Pavlova crème et kumquats (vegan)

Une pavlova végane, c’est possible, et c’est parfait pour une fin de repas festif. Ce dessert délicat se compose de trois éléments : une meringue (qu’on aimera plus ou moins croquante selon ses goûts), de la crème fouettée (qu’on peut aromatiser comme on le préfère), et des fruits de saison. Pour cette pavlova hivernale, j’ai donc choisi un agrume plein de saveurs et de peps : le kumquat.

L’origine géographique de ce dessert a soulevé beaucoup de thèses, mais voilà ce qu’on en sait : la pavlova a été nommée en l’honneur d’Anna Pavlova, danseuse de ballet Russe. Non, ce n’était pas son dessert préféré – ce serait l’un de ses prétendants, jeune pâtissier en Nouvelle Zélande, qui aurait créé et nommé ce dessert dont la meringue est aussi légère qu’un tutu de danseuse. Il s’est ensuite fait piquer la recette par un chef Australien, qui a clamé en être l’inventeur, avant d’avouer en 1973 qu’il avait tiré sa recette de pavlova d’une recette d’origine Néozélandaise.

Bref, la crise diplomatique culinaire ayant été évitée, nous voilà avec un délicieux dessert fruité et festif, délicat et pas trop compliqué à faire… Tant qu’on maîtrise la meringue végane. Si vous n’avez jamais fait de meringue végane, arrêtez tout : direction l’article où je vous explique comment faire avec succès des meringues sans oeuf (et regardez la vidéo aussi). Non, ce n’est pas compliqué, tant qu’on suit la recette (et lisez bien la recette, comme dirait Mercotte). Ce n’est pas le moment de faire des fantaisies, donc on réduit l’aquafaba, on pèse le sucre, et on respecte les proportions.

Un seul petit bémol concernant cette recette : quoi qu’il en soit, la meringue va s’affaisser un peu pendant la cuisson. Ça m’a d’ailleurs assez surprise, parce que j’ai l’habitude de faire des meringues qui tiennent bien leur forme… Mais rien à faire, pendant mes essais, elle s’est chaque fois abaissée. Aurais-je dû utiliser de l’aquafaba encore plus réduite (j’admets que la mienne n’était pas forcément gélatineuse comme je le recommande), est-ce à cause de la masse… Je ne sais pas. MAIS, ce n’est pas grave – la meringue reste très belle, il suffit de prévoir en faisant une meringue plus haute et moins étroite que ce qu’on veut.

Comme je vous le montre en vidéo, je chablonne ma meringue, c’est à dire que j’y étale une fine couche de chocolat sur la surface. Cette étape permet de retarder la fonte de la meringue au contact de la crème, pour qu’elle ne se transforme pas en soupe d’ici l’heure de la servir – ce n’est pas obligatoire, mais je le conseille fortement. Parlons crème d’ailleurs : j’ai décidé d’utiliser une crème déjà faite, la Soy Whip de Soyatoo (même si je préfère la Schlagcreme de Schlagix) – il suffit de la fouetter. L’avantage, c’est que vous pouvez la fouetter quelques heures en avance, la garder au frigo, et garnir votre pavlova au dernier moment.

Pour finir cette pavlova, il ne vous manque plus qu’un seul élément : des fruits. Et là, vous pouvez utiliser les fruits que vous voulez selon la saison ! Puisque la meringue, c’est sucré, j’ai décidé de contrebalancer avec un fruit bien connu pour son côté acidulé (et que j’adore tant) : le kumquat. C’est un mini agrume qui se mange en entier, avec la peau. Mais pourquoi pas utiliser : des mandarines, des kiwis ou des kakis pour l’hiver – des fraises ou des oranges sanguines pour le printemps – et des pêches, ou fruits des bois l’été ?

Bref, vous l’aurez compris – bien que ce soit un dessert délicat qui demande de réussir à faire de la meringue végane, ce n’est pas un dessert qui en demande beaucoup. Vous pouvez ajuster les autres éléments selon vos goûts, et même faire une crème fouettée de coco si vous voulez. Dîtes-moi en tout cas en commentaire comment ça s’est passé si vous avez fait cette pavlova ! Et si vous aimez ce que je fais, suivez-moi sur les réseaux : Instagram | Facebook | YouTube .

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Auteur L'Herboriste

Ingrédients

• 100 g d'aquafaba réduite
• quelques gouttes de vinaigre
• 200 g de sucre glace
• 20 g de fécule de maïs
• quelques carrés de chocolat pour chablonner facultatif
• 1 brique de crème à fouetter vegane ma préférée est la Schlagcreme de Schlafix
• de quoi aromatiser la crème : zest d'agrumes, vanille, jus de citron...
• kumquats et agrumes de votre choix

Instructions

• Préchauffez votre four entre 80 et 100°C.
• Versez l'aquafaba et le vinaigre dans un saladier et avec un fouet électrique puissant, fouettez à vitesse maximale jusqu'à obtenir une mousse ferme.
• Dans un bol, mélangez le sucre glace et la fécule de maïs.
• Incorporez cuillère par cuillère le mélange sucre glace à l'aquafaba montée, sans arrêter de fouetter (baissez d'une vitesse par rapport à la vitesse maximale).
• Une fois tout le sucre glace incorporé, arrêtez de fouetter. Préparez une plaque de cuisson en la couvrant de papier cuisson, puis transvasez-y votre meringue.
• Au four, la meringue va prendre du volume et s'étendre - on ne peut pas y échapper. Je vous conseille donc de former un disque de meringue épais de plusieurs centimètres, et d'exagérer généreusement les formes si vous voulez lui donner une forme particulière. Formez un disque bien plus petit que ce que vous pensez (j'ai fait le mien d'environ 20 centimètres de diamètre et il s'est étalé jusqu'à 25cm).
• Enfournez pour 2 heures de cuisson, puis laissez 2 heures dans le four sans ouvrir. Si la meringue est toujours trop molle à votre goût, vous pouvez rallumer le four pour une heure, puis laissez refroidir à nouveau.
• Conservez la meringue dans une boîte complètement hermétique et loin de l'humidité, ou bien emballée dans du film étirable. Vous pouvez la garder plusieurs jours en attendant le Réveillon.
• Le jour du Réveillon, chablonnez votre meringue si vous le souhaitez : chablonner consiste à étaler une très fine couche de chocolat fondu, au pinceau, sur le dessus de la meringue, afin de la rendre hermétique à la crème fouettée. Ça permet d'empêcher la crème de faire fondre la meringue instantanément.
• Montez la crème au fouet et aromatisez-la si vous en avez envie ( avec de la vanille, des zests d'agrumes, du jus de citron...), puis transvasez la crème par-dessus votre meringue. Je préfère personnellement ne pas utiliser de poche à douille pour garder un look rustique.
• Coupez vos kumquats en tranches, et disposez-les sur la crème de façon généreuse.
• Finissez en décorant avec ce que vous souhaitez (autre fruits, gruau de cacao, feuilles de menthe, fleurs comestibles...) puis servez immédiatement.