14 janvier 2024

Babka à la frangipane

Pour cette épiphanie, je vous propose une merveilleuse recette : la babka à la frangipane. Dans le sud, on ne mange pas que des galettes, mais aussi des couronnes des des rois (ce qu’on appelle à Montpellier des « royaumes »), un genre de brioche parfumée à la fleur d’oranger. Cette année, j’ai décidé de marier ces deux merveilles ensemble, pour encore plus de gourmandise… Et pour parler un peu à mes abonné.es du sud !

Je ne sais pas si vous le réalisez, mais j’ai appris que le royaume était une tradition du sud il y a 3 ans environ seulement. C’est quand j’en ai parlé sur Instagram, et que la moitié des gens ne comprenaient pas ce que c’était, que j’ai compris que quelque chose clochait. Quelle ne fut pas ma stupeur quand j’ai réalisé que tout le monde ne mangeait pas ET de la galette, ET de la brioche pour l’épiphanie ! Moi qui ai grandi avec les deux, j’étais à des années lumières de penser que ce n’était pas une expérience universelle en France.

Et je n’ai appris que cette année que le nom « royaume » n’était utilisé que dans la région de Montpellier, d’où je viens. Et quand même, « royaume », je trouve ça vachement classe comme nom de pâtisserie.

En vrai, si vous ne connaissez pas le royaume, vous ne perdez pas grand chose. C’est une brioche, mais assez dense, parfumée certes à la fleur d’oranger, mais surmontés d’immondes fruits confits qu’on a du mal à nommer tellement ils sont colorés. J’ai toujours haï ces fruits au sucre, et je me souviens d’ailleurs que je donnais toujours les miens à ma soeur pour manger seulement la brioche en-dessous. Et si vous vous demandez : le royaume, c’est sensé représenter la couronne que les Rois Mages portent sur la tête, les fruits confits étant donc… les joyaux ornant la couronne.

On est d’accord pour dire que la babka à la frangipane, c’est quand même meilleur.

Je me dois d’ailleurs de refaire une parenthèse sur la frangipane. Votre mère vous ment, les industriels vous mentent, même les blogueuses vous mentent. La frangipane, ce n’est pas de la crème d’amandes. La frangipane, c’est de la crème d’amandes mélangée à de la crème pâtissière. Non, quand on n’incorpore pas de crème pâtissière, ça ne devient pas une « frangipane simplifiée », ça devient une crème d’amandes. La frangipane, ça sera toujours crème d’amandes + crème pâtissière, c’est la définition même, et malgré les abus de langage, ce débat est vain. Et la frangipane, c’est bien plus délicieux que la crème d’amandes.

Moi en tout cas, j’adoooore la frangipane. Je n’aime que les galettes classiques à la frangipane classique, c’est peut-être pour ça que c’est la seule recette de galette que je vous ai partagée sur le blog (+ la galette à la crème d’amandes simple). Mais cette année, j’avais envie de changer un peu, alors j’ai décidé de marier la frangipane à de la brioche. La forme la plus simple pour le faire, c’était une babka (ou des brioches roulés, mais il commence à y avoir beaucoup de recettes de brioches roulées sur mon blog, non ?).

Pour faire cette merveilleuse babka à la frangipane, il vous faudra donc 3 préparations :

de la crème d’amandes : c’est la préparation de base qui entre dans la frangipane, on la fait avec de la margarine (Saint Hubert Oméga 3 pour moi), du sucre, de la poudre d’amande, de l’arôme d’amande amer, et de la fécule. Ici, j’ai aussi rajouté de la farine pour qu’elle soit plus stable
de la crème pâtissière : la frangipane, c’est de la crème d’amandes + 1/3 de crème pâtissière. Ce n’est pas grand chose, et pourtant, ça change tout en terme de goût, de texture, et de gourmandise. C’est un simple mélange de lait de soja, de fécule, de sucre et de vanille, alors moi je la fais au microonde dans un bol
de la pâte à brioche : combien de fois je vous ai appris à faire de la pâte à brioche ? Un milliard de fois je crois. Quand j’utilise de la margarine, on me demande d’utiliser de l’huile, quand j’utilise de l’huile, on me demande d’utiliser de la margarine, alors j’ai fait pour vous une recette qui convient aux deux et qui est hyper simple à faire.

Promis… C’est moins long à faire que ça en a l’air !

D’ailleurs, pour travailler ma pâte à brioche, j’utilise des feuille de silicone (j’appelle ça des silpats parce que c’est la marque d’origine). Je vous conseille tellement d’en avoir ! J’en ai acheté 2 récemment chez Koro et ils sont parfaits. La surface semble un peu « grasse », mais c’est normal, et c’est ça qui les rend si pratiques pour travailler les pâtes levées : ça permet d’avoir une surface qui n’accroche pas, sans ajout de farine. Si ça vous intéresse pour votre prochaine commande, vous pouvez utiliser mon code LHERBORISTE5 pour 5% de réduction sur votre commande.

La difficulté principale, c’est de réussir à activer la levure boulangère. Vous êtes très nombreuses à ne pas y arriver, donc je compte faire une petite vidéo très bientôt pour vous aider. En attendant, voici quelques conseils :

Pour activer votre levure boulangère, le liquide (de l’eau ou un mélange lait végétal + eau) doit être chaud. Chaud, c’est aux alentours de 40°C : ça veut dire que quand vous y mettez le doigt, vous sentez bien que c’est chaud, peut-être même que ça chatouille un peu, mais ce n’est pas assez chaud pour vous brûler ou vous empêcher d’y laisser votre doigt plus de quelques secondes
Votre récipient a une importance. Si vous utilisez un récipient large (un grand bol pour une petite quantité de liquide par exemple), le liquide va très vite refroidir et votre levure aura moins de temps pour s’activer. Privilégiez un petit bol, ou un mug.
Mélangez la levure au liquide, et une fois que c’est fait, couvrez votre récipient avec une petite assiette. Ça permet de garder la chaleur un peu plus longtemps.
Si votre liquide a refroidi avec la levure dedans, il n’est pas forcément trop tard. Surtout, ne passez pas le récipient au microonde ou à la casserole pour le réchauffer ! A la place, chauffez un grand bol d’eau bien chaud, puis déposez-y votre récipient. Le bain-marie va permettre de réchauffer le liquide sans brûler la levure.
On ne le répètera jamais assez, mais le sel, ça tue la levure boulangère. Evitez tout contact direct entre le sel et la levure avant ou après activation.

Vous êtes prêt.es à faire cette recette maintenant ! Surtout, n’oubliez pas de me laisser un petit commentaire si vous testez, j’ai hâte de lire vos retours ♥ Et comme d’habitude, si ce n’est pas déjà fait, abonnez-vous à moi sur les réseaux : Instagram | Facebook | YouTube !

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