Meringues vegan inratables

Si vous suivez mon Instagram (que je vous invite à suivre !), vous savez que je fais pas mal d’expériences à l’aquafaba ces derniers temps. Après beaucoup de fails et quelques centaines de meringues, je viens donc vous présenter ma recette de meringues vegan inratables… Avec deux astuces qui vous changeront la vie.

Si vous ne le savez pas encore, l’aquafaba (ou eau/jus de pois chiches) est le liquide dans lequel baignent les pois-chiches en conserve : en général, on le jette sans plus s’y attarder. Et bien maintenant, vous allez pouvoir le garder, car ce liquide monte en neige comme des blancs d’oeufs, permettant de faire meringues, pavlova, mousses, macarons, et bien plus ! Mais encore faut-il suivre quelques règles de base qui rendront vos recettes infaillibles, inratables, et très impressionnantes. Les voici :

 

 

 

La réduction de l’aquafaba

Voici la première règle de base lorsqu’il faut monter de l’aquafaba en neige : vous devez d’abord impérativement le réduire. Beaucoup de recettes ne le recommandent pas, mais pour moi, c’est vraiment l’astuce qui vous changera la vie. Beaucoup de mes premiers desserts à base d’aquafaba ont complètement raté parce que je ne savais pas qu’il fallait le réduire.

Pourquoi réduire l’aquafaba ? Cette eau de pois-chiches doit avoir la consistance de blancs d’oeufs (voire même un peu plus dense) pour pouvoir être battue en neige de manière à ce qu’en retournant le bol rempli d’aquafaba en neige, rien ne tombe, ne glisse, ou ne bouge. Cette technique permet de réduire la quantité d’eau dans le liquide, le rendant plus dense en protéines et donc, plus efficace.

Comment réduire l’aquafaba ? C’est très simple : à feu très doux, faites chauffer le liquide dans une casserole jusqu’à le faire frémir. Attention : le jus ne doit en aucun cas bouillir ! Il moussera et s’enfuira de la casserole. Faites le frémir jusqu’à ce que son poids soit divisé par deux. Vous devez donc peser l’aquafaba avant cuisson, puis garder votre balance à portée de main. La réduction peut prendre entre cinq et sept minutes à partir du moment où le liquide commence à frémir.

Donc, si vous partez avec un jus de 50g, vous devez le réduire à 25g – si vous avez 100g, vous le réduirez à 50g, etc. Le chiffre n’a pas besoin d’être exact, mais mieux vaut avoir 2 ou 3 grammes en plus plutôt que des grammes en moins. Vous devrez ensuite laisser le liquide obtenu refroidir au frigo.

 

L’ajout de vinaigre

La cuisine n’est pas qu’un art, c’est aussi une science. Le vinaigre a des fonctions particulières en cuisine : il réduit le goût du sucre dans une préparation trop sucrée, préserve la couleur des fruit coupés… Et, c’est ce qui nous intéresse aujourd’hui, le vinaigre fait coaguler les protéines. Les protéines enroulées les unes sur les autres se déroulent et forment de nouvelles chaînes. Pour la meringue, le vinaigre ralentit la formation de certaines chaînes trop serrées et permet un rendu brillant, mieux monté, et plus homogène.

Si vous parlez anglais, vous pouvez en apprendre plus sur le vinaigre avec cet article. Croyez-moi, c’est passionnant !

On utilise également à la place du vinaigre d’autres ingrédients acides, comme la crème de tartre (très peu utilisée en France ou pas du tout), ou le citron. Personnellement, je préfère le vinaigre, dont on connaît l’acidité, et qui me permet de ne pas avoir à aller acheter des citrons frais quand je n’en ai pas dans le frigo. Bien sûr, le goût du vinaigre ne se sent pas du tout ensuite.

L’équation des meringues vegan inratables

Selon la boîte de pois-chiches que vous utilisez, la quantité d’aquafaba obtenue ne sera jamais la même. Pour vous permettre de faire des meringues qu’importe la quantité, voici la simple équation à suivre :

  1. Vous devez réduire l’aquafaba pour qu’elle atteigne la moitié de son poids initial : pour 100g d’aquafaba, vous en aurez 50.
  2. Au niveau du sucre, il vous faudra l’équivalent du poids d’origine de l’aquafaba : pour 100g d’quafaba (qui sera réduit à 50), 100g de sucre glace.
  3. On doit ajouter 1/4 de c. à café de vinaigre par blanc d’oeuf (1 blanc d’oeuf = environ 30g), donc pour 50g d’aquafaba réduite, on utilisera 1/2 c. à café de vinaigre.
  4. Selon les recettes, la cuisson peut énormément varier. Ce que j’ai trouvé de mieux était de cuire les meringues à 100°C pendant 2 heures, puis de les laisser sécher dans le four éteint 1 heure de plus. C’est long, mais cette méthode permet d’avoir des meringues qui ne sont pas molles à l’intérieur, et qui ne craquellent pas complètement pendant la cuisson.

Vous êtes prêts ? Alors c’est parti !

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Meringues vegan inratables

Voici comment, avec quelques astuces, vous ne raterez plus jamais vos meringues à l'aquafaba - ou toute recette qui demande de l'aquafaba monté en neige !
Type de plat Dessert
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps de séchage 1 heure
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 30 à 40 meringues
Auteur L'Herboriste

Ingrédients

  • 100 g d'aquafaba réduit à 50 (voir ce que j'ai écrit plus haut)
  • 1/2 c. à café de vinaigre de cidre
  • 100 g de sucre glace
  • 1 c. à café de vanille liquide facultatif

Instructions

  • Faites réduire l'aquafaba comme expliqué dans l'article, puis laissez le refroidir complètement au frigo.
  • Avec un batteur électrique à vitesse maximale, fouettez l'aquafaba. 
  • Quand l'aquafaba est devenu blanc et qu'il commence à bien mousser, rajoutez le vinaigre.
  • Continuez à battre en utilisant un mouvement circulaire jusqu'à ce que l'aquafaba montée en neige ne bouge pas d'un pouce en retournant le saladier. Cette étape prendra plusieurs minutes, alors ne paniquez pas.
  • Baissez ensuite la vitesse du batteur et ajoutez graduellement le sucre glace à l'aquafaba, cuillère par cuillère, en l'incorporant bien à chaque fois.
  • Une fois tout le sucre incorporé, remontez la vitesse du batteur, ajoutez la vanille si vous le désirez, et battez encore quelques dizaines de secondes. A ce stade, la meringue devrait être lisse, brillante et dense.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez les meringues à l'aide d'une poche à douille (ou de deux petites cuillères).
  • Faites les cuire dans un four préchauffé à 100°C chaleur normale pendant deux heures. Les deux heures terminées, éteignez le four, laissez le fermé, et laissez les meringues encore une heure dans le four éteint.
  • Conservez dans un bocal hermétique et régalez-vous !

Voici la vidéo que j’ai faite pour vous montrer plus clairement toutes ces astuces !



21 thoughts on “Meringues vegan inratables”

  • Bonsoir, recette suivie à la lettre : jus de pois chiche en neige magnifique, test du saladier retourné OK, jusqu’à ce que j’incorpore le sucre glace… Tout est retombé en fouettant au batteur ! Demain, je recommence mais je ferai comme avec des blancs d’œufs en neige : j’incorporerai le sucre glace à la spatule en retournant les blancs délicatement ! Je suis si déçue ! Merci tout de même… 😉

    • Coucou ! Je suis étonnée de lire ça, c’est la première fois que j’ai ce retour 🤔

      Ton aquafaba était bien réduite ? Avec des blancs d’oeuf on fait traditionnellement une autre méthode, on bat les blancs avec un tiers de sucre (blanc), quand ils sont bien mousseux on rajoute un deuxième tiers et quand ils sont montés on rajoute le dernier tiers. Je n’ai jamais vu de méthode où le sucre est incorporé à la spatule.

      Je ne suis pas sûre qu’incorporer le sucre glace à la spatule fonctionnera aussi bien car l’aquafaba ne gagnera pas en volume. Hors, c’est ce qu’on recherche !

      Es-tu sûre que ton sucre glace ne contenait pas, par mégarde (avec un bol pas propre par exemple), des matières grasses, de la cannelle ou encore du curcuma ? Ces trois composants font retomber l’aquafaba. Je pencherais plutôt sur une hypothèse de ce type, que sur l’hypothèse de la méthode d’incorporation.

      Je reste dispo pour en discuter davantage, n’hésite pas à me faire un retour – surtout si tu essayes à la spatule. Désolée que ça n’ait pas fonctionné !

  • Bonjour!! avoir récemment appris que j’étais intolérante aux oeufs, Je tombe sur votre recette aujourd’hui… Mon grand désespoir en cette période de Noel est de ne pas pouvoir faire les bredele à l’anis que je faisais, une amie très chère décédée depuis m’avait donné sa recette…. Pour cette recette il faut cuire les oeufs en les battant avec le sucre au bain-marie puis incorporer en battant hors feu la farine et l’anis…. Je cherchais à adapter cette recette sans oeufs. Prête à faire des meringues à l’anis à la place….

    Question avant que je me lance. D’autres personnes dans la famille ne supportent pas le sucre glace (intolérants au gluten qu’on peut trouver dans ce genre de sucre), peut-on y ajouter du sucre semoule, et si oui, aux mêmes quantités que le sucre glace?

    Merci pour ce post, ça me donne espoir pour la suite, j’arrive à trouver des alternatives pour nombre de préparations et je me passe bien des oeufs à ma grande surprise, mais là…. je ne voyais pas comment faire!!!!

    Bonnes fêtes
    Potiron

    • Coucou,

      Tu fais bien de me laisser un commentaire avant de te lancer ! En effet, si ce sont des œufs entiers que tu cherches à remplacer, je veux être bien claire pour tout le monde qui pourra lire ce commentaire : cette recette ne fonctionnera malheureusement pas 😔

      Les jaunes d’oeufs ont généralement un grand rôle à jouer dans ce genre de préparation (quand on les bat entiers jusqu’à ce que le tout triple de volume), et ce n’est pas imitable avec l’aquafaba seul.

      En tout cas, si tu fais seulement des meringues, ça fonctionnera très bien !

      Normalement, il n’y a pas de gluten dans le sucre glace. Mais s’il y a des traces, tu peux le remplacer par du sucre blanc auquel tu auras préalablement mélangé 1 belle cuillère à soupe de maïzena (la maïzena normale est certifiée sans gluten). Ça permet vraiment une belle tenue de la meringue et ça les aidera à garder un peu mieux leur forme au four.

      J’espère que tu réussiras tes meringues et qu’elles auront du succès ! Je n’ai eu que des bons retours sur cet article donc je n’ai pas de doute, mais si tu le peux, donne-moi un retour quand tu auras fait des meringues 🥰

      Bonnes fêtes à toi aussi !

  • Merci pour cette recette. C’est la première fois que j’en réussis. Peut on mettre un peu moins de sucre car à mon goût, elles sont un peu trop sucrées ?

    • Coucou ! Contente de lire ça 😊
      Les meringues, traditionnellement, sont faites avec ces proportions. Vous pouvez toujours essayer d’enlever 50g de sucre glace et de le remplacer par une belle cuillère à café de fécule de maïs, mais vu que je n’ai jamais testé, je ne garantis pas que le résultat sera le même à 100 % 😊

  • Pour être honnête, les meringues pas vegan c’était pas vraiment le truc qui me donnait envie. Je voyais ça comme un truc extrêmement long, compliqué, et le résultat n’était jamais au top.
    Mais là, ta recette de meringues vegan est géniale, j’ai pu les réussir du premier coup cette fois ! Elle sont croquantes, et ce petit goût de vanille olala… Merci pour tes instructions, et ta vidéo m’a bien aidé pour voir si la consistance était la bonne 😊

  • Testées et approuvées. J’ai été séduite par le bruit de croquant en les cassant en deux. Un vrai bonheur. Merci pour cette recette
    Agathe VGN

  • Super recette! Je ne savais pas qu’il fallait faire réduire l’aquafaba mais effectivement ça change tout. Comme la mienne reposait au frais depuis quelques jours, j’ai pu éliminer une partie de l’eau qui était en suspension, ça m’a fait gagner du temps.
    J’ai ajouté 2 cuillérées à café de cacao à la moitié de la meringue et c’était délicieux!
    Je retiendrai qu’il faut absolument respecter le temps de cuisson, parce qu’au bout de 2h au four + au moins 30 mn four éteint, certaines meringues collaient toujours au papier cuisson. Pas grave, c’est bon quand même. 😉

    • Merci pour ton retour ! Tes meringues étaient très belles en tout cas ♥
      Et oui, pour avoir des meringues bien croquantes il faut vraiment les cuire un moment. Je suis contente en tout cas que la recette t’ait satisfaite ♥

  • Bonjour ! Merci beaucoup pour cette recette finalement très simple et qui me permets de réussir à chaque fois mes meringues que ce soit toutes seules ou sur une tarte au citron. Je suis trop fière d’arriver à faire des meringues vegan du coup je donne l’adresse du blog à tout le monde 😊 (les autres recettes testées sont aussi parfaites). Bref un énorme merci et j’espère que ce blog continuera encore très très longtemps !

  • Bonjour, je reviens un petit peu tard😅 j’ai suivi vos conseils et ai ajouté 2 cuillères à soupe de cacao maigre au sucre glace avant de l’incorporer à l’aquafaba et ce fut une réussite! Les meringues avaient un léger goût de chocolat qui ńétait pas pour autant fort, ce que je n’aime personnellement pas énormément.
    Merci pour cette recette vraiment inratable!
    Bonne continuation

  • Bonjour,

    Je suis bien toutes les étapes et pourtant mes meringues tombent à la cuisson. Pourtant, l’aquafaba battu était dense et ferme… Une astuce ?

    • Coucou,

      Ce problème ne m’est jamais arrivé mais j’ai fait quelques recherches pour essayer d’éclaircir le phénomène. Il peut y avoir différentes raisons :

      – soit tu n’as pas mis assez de sucre (il faut bien mettre le double du poids de l’aquafaba réduit), ce qui semble être la raison principale de meringues qui retombent, un peu comme un soufflé
      – soit la cuisson du four n’est pas adaptée : une chaleur trop forte peut soit faire fondre le sucre (et faire tomber les meringues), soit faire cuire l’extérieur et laisser l’intérieur mou
      – soit l’humidité est trop forte : soit parce que l’aquafaba n’est pas assez réduit, soit parce que c’est ton four qui est ainsi. Dans ce cas, il faut ouvrir et refermer aussitôt la porte du four une ou deux fois pendant la cuisson
      – soit justement tu fais rentrer de l’humidité en ouvrant ton four (et dans ce cas-là il ne faut pas l’ouvrir)

      Voici les possibles causes qui me viennent en tête. Quelqu’un d’autre sur instagram m’a fait part du même problème (c’est peut-être toi haha !), mais n’ayant moi-même jamais été confrontée à ce souci, il faudrait que je sois dans votre cuisine pour savoir exactement ce qu’il s’est passé…

      J’espère t’avoir aidé un peu ! Il faut expérimenter, surtout au niveau de la cuisson, car tous les fours sont différents. Tu me diras si quelque chose te parle dans ce que je t’ai écrit, ou si tu trouves la solution 🙂

  • Bonjour,
    Est-ce possible d’ajouter à la meringue du cacao maigre afin de faire des meringues au chocolat ? Est-ce que cela risque de changer quelque chose au niveau de la cuisson ou de la conservation ?
    Merci et bonne journée 🙂

    • Bonjour !
      Je pense qu’avec une faible quantité (une ou deux cuillères à soupe, par exemple), il ne devrait pas y avoir de soucis. Personnellement je mélangerais le cacao avec le sucre glace avant de l’ajouter à l’aquafaba, pour avoir une meringue bien homogène. C’est possible qu’elles craquent un peu plus à la cuisson, je ne suis pas sûre étant donné que je n’ai jamais essayé. Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de cacao sur les meringues avant cuisson pour l’esthétique. A conserver de la même façon, dans une boîte hermétique à température ambiante (surtout pas au frigo !).
      Sinon, vous pouvez aussi tremper les meringues dans du chocolat fondu après cuisson, une fois qu’elles ont bien refroidi…
      Donnez-moi des nouvelles si vous essayez !

  • Bonjour !!! Merci beaucoup pour cette recette à première vue très élaborée mais qui parait finalement si simple. La première fois que j’ai fait des meringues, ce fut un désastre, la deuxième fois un peu mieux, mais elles avaient le goût du pois chiche, aucun risque avec cette recette de ce côté la ?
    À bientôt !

    • Coucou et merci pour ton commentaire !
      Personnellement, je n’ai vraiment jamais senti le goût du pois chiche, qui devrait être submergé par la quantité de sucre. Toutes les personnes qui ont goûté n’ont pas non plus senti d’arrière-goût. Je te conseille de chercher une boîte de pois chiches qui ne contient pas de sel (il sera marqué dans les ingrédients seulement : pois chiches, eau), car ça peut jouer là-dessus. Tu peux aussi mettre un peu plus de vanille. Si tu sens encore le goût, c’est que tu as des papilles surhumaines !
      J’espère que ça fonctionnera pour toi ♥

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