Comment faire sa propre aquafaba

C’est une question qu’on me pose régulièrement : peut-on faire sa propre aquafaba ? Nombreuses sont les personnes qui, visiblement, cuisent leurs légumineuses exclusivement maison – et je vous admire. Alors, que vous les prépariez dans une simple casserole ou dans une cocotte, voici comment transformer votre eau de cuisson en aquafaba.

Personnellement, je ne cuis pas exclusivement mes légumineuses moi-même. Déjà parce que ça demande beaucoup de travail lorsque, comme moi, on a peur des cocottes, mais aussi par question de praticité. Mais, pour faire du tempeh maison, cuire ses légumineuses soi-même est une obligation – et puisqu’avec mon âme, nous nous sommes lancés dans cette folle aventure, j’ai décidé de garder l’eau de cuisson de mes pois-chiches pour en faire de l’aquafaba maison. Alors, peut-on faire de l’aquafaba en cuisant les pois-chiches dans une cocotte ? Je pense que oui. Conservez l’eau de cuisson, attendez de voir si elle épaissit en refroidissant, et si non, faites-la réduire comme de l’aquafaba toute simple.

Y a-t-il un avantage à faire son aquafaba maison ? Pour moi, il n’y en a qu’un : la possibilité de faire de l’aquafaba sans sel, ce qui se prête beaucoup mieux à certaines recettes (et qui ravira les personnes sensibles au goût du sel), les conserves sans sel étant plutôt compliquées à trouver. C’est tout. Donc, si vous utilisez plutôt des conserves et que vous n’avez pas forcément le temps et l’énergie pour faire cuire vos propres légumineuses, vous pouvez simplement utiliser l’aquafaba de vos conserves.

Quelle(s) légumineuse(s) utiliser ?

Vous le voyez dans la vidéo : je vous montre comment faire votre aquafaba à base de pois-chiches secs. Si j’ai choisi les pois-chiches, c’est pour plusieurs raisons : déjà parce que c’est l’aquafaba que je connais le mieux (je sais quelle consistance elle doit avoir, par exemple), mais aussi parce que c’est l’une de celles qui aura le moins de couleur et le moins de goût. En faisant son aquafaba maison, je trouve qu’on a toujours un petit arrière-goût de légumineuse crue, mais le goût de l’aquafaba de pois-chiches est moindre que, par exemple, celui des haricots noirs. 

Mais, qu’importe la légumineuse que vous testez, sachez une chose : les résultats varient. Vous aurez peut-être besoin de réduire votre aquafaba davantage, vous aurez peut-être besoin de rajouter de l’eau à votre casserole en plein milieu de la cuisson, vous aurez peut-être besoin de ne pas réduire votre aquafaba car il vous restera peu d’eau de cuisson… Car beaucoup de facteurs entrent en compte : le temps de trempage des légumineuses, le type de légumineuse, la méthode de cuisson, etc, etc. 

Comment conserver et utiliser l’aquafaba ?

Vous pouvez la conserver environ 1 semaine au frigo dans un tupperware fermé (attention – si vous n’avez qu’un fond d’aquafaba, il risque de tourner plus vite). Pour savoir si l’aquafaba est passée, rien de plus facile : elle aura une odeur nauséabonde tout droit venue des enfers. Sinon, vous pouvez faire comme moi : la congeler en portions pour l’utiliser plus tard. Comme ça, pas besoin d’angoisser à savoir si elle va périmer ou non ! Pour les recettes, vous avez l’embarras du choix : j’ai plein de recettes à base d’aquafaba, qu’il vous suffit de cliquer ici pour voir 🙂 

Mes tests avec d’autres légumineuses

Cette section va être un peu vide pour le moment, mais je vais essayer de faire de plus en plus de tests, ne serait-ce que par curiosité culinaire. Car oui, vous pouvez faire de l’aquafaba avec d’autres légumineuses : maiiiis, j’admets que j’ai mes réserves, car elles n’ont jamais l’air aussi stables que l’aquafaba à base de pois-chiches. Mais il faut essayer pour savoir.

Avec des haricots noirs

Les haricots noirs sont de petites légumineuses, similaires aux haricots rouges mais de beaucoup plus petite taille. C’est pour cette raison à l’origine qu’on les a choisies pour faire du tempeh (car c’est plus facile avec de petites légumineuses), ce qui donne d’ailleurs un tempeh très joli esthétiquement parlant. Lors de ma dernière cuisson, j’ai donc gardé son eau de cuisson noirâtre pour la faire réduire. J’ai eu beau la réduire (à plus d’un quart de son poids d’origine), elle n’a pas eu l’air d’épaissir. Au final, son goût était immonde et très amer : j’ai préféré m’en passer. L’aquafaba aux haricots noirs était donc non concluant.

J’espère que ce petit post explicatif vous a plu ! Si je vous le partage, c’est parce que je vais bientôt vous partager des recettes à base d’aquafaba, et croyez-moi, vous allez avoir envie de les reproduire… Je devance donc les questions des amateurs de pois-chiches cuiits maison ! Si vous les cuisez en cocotte ou que vous faites votre aquafaba avec d’autres légumineuses, n’hésitez pas à donner votre expérience en commentaire. Et si vous en avez envie, retrouvez-moi sur les réseaux : Instagram | Facebook | YouTube . A bientôt ♥

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Auteur L'Herboriste

Ingrédients

• 200 g de pois-chiches secs
• 800 g d'eau (le même poids x 4)

Instructions

• Versez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez généreusement d'eau et laissez tremper au minimum toute la nuit.
• Le lendemain, égouttez et rincez-les.
• Versez-les dans une grande casserole avec les 800g d'eau.
• Couvrez et portez à ébullition, puis laissez cuire 45 minutes à 1 heure (ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits).
• Quand les pois chiches sont cuits, égouttez-les au-dessus d'un saladier pour conserver l'eau de cuisson : c'est votre aquafaba.
• Pesez votre aquafaba, puis versez-la dans une casserole pour la faire réduire en la faisant frémir à petit feu. Laissez réduire jusqu'à atteindre la moitié, voire même le tiers du poids d'origine (donc si vous avez 600g d'aquafaba à l'origine, vous devez vous retrouver à 300 ou 200g).
• Laissez refroidir complètement.
• Si lorsque l'aquafaba est froide, elle n'a pas une texture gélifiée, faites-la réduire encore un peu.
• Si votre aquafaba est gélifiée, vous pouvez maintenant l'utiliser ! Vous pouvez également la conserver au frigo dans un tupperware fermé pendant 6 jours, ou la congeler pour l'utiliser à votre guise.