Meringues vegan inratables

Si vous suivez mon Instagram (que je vous invite à suivre !), vous savez que je fais pas mal d’expériences à l’aquafaba ces derniers temps. Après beaucoup de fails et quelques centaines de meringues, je viens donc vous présenter ma recette de meringues vegan inratables… Avec deux astuces qui vous changeront la vie.

Si vous ne le savez pas encore, l’aquafaba (ou eau/jus de pois chiches) est le liquide dans lequel baignent les pois-chiches en conserve : en général, on le jette sans plus s’y attarder. Et bien maintenant, vous allez pouvoir le garder, car ce liquide monte en neige comme des blancs d’oeufs, permettant de faire meringues, pavlova, mousses, macarons, et bien plus ! Mais encore faut-il suivre quelques règles de base qui rendront vos recettes infaillibles, inratables, et très impressionnantes. Les voici :

 

 

La réduction de l’aquafaba

Voici la première règle de base lorsqu’il faut monter de l’aquafaba en neige : vous devez d’abord impérativement le réduire. Beaucoup de recettes ne le recommandent pas, mais pour moi, c’est vraiment l’astuce qui vous changera la vie. Beaucoup de mes premiers desserts à base d’aquafaba ont complètement raté parce que je ne savais pas qu’il fallait le réduire.

Pourquoi réduire l’aquafaba ? Cette eau de pois-chiches doit avoir la consistance de blancs d’oeufs (voire même un peu plus dense) pour pouvoir être battue en neige de manière à ce qu’en retournant le bol rempli d’aquafaba en neige, rien ne tombe, ne glisse, ou ne bouge. Cette technique permet de réduire la quantité d’eau dans le liquide, le rendant plus dense en protéines et donc, plus efficace.

Comment réduire l’aquafaba ? C’est très simple : à feu très doux, faites chauffer le liquide dans une casserole jusqu’à le faire frémir. Attention : le jus ne doit en aucun cas bouillir ! Il moussera et s’enfuira de la casserole. Faites le frémir jusqu’à ce que son poids soit divisé par deux. Vous devez donc peser l’aquafaba avant cuisson, puis garder votre balance à portée de main. La réduction peut prendre entre cinq et sept minutes à partir du moment où le liquide commence à frémir.

Donc, si vous partez avec un jus de 50g, vous devez le réduire à 25g – si vous avez 100g, vous le réduirez à 50g, etc. Le chiffre n’a pas besoin d’être exact, mais mieux vaut avoir 2 ou 3 grammes en plus plutôt que des grammes en moins. Vous devrez ensuite laisser le liquide obtenu refroidir au frigo.

 

L’ajout de vinaigre

La cuisine n’est pas qu’un art, c’est aussi une science. Le vinaigre a des fonctions particulières en cuisine : il réduit le goût du sucre dans une préparation trop sucrée, préserve la couleur des fruit coupés… Et, c’est ce qui nous intéresse aujourd’hui, le vinaigre fait coaguler les protéines. Les protéines enroulées les unes sur les autres se déroulent et forment de nouvelles chaînes. Pour la meringue, le vinaigre ralentit la formation de certaines chaînes trop serrées et permet un rendu brillant, mieux monté, et plus homogène.

Si vous parlez anglais, vous pouvez en apprendre plus sur le vinaigre avec cet article. Croyez-moi, c’est passionnant !

On utilise également à la place du vinaigre d’autres ingrédients acides, comme la crème de tartre (très peu utilisée en France ou pas du tout), ou le citron. Personnellement, je préfère le vinaigre, dont on connaît l’acidité, et qui me permet de ne pas avoir à aller acheter des citrons frais quand je n’en ai pas dans le frigo. Bien sûr, le goût du vinaigre ne se sent pas du tout ensuite.

L’équation des meringues vegan inratables

Selon la boîte de pois-chiches que vous utilisez, la quantité d’aquafaba obtenue ne sera jamais la même. Pour vous permettre de faire des meringues qu’importe la quantité, voici la simple équation à suivre :

  1. Vous devez réduire l’aquafaba pour qu’elle atteigne la moitié de son poids initial : pour 100g d’aquafaba, vous en aurez 50.
  2. Au niveau du sucre, il vous faudra l’équivalent du poids d’origine de l’aquafaba : pour 100g d’quafaba (qui sera réduit à 50), 100g de sucre glace.
  3. On doit ajouter 1/4 de c. à café de vinaigre par blanc d’oeuf (1 blanc d’oeuf = environ 30g), donc pour 50g d’aquafaba réduite, on utilisera 1/2 c. à café de vinaigre.
  4. Selon les recettes, la cuisson peut énormément varier. Ce que j’ai trouvé de mieux était de cuire les meringues à 100°C pendant 2 heures, puis de les laisser sécher dans le four éteint 1 heure de plus. C’est long, mais cette méthode permet d’avoir des meringues qui ne sont pas molles à l’intérieur, et qui ne craquellent pas complètement pendant la cuisson.

Vous êtes prêts ? Alors c’est parti !

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Meringues vegan inratables
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
2 h
Temps de séchage
1 h
Temps total
2 h 15 min
 

Voici comment, avec quelques astuces, vous ne raterez plus jamais vos meringues à l'aquafaba - ou toute recette qui demande de l'aquafaba monté en neige !

Type de recette: Dessert
Pour: 30 à 40 meringues
Auteur: L'Herboriste
Ingrédients
  • 100 g d'aquafaba réduit à 50 (voir ce que j'ai écrit plus haut)
  • 1/2 c. à café de vinaigre de cidre
  • 100 g de sucre glace
  • 1 c. à café de vanille liquide facultatif
Instructions
  1. Faites réduire l'aquafaba comme expliqué dans l'article, puis laissez le refroidir complètement au frigo.

  2. Avec un batteur électrique à vitesse maximale, fouettez l'aquafaba. 

  3. Quand l'aquafaba est devenu blanc et qu'il commence à bien mousser, rajoutez le vinaigre.

  4. Continuez à battre en utilisant un mouvement circulaire jusqu'à ce que l'aquafaba montée en neige ne bouge pas d'un pouce en retournant le saladier. Cette étape prendra plusieurs minutes, alors ne paniquez pas.

  5. Baissez ensuite la vitesse du batteur et ajoutez graduellement le sucre glace à l'aquafaba, cuillère par cuillère, en l'incorporant bien à chaque fois.

  6. Une fois tout le sucre incorporé, remontez la vitesse du batteur, ajoutez la vanille si vous le désirez, et battez encore quelques dizaines de secondes. A ce stade, la meringue devrait être lisse, brillante et dense.

  7. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez les meringues à l'aide d'une poche à douille (ou de deux petites cuillères).

  8. Faites les cuire dans un four préchauffé à 100°C chaleur normale pendant deux heures. Les deux heures terminées, éteignez le four, laissez le fermé, et laissez les meringues encore une heure dans le four éteint.

  9. Conservez dans un bocal hermétique et régalez-vous !

 



4 thoughts on “Meringues vegan inratables”

  • Bonjour !!! Merci beaucoup pour cette recette à première vue très élaborée mais qui parait finalement si simple. La première fois que j’ai fait des meringues, ce fut un désastre, la deuxième fois un peu mieux, mais elles avaient le goût du pois chiche, aucun risque avec cette recette de ce côté la ?
    À bientôt !

    • Coucou et merci pour ton commentaire !
      Personnellement, je n’ai vraiment jamais senti le goût du pois chiche, qui devrait être submergé par la quantité de sucre. Toutes les personnes qui ont goûté n’ont pas non plus senti d’arrière-goût. Je te conseille de chercher une boîte de pois chiches qui ne contient pas de sel (il sera marqué dans les ingrédients seulement : pois chiches, eau), car ça peut jouer là-dessus. Tu peux aussi mettre un peu plus de vanille. Si tu sens encore le goût, c’est que tu as des papilles surhumaines !
      J’espère que ça fonctionnera pour toi ♥

  • Bonjour,
    Est-ce possible d’ajouter à la meringue du cacao maigre afin de faire des meringues au chocolat ? Est-ce que cela risque de changer quelque chose au niveau de la cuisson ou de la conservation ?
    Merci et bonne journée 🙂

    • Bonjour !
      Je pense qu’avec une faible quantité (une ou deux cuillères à soupe, par exemple), il ne devrait pas y avoir de soucis. Personnellement je mélangerais le cacao avec le sucre glace avant de l’ajouter à l’aquafaba, pour avoir une meringue bien homogène. C’est possible qu’elles craquent un peu plus à la cuisson, je ne suis pas sûre étant donné que je n’ai jamais essayé. Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de cacao sur les meringues avant cuisson pour l’esthétique. A conserver de la même façon, dans une boîte hermétique à température ambiante (surtout pas au frigo !).
      Sinon, vous pouvez aussi tremper les meringues dans du chocolat fondu après cuisson, une fois qu’elles ont bien refroidi…
      Donnez-moi des nouvelles si vous essayez !

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