L’incroyable fraisier (vegan)

Un fraisier vegan ? Ce n’est pas un rêve : c’est la réalité. Les fraises sont de saison au printemps, c’est donc le moment idéal pour les sublimer avec un entremets aussi beau que bon, classique et incontournable : un incroyable fraisier, sans oeuf, sans lait, sans beurre, et toujours avec énormément de saveurs.

 

 

Le fraisier fait partie de ces gâteaux que j’ai (re)découverts en passant mon CAP. Moi qui avant ça trouvait la pâtisserie française classique plutôt « meh », je me suis rendue compte de son potentiel, de son goût incroyable et du réconfort qu’elle apporte. Un fraisier, ce n’est pas si difficile à faire, mais ça demande quelques gestes techniques. Et surtout, ça demande un peu de matériel, alors j’ai décidé de vous en parler un peu plus longuement ici.

Quel matériel de cuisine doit-on avoir pour faire un fraisier ? J’utilise divers outils spécifiques acquis lors de mon entraînement au CAP. Parmi eux, voici les outils nécessaires (et comment les remplacer) : un cercle à entremets (diamètre 20cm, hauteur 4,5cm), du rhodoïd (largeur 4,5cm), et des poches à douille. Pour le cercle : vous pouvez utiliser un moule à manqué du même diamètre. Attention : le « socle » de votre moule deviendra le plat de votre fraisier, vous ne pourrez pas le déplacer. Pour le rhodoïd : il faudra utiliser du film étirable, plaqué à l’intérieur de votre cercle / moule à entremets. Pour les poches à douille : vous pouvez utiliser n’importe quoi qui y ressemble (grosse seringue à crème pâtissière, sachet congélation…), ce sera nécessaire pour les bords de l’entremets.

Que faire si je n’ai pas de matériel approprié ? Deux options s’offrent à vous : soit vous faites votre fraisier dans un plat en verre pour le servir comme un tiramisu (le visuel à la découpe sera moindre, mais après tout, quelle importance ?), soit vous pouvez en faire des verrines individuelles, en divisant ou non les quantités que je vous donne. Ça vous permettra de déguster un bon fraisier, sans stress : pas de risque d’effondrement si la crème ne tient pas, pas de caca en enlevant le rhodoïd… Bref, ce sera moins traditionnel, mais tout benef !

 

 

Parlons ingrédients maintenant. Pour faire un fraisier, il faut faire trois préparations : une génoise, une crème mousseline, et un sirop de punchage. Pour la génoise, rien de compliqué : j’utilise ma recette de gâteau au yaourt tout simple. Pas besoin de se compliquer la vie. La crème mousseline, c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre (ici, de la margarine), à froid. Le sirop de punchage, c’est un sirop de sucre simple : j’utilise mon sirop de lilas légèrement dilué, mais je vous donne une recette simple juste en-dessous.

L’élément auquel il faut porter le plus d’attention, c’est la crème mousseline. Pour la faire, j’utilise de la poudre à crème, mais de la maïzena suffira. L’important, c’est la margarine : je vous déconseille d’utiliser une margarine très très molle, comme la St Hubert bio (désolée St Hubert). J’utilise maintenant la St Hubert sans huile de palme. L’important, c’est qu’elle ne soit pas à la limite de se liquéfier 30 secondes après sa sortie du frigo… Par contre, si votre margarine est très dure, il faudra la travailler à la fourchette pour la « ramollir » avant de l’incorporer à froid dans la crème pâtissière.

Un détail pour la génoise : il y a deux écoles. Celle où on pose les fraises sur la génoise, et que la génoise est donc visible tout autour de l’entremets : dans ce cas-là, la génoise doit faire 20cm de diamètre (le même diamètre que le cercle à entremets). Et celle où on ne voit pas la génoise, et les fraises sont posées autour : la génoise fait donc 18cm de diamètre. C’est cette version que je vous montre en vidéo, mais je préfère de loin la première, car la génoise a alors l’avantage d’absorber l’humidité des fraises. Faites la version que vous voulez.

 

 

Tout de blabla était long et fastidieux, mais il était fort nécessaire ! Merci aux personnes qui ont pris la peine de lire, et si vous avez une question, n’hésitez pas à me laisser un commentaire – comme ça il sera visible par tou.te.s. N’oubliez pas : si vous n’avez pas de matériel, ou moins de temps et de courage devant vous, il vous suffit de transformer ces fraisiers en verrines. Ce sera tout aussi bon, et bien moins technique.

J’ai hâte de voir vos réalisations et de lire vos retours ! Si vous faites cet entremets, surtout, n’oubliez pas de me mettre un petit commentaire, ça m’apporte beaucoup de soutien et ça me fait très plaisir. Et si cette recette vous a plu, suivez-moi sur le reste de mes réseaux pour profiter de plus de contenu : Instagram | Facebook | YouTube . Je vous laisse enfin avec la recette ♥

 

Auteur L'Herboriste

Ingrédients

Pour la génoise

  • faire un gâteau au yaourt (lien vers la recette dans les instructions)

Pour la crème mousseline

  • 600 g de lait végétal à la vanille
  • 180 g de sucre
  • 60 g de maïzena ou de poudre à crème
  • 1 belle pincée d'agar agar
  • 50 g de margarine à ajouter à la crème chaude
  • 1 pointe de curcuma facultatif, pour donner une couleur jaune
  • 1 c. à café d'arôme vanille
  • 1 bouchon de rhum facultatif mais recommandé
  • 150 g de margarine à ajouter en fouettant la crème à froid, au dernier moment

Pour le sirop

  • 75 g de sucre
  • 60 g d'eau

Pour le montage

  • 400 g environ de fraises

Instructions

Pour la génoise

  • Réaliser un gâteau au yaourt simple (cliquez sur ce lien pour accéder à la recette).
  • Je vous conseille de faire cuire votre gâteau dans un moule n'excédant pas 20cm de diamètre (le diamètre de votre moule à entremets, voire l'article), par praticité et pour avoir de quoi faire deux couches de génoise. Pas de panique si votre moule est un ou deux centimètres plus large : il faudra plus tard couper ce qu'il y a en trop.
  • Laissez le complètement refroidir à température ambiante puis au frigo.

Pour la crème mousseline

  • On va commencer par préparer la crème pâtissière qui représente la base de la crème mousseline.
  • Dans une casserole, versez le lait végétal et environ 1/3 du sucre. Portez à ébullition sur le feu.
  • Pendant ce temps, dans un grand saladier résistant à la chaleur, versez le reste du sucre, tamisez la maïzena et ajoutez la pincée d'agar agar.
  • Quand le lait est sur le point de s'enfuir de la casserole (faites attention, ça va très vite !), versez-le en filet sur le mélange sucre / maïzena / agar agar tout en fouettant.
  • Une fois tout mélangé, reversez le liquide dans la casserole.
  • Faites chauffer le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème se mette à bouillir et qu'elle soit bien épaisse.
  • Ajoutez à ce moment-là les 50g de margarine. Une fois incorporés, versez la crème dans un grand plat creux : attention, il faut que le plat soit assez grand pour que la crème refroidisse vite. Si vous versez votre crème dans un plat trop étroit, elle mettra très longtemps à refroidir.
  • Filmez au contact avec du film étirable résistant à la chaleur, ou comme moi, avec du papier cuisson préalablement froissé.
  • Laissez refroidir légèrement à température ambiante, puis au frigo jusqu'à ce que la crème soit solide et froide à cœur. Ne vous inquiétez pas, le reste des ingrédients viendra après.

Pour le sirop

  • Mélangez les ingrédients dans une petite casserole.
  • Portez à ébullition. Coupez le feu dès que le mélange commence à bouillir.
  • Réservez.

Pour les fraises

  • Occupez-vous de vos fraises : sélectionnez les plus jolies fraises pour les bords de votre entremets. J'en choisis une douzaine minimum, mais ça dépendra de la taille de vos fraises. Pour plus de praticité, prenez des fraises qui ne sont pas trop hautes pour qu'elles ne dépassent pas des bords du cercle à entremets - mais si c'est le cas, il vous suffira de les raccourcir à la base. Coupez ces fraises en deux dans la longueur.
  • Dans un bol à part, préparez environ 200g de fraises coupées en cubes pour l'intérieur de l'entremets.

Pour le montage

  • Terminez la crème mousseline : sortez-la du frigo. Elle doit être froide à coeur et gélifiée, un peu comme un flan.
  • Ajoutez-la au bol de votre robot pâtissier si vous en avez un, ou dans un grand saladier. Fouettez avec le robot ou un fouet électrique pour lui redonner un aspect de crème.
  • Ajoutez l'arôme vanille et le rhum, puis fouettez pour incorporer. Goûtez et ajustez.
  • Il est maintenant temps d'incorporer la margarine : ajoutez-la à la crème cuillère par cuillère en fouettant à pleine vitesse pour l'incorporer à la crème.
  • Une fois la crème mousseline prête, réservez au frigo.
  • Préparez votre cercle à entremets avec du rhodoïd, ou votre moule à manqué avec du film plastique.
  • Coupez à votre génoise sont "chapeau" pour avoir un gâteau plat, puis coupez la génoise en deux couches égales.
  • Placez une première couche de génoise dans le cercle à entremets. N'oubliez pas d'enlever le papier cuisson. Votre génoise doit faire soit 20cm de diamètre (dans ce cas, les demi-fraises seront placées dessus), soit 18cm de diamètre (dans ce cas, la génoise sera invisible et les fraises placées autour).
  • Placez vos fraises tout autour, contre les bords du cercle, côté coupé vers l'extérieur.
  • Punchez : imbibez la génoise à l'aide d'un pinceau. Il faut que la génoise soit humidifiée, sans non plus être trempée.
  • Transvasez une partie de votre crème mousseline dans une poche à douille, coupez le bout de la poche et commencez à l'ajouter à l'entremets : déposez une belle noisette entre chaque fraises, puis étalez une couche sur la génoise.
  • Déposez sur la crème vos fraises coupées en morceaux. Appuyez légèrement pour les enfoncer dans la crème.
  • Etalez une nouvelle couche de crème sur les fraises. Pas besoin de les recouvrir entièrement.
  • Recouvrez le tout avec la deuxième couche de génoise, et imbibez cette dernière de sirop.
  • Recouvrez le tout de crème mousseline et lissez à l'aide d'une spatule (ou du dos plat d'un long couteau).
  • Laissez reposer au froid toute la nuit.
  • Il devrait vous rester un peu de crème mousseline : filmez au contact pour la conserver et l'utiliser pour la décoration.

Pour la décoration

  • Après une nuit au frigo, retirez le cercle à l'entremets, et le rhodoïd (je vous conseille de regarder la vidéo pour comprendre comment procéder).
  • Traditionnellement, on recouvre les fraisiers d'une fine couche de pâte d'amande. Vous pouvez le faire si vous voulez, mais j'ai procédé autrement :
  • j'ai ajouté la crème mousseline restante dans une pouche à douille munie d'une douille étoilée et je l'ai "pochée" sur l'entremets, un peu comme pour une forêt noire.
  • J'ai ajouté en décoration des fraises coupées en deux ou en quart et des petites feuilles de menthe.
  • Vous avez maintenant bien mérité de le déguster !


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