Choux feuilletés à la crème et praliné

Des choux à la crème ? Non, encore mieux : voici des choux feuilletés à la crème (et au praliné héhé). Ces petits choux super élégants sont irrésistiblement faciles à faire et délicieux. Ils se composent, sans surprise, de pâte feuilletée, et de crème pâtissière – avec un petit fond de praliné. J’utilise de la pâte feuilletée toute prête, et je fais une crème pâtissière à la vanille (avec un soupçon de tonka). Une petite once de praliné, et voici un dessert qui en impressionnera plus d’un.e, sans même avoir besoin d’huile de coude. Voyez par vous-mêmes :

Qui n’a jamais mangé de choux à la crème ? Chez moi, on en commandait régulièrement pour les occasions. Son nom ne laisse pas beaucoup de mystère : c’est un chou… avec de la crème. On trouve deux versions différentes : les choux à la chantilly, qui sont copieusement remplis de chantilly (généralement, la chantilly dépasse le chou et on pose par-dessus le chapeau préalablement découpé), et les choux à la crème pâtissière (qui sont traditionnellement recouverts de fondant ou de caramel).

Evidemment, aujourd’hui, c’est les choux à la crème pâtissière auxquels j’ai décidé de m’attaquer. Pour une raison assez simple : la chantilly végane, qu’elle soit faite maison ou achetée en magasin, c’est très écœurant. Soit c’est très gras, soit ça a un arrière-goût de végétal qui me déplaît pas mal… On est donc loin du léger originel de la chantilly.

Mais franchement, ce n’est pas grave, parce que la crème pâtissière, c’est d’après-moi beaucoup plus gourmand – et beaucoup plus versatile ! En plus, c’est facile à faire, et ça ne demande pas d’ingrédients vraiment particuliers ou difficiles à trouver. J’ai fait les miens à la vanille, mais si vous le voulez, vous pouvez utiliser une autre saveur en ajoutant par exemple du praliné, de la pâte de pistache… Faites simplement attention à ne pas rendre la crème trop liquide, car il faut qu’elle se tienne assez bien pour être pochée dans nos choux. Et nos choux, hé bien, ce ne sont pas vraiment des choux.

Car ils sont faits avec de la pâte feuilletée.

Ça fait un moment que j’ai envie de proposer une recette de « choux » vegans, sauf que la pâte à choux vegans, c’est vraiment complexe à faire. Ça demande des ingrédients spéciaux, des tests préalables, ça peut rater à la cuisson, ça varie d’un four à l’autre, et au final le goût peut ne pas être si génial que ça. Moi, je trouve que c’est super important de véganiser les choses – mais je pense aussi qu’on peut se faciliter la vie, en trouvant la gourmandise en dehors des cadres qu’on nous a appris.

J’ai déjà tenté des « choux » en utilisant des petites brioches faites maison, cuites en boules, légèrement vidées puis fourrées. Le problème de la brioche maison ? Déjà, c’est pas mal long à faire, et franchement, si on veut faire une vraie brioche, il faut avoir un robot pour pétrir la pâte à notre place. Le deuxième problème, c’est que comme toutes les brioches maison, ça rassit très vite… Pas l’idéal si on veut faire un dessert de fêtes et qu’on veut s’y prendre à l’avance.

La solution ? Une simple pâte feuilletée.

L’idée, c’est de faire comme de petites bouchées à la reine, en version sucrée et fourrées à la crème pâtissière. Même si elle est croquante (contrairement aux choux qui sont mous), elle donne cet effet de dessert délicat et léger en bouche (j’ai bien dit : en bouche, pas autrement hahaha). L’avantage de la pâte feuilletée :

• déjà, ça peut s’acheter tout prêt (et on en trouve même sans gluten), bien que vous ayez le droit de la faire maison si vous aimez souffrir – personnellement, ça fait plus de 2 ans que j’essaye de me motiver à vous partager ma recette mais franchement, je n’ai pas encore trouvé la foi
• le deuxième avantage, c’est que ces petites coques de pâte feuilletée se conservent bien une fois cuites : gardées dans une boîte loin de l’humidité, elles gardent leur goût et leur texture sur bien 2 ou 3 jours. On peut donc les préparer à l’avance, et les garnir quand on est prêt

Hé oui, je pense à tout.

Et bien sûr, pour rendre tout ça encore plus gourmand, je mets au fond de mes « choux » feuilletés une petit dose de praliné maison. Je ne vous ai pas filmé les étapes parce que faire du caramel me stresse au plus haut point et que le filmer m’aurait probablement provoqué une crise de nerfs, mais c’est finalement assez simple à faire : des noix torréfiées au four, du caramel à sec dans lequel on mélange les noix, et on mixe le tout refroidi jusqu’à obtenir une magnifique pâte de praliné maison. C’est délicieux, pas super compliqué à faire, mais il faut rester concentré. Les recettes de praliné sont un peu toutes les mêmes, seules les proportions noix / sucre varient.

En résumé, pour faire cette recette, il vous faudra 3 préparations :

• de la pâte feuilletée : j’achète la mienne en magasin pour me faciliter la tâche – beaucoup sont véganes, il suffit de trouver celles qui ne sont pas « pur beurre » évidemment. Prenez-en deux : déjà parce que la quantité de choux qu’on peut faire avec 1 pâte varie selon la taille de l’emporte-pièce, mais aussi parce que vous aurez probablement des petits choux éclatés au four…
• de la crème pâtissière : à la vanille et tonka pour ma part, il faut la faire maison mais c’est extrêmement facile à faire 
• du praliné : je l’ai aussi fait maison, mais vous pouvez l’acheter tout prêt ou même utiliser de la purée de noisettes et/ou d’amandes mélangée avec un peu de sucre si ça vous arrange

Et vos petits choux régaleront tout le monde !

J’espère vraiment que cette recette vous plaira ! Si vous la faites, n’oubliez pas de me laisser vos impressions en commentaire, ça me fait toujours très plaisir (il faut que je valide votre commentaire avant qu’il soit public donc c’est normal si vous ne le voyez pas posté au premier coup). Un merci tout particulier aux personnes qui prennent le temps de me faire un petit don sur uTip (je m’en sers pour les dépenses liées à mes petits chats) ♥ Et si ce n’est pas déjà le cas, abonnez-vous sur les réseaux pour suivre toutes mes aventures : Instagram | Facebook | YouTube !

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Portions 20 choux environ

Auteur L'Herboriste

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées je vous les conseille rectangulaires - on en trouve facilement des véganes et même des sans gluten en magasin
• + du sucre glace pour le montage

Pour la crème pâtissière

• 60 g de sucre roux ou blanc
• 60 g de fécule de maïs
• 1/4 c. à café d'agar agar en poudre
• 1 bonne pincée de poudre de vanille et de tonka
• 600 g de lait de soja à la vanille je vous conseille un lait que vous aimez
• 40 g de margarine
• 1 c. à café d'arôme vanille

Pour le praliné

• 300 g de noix de votre choix noisettes, amandes, pécan, cajou...
• 200 g de sucre blanc

Instructions

Préparez votre praliné

• Il peut être fait plusieurs semaines à l'avance, ou acheté en magasin si vous le préférez.
• Torréfiez les noix au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes (vous pouvez ensuite enlever une partie des peaux, notamment des noisettes, car elles sont un peu amères).
• Avant de faire votre camarel, préparez une plaque de four chemisée de papier cuisson (et posée sur un repose plat).
• Versez votre sucre dans une casserole de taille moyenne, et faites chauffer à feu moyen. Ne touchez SURTOUT pas à votre sucre au début : ça va prendre un peu de temps, mais attendez que le bord du sucre commence à fondre. Ensuite, mélangez délicatement avec une spatule exoglass (ou en bois).
• Le caramel devrait déjà être doré : baissez le feu, attendez que tout le sucre soit fondu, puis mélangez les noix torréfiées dans le caramel, délicatement, toujours sur le feu.
• Transvasez ensuite sur votre plat couvert de papier cuisson. Laissez refroidir avant de casser en morceaux, puis mixez jusqu'à obtenir du praliné.

  Conservez dans un bocal hermétique.

Préparez votre crème pâtissière

• Elle peut être faite jusqu'à 3 jours à l'avance.
• Dans une casserole, mélangez bien le sucre, la fécule, l'agar agar, la vanille et la tonka.
• Ajoutez le lait petit à petit en fouettant pour incorporer sans faire de grumeaux.
• Faites chauffer à feu moyen tout en mélangeant avec une spatule - quand le mélange a épaissi et commence à bien bouillir, comptez 1 minute (pour activer l'agar agar) avant de sortir du feu et d'y incorporer la margarine et l'arôme vanille.
• Versez dans un grand tupperware (ou un grand plat creux), laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et de laisser au frigo au minimum 5 heures (ou jusqu'à 3 jours).

Préparez vos coques de choux feuilletés

• Vous pouvez les faire la veille et les conserver dans un tupperware hermétique (une fois complètement refroidis), ou acheter des petites coques de bouchées à la reine déjà prêtes si vous en trouvez des véganes.
• Vous aurez besoin d'un emporte-pièce d'environ 4 centimètres de diamètre et d'un plus petit d'environ 2 centimètres de diamètre.
• Déroulez votre pâte feuilletée et détaillez autant de formes de 4 centimètres de diamètre que vous pouvez (pour avoir 20 choux, il faut détailler 40 formes). Déposez les disques obtenus sur une plaque de four couverte de papier cuisson en les retournant.
• Dorez légèrement la moitié de vos disques (j'utilise un mélange lait de soja / café / sucre). Occupez-vous ensuite de vos disques qui ne sont pas dorés : appuyez fermement votre emporte-pièce de 2 centimètre de diamètre au centre (pas besoin de retirer le morceau de pâte au milieu, il faut juste faire une empreinte) puis empilez ce disque et son empreinte sur un disque doré.
• Recommencez pour tous vos choux afin d'en obtenir à la fin une vingtaine. Je vous conseille cependant d'en faire plus, car un ou deux choux peut toujours se casser la figure en cuisson. Dorez la surface, puis réservez au frigo (ou encore mieux, au congélateur) le temps de préchauffer le four à 200°C.
• Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.
• Sortez du four, laissez refroidir, puis découpez les chapeaux (regardez la vidéo pour savoir comment j'ai arrangé les petits choux qui se sont cassés la figure en cuisson).

Une fois que tout est prêt, passez au montage.

• Je vous conseille de faire le montage le jour-même : vous pouvez aisément le faire le matin, et garder les choux au frigo jusqu'au soir (ou la veille pour le midi).
• Commencez par verser une petite cuillère de praliné dans tous vos petits choux (si le chou n'est pas assez creusé, n'hésitez pas à appuyer avec un doigt pour enfoncer le milieu).
• Ensuite, détendez la crème pâtissière : transvasez-la dans un saladier et fouettez-la au fouet électrique (ou énergiquement au fouet manuel - n'utilisez surtout pas de mixeur). Pas la peine de le faire trop.
• Remplissez une poche à douille munie d'une douille à dents (si vous n'avez pas de douille, vous pouvez juste couper le bout de votre poche), puis pochez votre crème pâtissière sur vos coques à choux, de manière très généreuse.
• Posez le petit chapeau par-dessus. Recommencez pour tous vos choux.
• Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace, et régalez-vous !