Bûche crémeuse vanille citron, touche de praliné

Vous n’avez pas encore choisi votre bûche ? Maintenant, si ! Voici la bûche crémeuse vanille citron et touche de praliné vegan que vous apporterez au Réveillon pour impressionner tout le monde, et vous régaler ! Ou, au choix, vous pouvez aussi simplement la faire pour vous, et la dévorer bien emmitouflé dans un plaid, sur votre canapé. Après tout, il n’y a pas qu’une manière de fêter Noël, tant qu’on le fait en se régalant.

Je n’ai pas énormément de desserts pour Noël sur mon blog, est-ce que vous pouvez croire ça ? Chaque année, je suis inspirée par les plats salés, les petits snacks, mais pas forcément par les desserts… Alors en cette année 2023, j’ai décidé de ne vous partager que des desserts pour Noël, version végane et sans chichi, mais pleins de classe, comme mon millefeuille vegan. Mon but : vous permettre de faire de la super pâtisserie, avec le minimum syndical de matériel. Moi non plus, je n’ai pas de super moule en silicone pour faire des bûches glacées… Mais ça ne va pas m’arrêter pour autant.

Avec cette bûche citron vanille citron et touche de praliné, nous ne sommes pas sur un dessert glacé, mais froid – ce qui est un peu plus simple à faire en vegan. Beaucoup de produits végé ont du mal avec la décongélation (je pense à l’aquafaba, l’agar-agar, la crème de coco…), et pour les fêtes, on n’a pas envie d’avoir un dessert qui coule de partout ! Pour moi, faire un dessert frais plutôt que glacé, nous offre un peu plus de sécurité.

J’avais à l’origine prévu de vous proposer une bûche citron meringué, mais cette année, j’ai eu des gros soucis de meringue, moi qui pourtant n’en ai jamais… Vous avez été nombreuses à me dire que vous adoreriez une bûche citron, alors j’ai décidé de me rattraper avec cette version pas trop acide et hyper gourmande.

Cette bûche se compose en tout de 4 éléments. On a donc :

• un biscuit génoise : c’est la recette de Perle en Sucre que j’utilise, comme pour ma bûche de l’année dernière. Je la trouve parfaite, alors je trouverais ça bête de passer du temps à égaler sa recette. Je vous ai écrit les ingrédients que j’utilise, mais par respect pour elle, il faudra aller sur son blog si vous avez besoin des instructions.
• un curd citron : là aussi, la recette est ultra facile, c’est celle que je fais pour ma tarte au citron meringuée. En gros : du citron, de la crème de soja, du sucre, de la fécule, de la margarine bref, des ingrédients très très basiques pour un curd à se rouler par terre. J’adore cette recette même si elle date : c’est toujours celle que j’utilise à ce jour. Ce curd sera notre « insert » citron.
• une crème pâtissière à la vanille : et comme c’est les fêtes, je sors l’artillerie lourde en utilisant une gousse de vanille ! La gousse de vanille, c’est le caviar de la pâtisserie, mais si vous ne souhaitez pas en utiliser, vous pouvez simplement utiliser de l’arôme. La recette est similaire au curd, sauf qu’on utilise du lait de soja (soja vanille marque Regain pour ma part) à la place de la crème.
• du praliné : et s’il vous plaît, ne sautez pas cet ingrédient ! J’ai testé la bûche sans, et le praliné, c’est vraiment ce qui rend ce dessert divin. Vous pouvez l’acheter dans le commerce. Si jamais, vous pouvez le remplacer par de la purée d’amandes mélangée à un peu de sucre.

Ça fait déjà pas mal, mais franchement, ces éléments ne sont ni très compliqués, ni très longs à préparer ! En termes de planning, comptez le fait que la génoise et le curd auront besoin d’un peu de temps de repos. Je vous conseille de faire la bûche la veille pour le lendemain, parce qu’elle a quand même besoin de rester quelques heures au frigo (à moins que vous vous leviez très tôt hahaha). Vous pouvez préparer votre matériel de décoration à l’avance et décorer au dernier moment (ou pas, ça peut aussi rester au frigo).

Et justement, niveau matériel ? Vous aurez besoin : d’un moule à bûche OU d’un moule à cake rectangulaire (ça aura juste une forme plus rectangulaire), de papier alu, de papier cuisson, de matériel de base type casserole et maryse, et de deux poches à douille avec la douille de votre choix. 

Maintenant que je vous ai tout expliqué, on peut passer à la recette ! J’espère vraiment que cette bûche vanille citron touche de praliné vous plaira. Chez moi, on l’a trouvée absolument délicieuse (même moi qui ne suis pas bec salé, je ne me suis pas faite prier pour me resservir). J’ai hâte d’avoir vos retours, et de voir vos photos ! Si vous la faites, laissez-moi un petit commentaire. Et si ce n’est pas déjà le cas, surtout, abonnez-vous sur mes réseaux : Instagram | Facebook | YouTube !

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Bûche vanille citron, touche de praliné

Une délicieuse bûche végane à préparer pour les fêtes !

Portions 10 personnes

Auteur L'Herboriste

Equipment

• 1 moule à bûche OU un moule à cake rectangulaire mon moule à bûche fait environ 30 cm de long et 9 cm de large

Ingrédients

Pour le curd citron

• 20 g de fécule de maïs
• 45 g de sucre blanc ou roux
• le zeste d'un citron jaune non traité
• 150 ml de crème de soja
• le jus d'1 citron jaune et demi
• 1 pincée de curcuma
• 35 g de margarine j'utilise la Saint Hubert Oméga 3

Pour la génoise

• 200 g de yaourt
• 100 g de sucre blanc
• 50 ml de lait de soja
• 30 ml d'huile neutre
• 1 trait d'arôme vanille
• 200 g de farine de blé blanche T45 ou T55
• 1/2 sachet de levure chimique environ 6g
• 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière à la vanille

• 550 g de lait de soja à la vanille marque Regain pour moi
• 1 gousse de vanille facultatif mais recommandé
• 45 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre blanc ou roux
• 1 pincée d'agar agar
• 1 trait d'arôme vanille
• 30 g de margarine

Pour le montage

• 1 grosse c. à soupe de praliné à défaut, de la purée d'amande épaisse mélangée à un peu de sucre
• quelques tranches de citron glacés facultatif
• + les décorations qui vous feront envie

Instructions

A faire à l'avance

• Si vous souhaitez utiliser une gousse de vanille, vous devrez faire infuser votre lait.

  Coupez la gousse en deux, grattez les grains, et déposez les grains ET la gousse dans une casserole.

  Couvrez avec une partie du lait (300g par exemple), et faites chauffez à feu doux tout en mélangeant avec une spatule pour que le lait ne brûle pas au fond.

  Quand le liquide commence à frémir, sortez la casserole du feu. Posez un couvercle dessus, et laissez infuser jusqu'à ce que le lait tiédisse.
• Si vous souhaitez faire des tranches de citron glacées pour décorer, c'est très simple à faire : dans une petite casserole, mélangez 75g de sucre blanc avec 150g d'eau. Faites chauffer à feu doux.

  Découpez des tranches très fine de citron jaune non traités (ou des morceaux, des zestes...)

  Quand le sirop frémit, ajoutez les tranches de citron. Laissez cuire 15 minutes en vérifiant la cuisson (il faut que le liquide frémisse bien) et en retournant les tranches de temps en temps.

  Déposez ensuite les tranches sur une assiette couverte de papier cuisson, puis réservez au froid.

Pour le curd citron

• Avant toute chose, préparez un petit moule de fortune avec du papier d'alu. Etant donné les dimensions de mon moule (30 x 9 cm), j'ai formé avec du papier alu un rectangle d'environ 29 cm sur 4 cm, pour un insert d'environ 2 cm de haut.

  Déposez le moule entre 2 cales pour qu'il ne se déforme pas quand vous y verserez la crème.
• Préparez ensuite la crème : dans une petite casserole (ou un bol si c'est plus simple), mélangez au fouet la fécule, le sucre et le curcuma.

  Zestez-y le citron jaune.

  Ajoutez ensuite la crème petit à petit tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Pressez le citron et demi (donc 3 moitiés de citron), puis versez le jus dans votre mélange. Ça va coaguler : ne vous inquiétez pas.

  Fouettez bien, puis faites chauffer à feu moyen tout en mélangeant avec une spatule.
• Quand le contenu commence à bouillir, laissez cuire 1 minute puis sortez du feu.

  Hors du feu, rajoutez la margarine et mélangez avec vigueur pour la faire fondre et l'incorporer.

  Versez enfin dans votre moule de fortune en alu. Ne versez pas tout ! Conservez environ 1/4 de la crème pour la décoration de la bûche ensuite.
• Réservez au frigo.

Pour la génoise

• Préparez une plaque de four en la recouvrant de papier cuisson. La plaque doit faire au minimum 36 sur 26 cm (c'est la surface sur laquelle vous étalerez votre génoise) pour un moule comme le mien.

  Si vous utilisez un moule à cake rectangulaire, vous devrez calculer la surface dont vous avez besoin : hauteur x 2 + largeur du fond du moule. Gardez en tête que vous aurez aussi besoin d'un rectangle de la taille de l'ouverture du moule pour faire le socle de la bûche.
• Préparez la génoise selon les instructions de Perle En Sucre. Vous verrez que ses ingrédients sont légèrement différents des miens : par facilité, j'utilise du sucre blanc à la place du sucre glace.

  Au lieu de mettre le sucre glace dans la farine, je mélange mon sucre blanc à mon yaourt pour le faire fondre.

  Préchauffez le four à 180°C et procédez au reste de la recette comme indiqué. Arrêtez-vous avant d'étaler la pâte sur la plaque.
• On se retrouve donc pour étaler la pâte ! Comme indiqué plus haut, étalez-la en 1 rectangle de 36 sur 23 cm environ si vous avez un moule comme le moins - ou, selon les calculs que vous aurez fait avec votre moule.

  Vous aurez l'impression que c'est fin, mais la génoise gonfle beaucoup - il faut qu'elle soit fine pour ne pas être trop épaisse après cuisson.

  Pour l'étaler, je m'aide d'une maryse et d'une petite spatule coudée.
• Enfournez pour entre 10 et 12 minutes de cuisson, ou jusqu'à ce que les bords commencent à peine à dorer.
• Pendant ce temps, préparez un torchon propre en le saupoudrant d'un mélange fécule + sucre glace (ça fonctionne aussi avec juste de la fécule si vous n'avez pas de sucre glace).
• Quand la génoise est cuite, sortez-la du four.

  Tant que c'est chaud, je commence par couper les bords du rectangle de pâte pour avoir des bords nets.

  Ensuite, je découpe le rectangle de pâte dont j'aurai besoin pour ma bûche : avec mon moule à bûche (donc en forme de demi cercle), je pose un bord de mon moule sur le bord de ma pâte, puis je fais doucement rouler mon moule jusqu'au deuxième bord.

  Je découpe un rectangle à partir du deuxième bord.

  Vous aurez aussi besoin d'un deuxième rectangle pour faire le socle de la bûche. A vous de mesurer votre moule - pour moi, ce rectangle fait environ 30 x 6 cm.

  Mettez ce dernier rectangle de côté. Gardez les plus belles / grosses chutes de pâte au cas où. Vous pouvez grignoter les autres.
• Retournez enfin votre grand rectangle de génoise, tant qu'elle est encore chaude, sur votre torchon. Retirez le papier cuisson, et repliez le torchon par-dessus pour bien l'entourer de tissu.

  Transvasez maintenant délicatement la génoise dans votre moule pour qu'elle prenne la forme voulue. Les bords doivent dépasser légèrement.

  Réservez de côté.

Pour la crème vanille et le montage

• Dans un saladier (ou un bol si c'est plus simple pour vous), fouettez ensemble la fécule de maïs, le sucre et l'agar.

  Incorporez petit à petit le lait que vous avez fait infusé avec la gousse de vanille (ou à défaut, du lait de soja aromatisé à la vanille), en mélangeant au fouet.
• Une fois que votre mélange est prêt... Ne faites pas encore chauffer la casserole ! Vous avez 2 étapes à faire avant :

  D'abord, vérifiez que votre curd a pris au frigo. Il devrait être gélifié (mais assez mou au toucher) et facile à retirer de son moule.

  Ensuite, la génoise doit avoir refroidi et pris la forme de votre moule à bûche. Vous pouvez donc préparer votre moule : retirez délicatement la génoise avec son torchon (pour la laisser sur le côté sans qu'elle se casse, je la mets à cheval sur mon rouleau à pâtisserie).

  Préparez votre moule : découpez un grand morceau de papier cuisson. Froissez-le entre vos mains, puis chemisez votre moule avec. Tout doit bien être recouvert de papier, les extrémités également.

  Retirez ensuite la génoise du torchon et placez-la dans le moule, par-dessus le papier cuisson. Calez-la bien pour que les extrémités de la génoise soient contre les extrémités du moule. S'il y a un peu d'espace sur les bords, voilà comment procéder : caler une des extrémités de la génoise contre une des extrémités du moule. Comblez l'espace de l'autre côté en glissant une cale de la bonne taille sous le papier cuisson (j'utilise un couvercle de bocal).
• Vous pouvez enfin faire chauffer votre crème vanille sur le feu.

  Pendant que ça chauffe, continuez à bien mélanger avec une spatule. S'il y a des petits groupements de grains de vanille, écrasez-les contre les bords pour les séparer.

  Quand le liquide commence à bouillir, comptez 2 minutes avant de retirer la casserole du feu.
• Hors du feu, incorporez l'arôme vanille et la margarine, et mélangez vivement pour faire fondre la margarine.

  Quand vous obtenez une crème homogène, n'attendez pas qu'elle refroidisse : il est temps de faire le montage.
• Commencez par verser une bonne partie de votre crème vanille par-dessus votre génoise (au moins la moitié de la crème vanille).

  Quand la quantité vous semble correct, placez par-dessus la crème vanille votre insert citron (c'est plus facile de séparer l'insert en deux pour le déplacer). Allez-y directement avec les mains, c'est plus simple.

  Recouvrez ensuite avec de la crème vanille. ATTENTION : gardez une petite tasse de crème vanille pour la décoration de la bûche. ATTENTION² : laissez 1 centimètre de libre pour pouvoir placer votre dernier rectangle de génoise sur la crème.
• Justement, il est temps de préparer ce rectangle de génoise que vous devez avoir conservé. Ne le placez pas encore, mais il se glissera entre les deux bords de la génoise, par-dessus la crème vanille.

  Découpez ce rectangle aux bonnes dimensions si besoin (s'il n'est pas assez grand, vous pouvez découper plus de génoise dans les chutes que vous avez, ça sera en-dessous de la bûche donc ça ne se verra pas).

  Une fois que vous avez les bonnes dimensions, étalez une généreuse couche de praliné sur votre rectangle de génoise.

  Placez ensuite ce dernier rectangle de génoise par-dessus la crème vanille, côté praliné contre la crème. Appuyez un peu histoire de sceller.
• Recouvrez la bûche, soit avec le papier cuisson soit avec avec du film étirable, puis laissez-la reposer au frigo, minimum 6 heures.
• Quand votre bûche est prête, sortez-la du frigo.

  Découvrez-la, et pochez votre plat de présentation à l'envers sur le dessus de la bûche.

  Retournez le tout. Retirez le moule ainsi que le papier cuisson.

  Coupez les extrémités de la bûche pour révéler le beau montage intérieur.
• Il ne vous reste plus qu'à délier vos deux petits pots de crème restante, et à les glisser dans 2 poches à douille (j'en ai muni une avec une douille cannelée). Vous pouvez décorer votre bûche, et finir avec des petits nids de praliné et des tranches de citron confit (voir ma vidéo pour l'inspiration).
• Il ne reste plus qu'à réserver au frigo, puis à servir et à vous régaler !