Babka à la frangipane

Pour cette épiphanie, je vous propose une merveilleuse recette : la babka à la frangipane. Dans le sud, on ne mange pas que des galettes, mais aussi des couronnes des des rois (ce qu’on appelle à Montpellier des « royaumes »), un genre de brioche parfumée à la fleur d’oranger. Cette année, j’ai décidé de marier ces deux merveilles ensemble, pour encore plus de gourmandise… Et pour parler un peu à mes abonné.es du sud !

 

 



 

Je ne sais pas si vous le réalisez, mais j’ai appris que le royaume était une tradition du sud il y a 3 ans environ seulement. C’est quand j’en ai parlé sur Instagram, et que la moitié des gens ne comprenaient pas ce que c’était, que j’ai compris que quelque chose clochait. Quelle ne fut pas ma stupeur quand j’ai réalisé que tout le monde ne mangeait pas ET de la galette, ET de la brioche pour l’épiphanie ! Moi qui ai grandi avec les deux, j’étais à des années lumières de penser que ce n’était pas une expérience universelle en France.

Et je n’ai appris que cette année que le nom « royaume » n’était utilisé que dans la région de Montpellier, d’où je viens. Et quand même, « royaume », je trouve ça vachement classe comme nom de pâtisserie.

En vrai, si vous ne connaissez pas le royaume, vous ne perdez pas grand chose. C’est une brioche, mais assez dense, parfumée certes à la fleur d’oranger, mais surmontés d’immondes fruits confits qu’on a du mal à nommer tellement ils sont colorés. J’ai toujours haï ces fruits au sucre, et je me souviens d’ailleurs que je donnais toujours les miens à ma soeur pour manger seulement la brioche en-dessous. Et si vous vous demandez : le royaume, c’est sensé représenter la couronne que les Rois Mages portent sur la tête, les fruits confits étant donc… les joyaux ornant la couronne.

On est d’accord pour dire que la babka à la frangipane, c’est quand même meilleur.

 

Babka à la frangipane

 



 

Je me dois d’ailleurs de refaire une parenthèse sur la frangipane. Votre mère vous ment, les industriels vous mentent, même les blogueuses vous mentent. La frangipane, ce n’est pas de la crème d’amandes. La frangipane, c’est de la crème d’amandes mélangée à de la crème pâtissière. Non, quand on n’incorpore pas de crème pâtissière, ça ne devient pas une « frangipane simplifiée », ça devient une crème d’amandes. La frangipane, ça sera toujours crème d’amandes + crème pâtissière, c’est la définition même, et malgré les abus de langage, ce débat est vain. Et la frangipane, c’est bien plus délicieux que la crème d’amandes.

Moi en tout cas, j’adoooore la frangipane. Je n’aime que les galettes classiques à la frangipane classique, c’est peut-être pour ça que c’est la seule recette de galette que je vous ai partagée sur le blog (+ la galette à la crème d’amandes simple). Mais cette année, j’avais envie de changer un peu, alors j’ai décidé de marier la frangipane à de la brioche. La forme la plus simple pour le faire, c’était une babka (ou des brioches roulés, mais il commence à y avoir beaucoup de recettes de brioches roulées sur mon blog, non ?).

Pour faire cette merveilleuse babka à la frangipane, il vous faudra donc 3 préparations :

  • de la crème d’amandes : c’est la préparation de base qui entre dans la frangipane, on la fait avec de la margarine (Saint Hubert Oméga 3 pour moi), du sucre, de la poudre d’amande, de l’arôme d’amande amer, et de la fécule. Ici, j’ai aussi rajouté de la farine pour qu’elle soit plus stable
  • de la crème pâtissière : la frangipane, c’est de la crème d’amandes + 1/3 de crème pâtissière. Ce n’est pas grand chose, et pourtant, ça change tout en terme de goût, de texture, et de gourmandise. C’est un simple mélange de lait de soja, de fécule, de sucre et de vanille, alors moi je la fais au microonde dans un bol
  • de la pâte à brioche : combien de fois je vous ai appris à faire de la pâte à brioche ? Un milliard de fois je crois. Quand j’utilise de la margarine, on me demande d’utiliser de l’huile, quand j’utilise de l’huile, on me demande d’utiliser de la margarine, alors j’ai fait pour vous une recette qui convient aux deux et qui est hyper simple à faire.

Promis… C’est moins long à faire que ça en a l’air !

D’ailleurs, pour travailler ma pâte à brioche, j’utilise des feuille de silicone (j’appelle ça des silpats parce que c’est la marque d’origine). Je vous conseille tellement d’en avoir ! J’en ai acheté 2 récemment chez Koro et ils sont parfaits. La surface semble un peu « grasse », mais c’est normal, et c’est ça qui les rend si pratiques pour travailler les pâtes levées : ça permet d’avoir une surface qui n’accroche pas, sans ajout de farine. Si ça vous intéresse pour votre prochaine commande, vous pouvez utiliser mon code LHERBORISTE5 pour 5% de réduction sur votre commande.

 

 



 

La difficulté principale, c’est de réussir à activer la levure boulangère. Vous êtes très nombreuses à ne pas y arriver, donc je compte faire une petite vidéo très bientôt pour vous aider. En attendant, voici quelques conseils :

  • Pour activer votre levure boulangère, le liquide (de l’eau ou un mélange lait végétal + eau) doit être chaud. Chaud, c’est aux alentours de 40°C : ça veut dire que quand vous y mettez le doigt, vous sentez bien que c’est chaud, peut-être même que ça chatouille un peu, mais ce n’est pas assez chaud pour vous brûler ou vous empêcher d’y laisser votre doigt plus de quelques secondes
  • Votre récipient a une importance. Si vous utilisez un récipient large (un grand bol pour une petite quantité de liquide par exemple), le liquide va très vite refroidir et votre levure aura moins de temps pour s’activer. Privilégiez un petit bol, ou un mug.
  • Mélangez la levure au liquide, et une fois que c’est fait, couvrez votre récipient avec une petite assiette. Ça permet de garder la chaleur un peu plus longtemps.
  • Si votre liquide a refroidi avec la levure dedans, il n’est pas forcément trop tard. Surtout, ne passez pas le récipient au microonde ou à la casserole pour le réchauffer ! A la place, chauffez un grand bol d’eau bien chaud, puis déposez-y votre récipient. Le bain-marie va permettre de réchauffer le liquide sans brûler la levure.
  • On ne le répètera jamais assez, mais le sel, ça tue la levure boulangère. Evitez tout contact direct entre le sel et la levure avant ou après activation.

Vous êtes prêt.es à faire cette recette maintenant ! Surtout, n’oubliez pas de me laisser un petit commentaire si vous testez, j’ai hâte de lire vos retours ♥ Et comme d’habitude, si ce n’est pas déjà fait, abonnez-vous à moi sur les réseaux : Instagram | Facebook | YouTube !

 

Babka à la frangipane
Imprimer Pin
5 from 3 votes

Babka à la frangipane

Une délicieuse pâtisserie pour l'épiphanie... Et pour tous vos goûters de l'année !
Portions 8 personnes
Auteur L'Herboriste

Equipment

  • 1 cercle à entremets ou moule à manqué (sans le socle) de 22 cm de diamètre à défaut, un moule à cake de 22 cm de diamètre
  • 1 ramequin ou petit récipient qui passe au four, d'environ 8 cm de diamètre
  • 1 fève facultatif

Ingrédients

Pour la pâte à babka (pâte à brioche)

  • 75 ml d'eau
  • 75 ml de lait de soja
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 40 g de sucre blanc ou roux
  • 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 40 g d'huile végétale neutre ou de margarine
  • 300 g de farine de blé blanche de préférence T65
  • 1 grosse pincée de sel

Pour la frangipane

    Pour la partie "crème pâtissière"

    • 10 g de fécule de maïs
    • 15 g de sucre blanc ou roux
    • 1 pincée de curcuma facultatif, pour la couleur
    • 100 ml de lait de soja à la vanille
    • 1 c. à café d'arôme vanille

    Pour la partie "crème d'amandes"

    • 60 g de margarine assez ferme si possible, type Oméga 3 de Saint Hubert
    • 60 g de sucre blanc ou roux
    • 80 g de poudre d'amandes
    • 1 c. à café d'arôme d'amande amère
    • 10 g de fécule de maïs
    • 20 g de farine de blé blanche

    Instructions

    Pour la pâte à babka (pâte à brioche)

    • Dans un bol, mélangez l'eau et le lait de soja chauds.
      Ajoutez une petite partie du sucre, la levure boulangère, mélangez, puis couvrez et laissez activer. Si vous avez besoin de conseils sur l'activation de la levure, je vous ai fait une liste dans l'article, juste au-dessus du cadre de la recette.
    • Quand la levure est activée, versez le tout dans un grand saladier (ou dans le bol de votre robot pétrisseur si vous en avez un).
      Ajoutez le reste du sucre, l'eau de fleur d'oranger et l'huile.
      Dans un bol à part, mélangez la farine et le sel avant de verser le tout par-dessus les ingrédients liquides dans votre saladier.
    • Mélangez d'abord à la fourchette, puis à la main quand les ingrédients commencent à être incorporés. Vous pouvez rester dans votre saladier, mais c'est plus facile de pétrir à la main sur un plan de travail bien propre.
      Évitez au maximum de rajouter de la farine.
      Pétrissez une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit rebondie.
    • Formez une boule avec la pâte.
      Huilez-la généreusement, puis redéposez-la dans le saladier.
      Couvrez avec un torchon bien humide, puis réservez-la de côté pour la faire monter. Vous pouvez soit la faire monter toute la nuit au frigo (pour reprendre la recette le lendemain), soit 1 ou 2 heures dans un endroit un peu chaud (si vous voulez faire la recette complète le jour même).
      La pâte à brioche est plus simple à travailler quand elle est froide : si vous le pouvez, réservez-la au frais les 30 dernières minutes de pousse.

    Pour la frangipane

      Pour la partie "crème pâtissière"

      • On fait la crème pâtissière en premier, car elle doit refroidir entièrement avant d'être incorporée à la crème d'amandes.
        Dans un bol, versez la fécule, le sucre et le curcuma, et mélangez au fouet.
      • Incorporez le lait petit à petit en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
      • Une fois le lait ajouté, faites chauffer le tout pour épaissir. Personnellement, je le fais au microonde, en chauffant 30 secondes par 30 secondes et en mélangeant bien entre chaque, jusqu'à ce que le mélange bout et soit épaissi.
        Si vous préférez, vous pouvez le faire à la casserole.
      • Une fois la crème épaissie, ajoutez la famille hors du feu. Mélangez bien.
      • Réservez au froid.

      Pour la partie "crème d'amandes"

      • Dans une grande assiette creuse, mélangez à la fourchette la margarine et le sucre.
        Ajoutez ensuite la poudre d'amande et l'arôme d'amande amère, et mélangez bien.
        Pour finir, ajoutez la fécule et la farine, et incorporez bien avec votre fourchette.
      • Réservez au froid jusqu'à ce que votre crème pâtissière soit complètement refroidie.
      • Quand votre crème pâtissière est complètement refroidie : déliez cette crème avec un fouet.
        Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amandes.
        Mélangez bien et réservez au froid jusqu'au moment de façonner votre babka.

      Pour le façonnage

      • Une fois que la pâte à brioche a bien monté (et si possible, refroidi), il est temps de façonner la babka.
        Préparez votre plan de travail : il faut qu'il soit bien propre et fariné. Si vous avez des silpats, je vous recommande d'utiliser 2 silpats l'un à côté de l'autre pour travailler votre brioche, je trouve que c'est bien plus simple.
      • Dégazez la pâte et transvasez-la sur votre surface de travail légèrement farinée.
        Le but est maintenant d'étaler la pâte pour former un rectangle d'environ 20 cm sur 55 cm. La pâte doit être bien étalée car le fait de la tresser ensuite la fait perdre en longueur : pour avoir une couronne, il faut donc prévoir de la longueur.
        J'utilse d'abord mes mains, puis un rouleau à pâtisserie.
      • Quand la pâte est étalée, sortez votre frangipane du frigo et étalez-la généreusement sur la pâte à brioche. Gardez 2 centimètres de libre sur la longueur qui vous fait face.
        Déposez la fève au milieu de votre pâte.
        Étalez ensuite du bout d'un doigt de l'eau sur la pâte libre qu'il reste devant vous. Appuyez pour affiner légèrement la pâte.
      • Enfin, roulez votre babka bien serrée. Je m'aide des silpats pour le premier pli, avant de continuer petit à petit.
        Le rouleau doit se sceller naturellement sur la bande de pâte humidifiée.
      • Une fois le rouleau de pâte obtenu, déplacez-le sur le papier cuisson que vous allez utiliser pour cuire votre babka. Si vous cuisez votre babka dans un moule à gâteau (voir la partie "équipement" en haut de la recette), froissez le papier cuisson avant (ça sera beaucoup plus simple pour déplacer la babka ensuite).
      • Coupez le rouleau en 2 dans toute la longueur. Personnellement, je m'arrête à une extrémité pour que la brioche soit jointe sur un bout, mais ce n'est pas forcément plus beau ou plus pratique, donc à vous de voir.
        Tournez les deux grandes bandes pour que la partie "découpée" soit en surface, face à vous.
        Tressez à présent votre babka en torsade : pour ça, il suffit de passer les deux grandes bandes de pâte l'une par-dessus l'autre, en serrant bien. Ne vous inquiétez pas si c'est un peu brouillon.
      • Vous devez maintenant avoir une longue torsade sur votre papier cuisson.
        Maintenant, placez un ramequin huilé contre votre torsade, vers le centre du papier cuisson (et de votre torsade). Déplacez la pâte pour la faire entourer le ramequin et obtenir la fameuse forme de couronne. Faites passer les deux extrémités l'une par-dessus l'autre (la plus belle au dessus).
        Maintenant, vous avez plusieurs choix : si vous avez un cercle à entremets de 22cm de diamètre, vous pouvez le huiler et le glisser autour de la brioche. Si vous avez un moule à manqué, vous pouvez faire la même chose, sans la partie "socle" du moule.
        Si vous n'avez qu'un moule, vous pouvez soulever votre papier cuisson délicatement pour déposer le tout dans votre moule.
        Utiliser un moule / cercle permet d'être sûr.e d'avoir une belle babka qui monte bien, au lieu de s'étaler sur les bords.
      • Couvrez d'un torchon humide et laissez monter / reposer environ 30 minutes (moins s'il fait chaud chez vous).
        Au bout de 30 minutes, ce n'est pas grave si la pâte n'a pas beaucoup gonflé. Il n'est pas nécessaire de faire doubler la pâte de volume.
      • Préchauffez votre four à 180°C.
        Une fois chaud, dorez votre babka en évitant la frangipane (dorez seulement la pâte à brioche). J'utilise un mélange de café et de lait de soja (environ 1 c. à soupe de café liquide + 1 c. à soupe de lait).
      • Enfournez 1 cran en dessous du milieu du four, pour environ 25 minutes de cuisson, ou jusqu'à ce que le dessus de la babka soit bien dorée. La difficulté de la babka, c'est la cuisson, donc ne la sortez pas avant qu'elle soit bien dorée.
      • Sortez-la du four. Laissez-la refroidir 5 minutes avant de retirer le cercle à entremets / à manqué et le ramequin (pour ça, je les détache doucement en glissant un couteau entre le moule et la brioche). Attention de ne pas vous brûler.
      • Si vous le souhaitez, vous pouvez enduire votre babka de sirop pour qu'elle soit bien brillante. Pour ça, mélangez dans une tasse à café 1 c. à soupe bombée de sucre blanc et 1 c. à soupe d'eau. Faites chauffer la tasse 30 secondes au microonde (surveillez bien, l'eau doit bouillir mais pas exploser), sortez et mélangez bien pour faire fondre le sucre. Appliquez ce sirop au pinceau sur votre babka à la frangipane.
      • Régalez-vous !


      5 thoughts on “Babka à la frangipane”

      • C’est très bon mais j’avoue que ce que j’ai préféré c’est la frangipane ! Délicieuse !
        Merci beaucoup

      • Bonjour
        Je suis de Montpellier et je préfère la couronne des Rois, délicieuse avec son parfum fleur d’oranger.

      • Je l’ai réalisée avec succès !! C’était très beau et surtout délicieux, je préfère ça à la galette. Merci beaucoup pour cette recette.

      • Ça a l’air trop bon. Franchement pour celles et ceux qui galèrent avec la levure déshydratée, utilisez de la fraîche, c’est beaucoup plus simple, il suffit de la mettre directement avec les autres ingrédients (pas besoin de l’activer). Pour 300g de farine, comptez environ 15g de levure fraîche.

      • Dans le Sud-ouest, on a aussi des brioches des Rois, mais on appelle ça des coques… et ce n’est pas des fruits confits dessus, mais du sucre perlé. On est d’accord, aucun intérêt, surtout par rapport à une « vraie galette »… Même si j’avoue, moi je préfère la version à la crème d’amande !

      Laisser un commentaire

      Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

      Notez cet article