pas trop prise (c’est à dire avec pas trop de fécule), et à la vanille bien sûr pour donner du goût
• de l’aquafaba en neige : l’aquafaba doit évidemment être au préalable réduite (si vous n’êtes pas familier avec l’aquafaba, je vous conseille de lire mon article sur les meringues véganes inratables sur lequel j’explique beaucoup de choses sur cet ingrédient). Ce n’est pas une grosse quantité, mais ça fait réellement la différence – j’ai testé sans, et la texture n’est pas la bonne

En somme, pareil que pour le cheesecake sans cuisson, mais avec de l’aquafaba en plus – et l’aquafaba montée en neige change tout. J’utilise personnellement l’aquafaba d’une conserve de pois chiches basique, c’est à dire premier prix de grande surface. Leur eau de cuisson est donc salée, mais je ne trouve pas que ça pose problème pour la recette : au contraire, ça relève les goûts (et ça ne se sent vraiment pas en bouche, à moins de ne pas manger de sel).

En parlant de sel, vous remarquerez que je mets une toute petite pincée de sel kala namak : ce sel au goût de souffre donne une saveur d’oeuf aux préparations (je m’en sers notamment pour ma recette de tofu brouillé). Vu que l’oeuf a une sacrée place dans le tiramisu, j’ai décidé de faire une petite note souffrée avec le kala namak. Si vous n’en avez pas, c’est facultatif.

Bien sûr, vous aurez aussi besoin de biscuits : selon vos goûts, vous pouvez utiliser des spéculoos, des Petit Brun, ou vos biscuits vegans (ou sans gluten) préféré. Personnellement, je n’utilise que des spéculoos ou des Petit Brun, alors je ne me foule pas, et je fais selon mon humeur du moment. Les deux sont absolument délicieux.

J’espère que ce tiramisu saura vous convaincre autant que moi, et qu’il vous permettra de retrouver le goût de ce délicieux dessert ! Moi qui étais fan de tiramisu, je suis très très contente de lui avoir enfin trouvé une bonne version végétale. J’ai vraiment très hâte d’avoir vos retours. Evidemment, rappelez-vous que c’est un dessert végétal : ça ne ressemblera pas trait pour trait au tiramisu classique, mais franchement… Sans me lancer des fleurs, je trouve que j’ai fait du bon travail haha ! Si vous aimez ce que je fais d’ailleurs, n’hésitez pas à me faire un petit don (même d’1€) sur uTip ♥ Et sinon, suivez-moi sur les réseaux : Instagram | Facebook | YouTube !

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Portions 6 à 10 personnes

Auteur L'Herboriste

Equipment

• 1 fouet électrique

Ingrédients

• 600 g de yaourt de soja nature

Pour la crème

• 80 g de sucre, dont 1 sachet de sucre vanillé blanc ou roux
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 20 g de fécule de maïs j'utilise de la poudre à crème
• 260 g de lait de soja à la vanille
• 30 g de margarine j'utilise de la Saint Hubert Oméga 3
• 1 pincée de sel kala namak facultatif

Pour l'aquafaba

• 60 g d'aquafaba REDUITE
• quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron vinaigre de cidre, de vin ou blanc
• 20 g de sucre blanc
• 1/4 c. à café de fécule de maïs

Pour le montage

• 1 tasse de café assez fort
• 1 paquet de biscuits vegans type Spéculoos ou Petit Brun ou vos biscuits sans gluten préférés
• du cacao en poudre (j'utilise du cacao légèrement sucré)

Instructions

• La veille, préparez votre yaourt : dans une passoire, déposez un torchon propre. Posez la passoir sur un saladier assez profond, puis versez sur le torchon votre yaourt.
• Couvrez et laissez égoutter au minimum 12 heures (n'hésitez pas à vider le saladier sous la passoire entre temps pour que le liquide ne touche pas le torchon).
• Le lendemain, transvasez le yaourt égoutté dans un grand saladier. Déliez au fouet et réservez.
• Préparez la crème : dans une casserole, mélangez le sucre et la fécule au fouet (cette étape permet de ne pas avoir de grumeaux de fécule ensuite).

  Ajoutez le lait de soja petit à petit en fouettant.
• Chauffez la casserole à feu moyen sans cesser de mélanger avec une spatule. Quand la crème a épaissi et bout, sortez-la du feu.
• Hors du feu, incorporez la margarine et la vanille, et si vous le souhaitez, le kala namak.
• Sans attendre que la crème refroidisse, versez le tout dans le saladier par-dessus le yaourt égoutté et mélangez bien au fouet pour obtenir une crème homogène.
• Préparez l'aquafaba : dans un petit bol, mélangez le sucre et la fécule.
• Dans un saladier propre, versez votre aquafaba réduite (voir notes) et quelques gouttes de jus de citron (2 ou 3 gouttes, pas une cuillère !). Montez au fouet électrique.
• Quand l'aquafaba a bien monté et blanchi, incorporez en 3 fois le mélange sucre + fécule tout en continuant à fouetter énergiquement.

  Une fois que vous obtenez de l'aquafaba montée qui se tient (elle ne bouge pas si vous retournez le saladier), c'est bon.
• Versez votre aquafaba en neige dans le saladier de yaourt + crème, et incorporez à la spatule délicatement (regardez en vidéo comment je m'y prends), pour aérer la crème sans casser l'aquafaba en neige.

  Votre crème à tiramisu est prête.
• Vous pouvez maintenant sortir soit vos moules à verrines, soit un seul moule rectangulaire de taille moyenne (à vous de voir la taille selon la hauteur de crème que vous préférez dans votre tiramisu).
• Préparez votre café dans un petit bol à fond plat, pour que ce soit facile d'y tremper vos biscuits.
• Vous pouvez commencer le montage de votre tiramisu : trempez un biscuit dans le café chaud, puis déposez-le dans le fond de votre moule. Répétez l'opération pour recouvrir tout le fond de votre moule de biscuits imbibés.
• Versez par-dessus une couche de crème, répartissez bien et lissez le dessus.

  Répétez ensuite l'étape précédente pour faire une nouvelle couche de biscuits imbibés, puis une nouvelle couche de crème (personnellement je m'arrête là, mais vous pouvez faire une troisième couche de biscuits et une troisième couche de crème si vous le souhaitez).
• Lissez bien le dessus et laissez reposer au frigo quelques heures.
• A la sortie, il ne vous reste plus qu'à saupoudrer tout votre tiramisu de cacao, puis à vous régaler !

Notes

A propos de l'aquafaba : l'aquafaba est l'eau de cuisson des pois chiches, celle qu'on trouve dans les conserves de pois chiches. Pour pouvoir l'utiliser, il faut la faire réduire : égouttez vos pois chiches par-dessus un saladier et pesez l'eau obtenue. Faites-la chauffer à feu moyen-doux jusqu'à obtenir la moitié du poids de départ. Laissez refroidir au frigo.

Après quelques heures au frigo, votre aquafaba doit être épaisse, presque gélifiée. Si elle est tout aussi liquide qu'avant, je vous conseille de changer de marque de pois chiches (personnellement je prends la marque la moins chère des grandes surfaces). Ça n'arrive pas souvent, mais ça m'est arrive quelques fois.

Pour en apprendre plus sur l'aquafaba, je vous conseille de lire mon article sur les meringues vegan inratables !