Pain au levain alvéolé, en cocotte

Un pain au levain bien alvéolé, entièrement fait maison, était un rêve que je ne pensais jamais réaliser. Et pourtant, après des semaines et des semaines de confinement et d’essais de pain, après des miches et des miches acides et denses tristement mangées, voici ma recette parfaite de pain au levain alvéolé ♥

 

 



 

Faire mon pain au levain maison, c’était un peu un de mes rêves à la Brie Van de Kamp, dont je vous parle sur mon article de sirop de lilas. Je m’imagine cuisiner de belles miches dans une cocotte Le Creuset (Le Creuset, si vous passez par là, je serai ravie de tester vos cocottes, je dis ça comme ça), puis offrir un pain tout chaud à peine sorti du four à mes nouveaux voisins comme cadeau de bienvenue, « c’est un simple petit pain au levain maison… ». Hahaha ! Détestable. Et exactement la personne que j’aspire à être un jour dans mes rêves les plus fous.

Avant de me lancer dans cette folle aventure de pain, je pensais que la partie la plus compliquée serait de faire du levain (puis de le maintenir en vie). Est-ce si compliqué que ça ? Au final, non. Mais c’est long. Trèèèès long. Mais heureusement, c’est la seconde moitié de mon âme qui s’y est collée – je me suis contentée de le regarder amoureusement faire, et maintenant, on cuisine tous les deux avec nos petits nids de levures naturelles, prénommées avec amour Judith et Meghan.

 

 



 

Parlons un peu de levain, car c’est, finalement, la star de ce pain. Non, je ne peux pas vous apprendre à faire votre levain – déjà, car, comme je l’ai dit plus haut, ce n’est pas moi qui l’ai fait, mais mon compagnon. Puis, parce que les ressources sur internet ne manquent pas et que vous en trouverez beaucoup avec une simple recherche Google. Voilà cependant ce que je peux vous dire : mon levain est composé à 50% d’eau, et 50% de farine. Ce qui signifie que sur 100g de levain, on trouve 50g de farine, 50g d’eau.

Parlons maintenant farine. L’ingrédient le plus important de votre pain, c’est celui-ci. J’utilise en majorité de la farine bio T65 – ce qui veut dire que cette recette ne fonctionnera pas avec de la T45, ni avec de la T55. Croyez-moi, j’ai essayé. Est-ce que vous aurez un pain à la fin ? Bien sûr. Mais ça n’aura ni le même goût, ni la même texture. Quant à la farine complète que j’y mets (en petite quantité), vous pouvez tenter de la remplacer par de la farine de sarrasin, d’épeautre, ou même d’avoine. Ces farines ont toute un pouvoir d’absorption différent : si vous préférez remplacer la complète par une de celles-ci (ou une autre), il faudra faire des tests et ajuster ensuite pour savoir s’il faut en mettre plus ou moins que la quantité que je donne.

 

 

Cette recette peut sembler compliquée, mais elle ne l’est pas tant que ça. Ce n’est pas à proprement parlé un pain sans pétrissage, puisqu’on utilise la technique de « stretch and fold » (étirer et plier), qui remplace le pétrissage. A part cette étape, il vous suffit de mélanger, de former, et d’attendre (beaucoup). Ça ne demande donc pas beaucoup de travail, mais ça demande, je ne vais pas vous mentir, pas mal de temps. Quant à savoir si vous pouvez faire ce pain sans levain… Il faudrait essayer en remplaçant tout le mélange de levain par 60g d’eau (dans lequel on fait gonfler 1 sachet de levure boulangère), 60g de farine – mais je n’ai pas testé moi-même.

J’espère vraiment que ce joli pain vous plaira, car c’est le fruit de nombreux essais ! J’ai regardé énormément de vidéos, testé énormément de combinaisons, essayé différents temps de pousse et de fermentation, et aujourd’hui, je ne fais plus que cette recette-là. Si vous testez ce pain, surtout, laissez-moi un commentaire ! Et pour profiter de plus de contenus, abonnez-vous sur : Instagram | Facebook | YouTube .

 



 

Imprimer Pin
5 de 1 vote

Auteur L'Herboriste

Ingrédients

Pour le levain

  • 20 g de levain mère affamé
  • 50 g d'eau, légèrement tiède
  • 50 g de farine T65

Pour le pain

  • 250 g d'eau, légèrement tiède au lieu de 270 comme j'avais écrit à l'origine - quantité à ajuster au fil des pains pour avoir la pâte de la bonne consistance
  • 370 g de farine T65
  • 30 g de farine complète vous pouvez tenter avec d'autres farines type sarrasin, épeautre ou encore avoine - pour l'avoine, utilisez 25g
  • 8 g de sel

Instructions

Pour le levain

  • La veille au soir, préparez votre levain.
  • Dans un petit bocal (mieux vaut un récipient étroit et haut), mélangez d'abord le levain affamé et l'eau. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.
  • Couvrez avec une assiette ou un couvercle, mais surtout sans le fermer - il ne faut pas que ce soit hermétique.
  • Si besoin, pour voir si le levain s'est activé, mettez un élastique autour du bocal, au niveau de la surface. Laissez pousser toute la nuit.

Le lendemain matin

  • Votre levain devrait avoir gonflé, puis légèrement diminué : vous devriez pouvoir le voir sur les bords du bocal. C'est le moment idéal pour préparer votre pain ! Vous pourrez le faire cuire le soir même.
  • Versez tout votre levain dans un grand saladier (j'utilise un saladier en verre qui me permet de voir si la pâte pousse bien). Ajoutez l'eau et mélangez.
  • Ajoutez ensuite les deux farines, et mélangez avec une cuillère ou une spatule jusqu'à ne plus voir de farine non incorporée.
  • C'est maintenant le moment de l'autolyse : couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez reposer au minimum 30 minutes, au mieux, 1 heure.
  • Après l'autolyse, il est temps de rajouter le sel : saupoudrez-le sur la surface de la pâte, puis utilisez vos mains pour l'incorporer. Pour chaque étape, je vous conseille de regarder la vidéo pour voir comment je m'y prends.
  • La pâte devrait complètement changer de texture. Selon la farine que vous utilisez, mais aussi selon le temps qu'il fait, l'humidité, la chaleur, ou même l'altitude, votre pâte pourra sembler plus ou moins hydratée.

Stretch and fold : étirer et plier la pâte

  • Faites un premier tour de 4 plis : c'est ce qui développera le gluten et l'élasticité de la pâte. Mouillez vos mains, passez-les sous un bord de la pâte, étirez-la puis rabattez-la sur le dessus de la pâte. Couvrez avec un torchon propre.
  • Répétez l'opération 30 minutes après.
  • Répétez encore une fois l'opération, 30 minutes après.
  • Répétez à nouveau l'opération, 30 minutes après.
  • Faites votre dernier tour de plis, 30 minutes après. Si vous manquez de temps, vous pouvez vous arrêter au 4ème tour de plis. Au bout de plusieurs tours de plis, votre pâte devrait développer de la force et être plus facile à travailler.
  • Il est maintenant temps de couvrir à nouveau le saladier du torchon et de faire votre première pousse : personnellement, je ne dépasse pas 2 heures de repos (1 heure à température ambiante, 1 heure au frigo) - vous pouvez même faire moins. Plus vous ferez pousser la pâte, plus elle aura un goût de levain. Avec 2 heures de repos, le goût de levain sera bien développé.

Le façonnage

  • Après ce temps de repos, il faut façonner la pâte. Pour cela, il y a plusieurs méthodes, mais voici celle que j'utilise :
  • Je farine très légèrement mon plan de travail, et j'y verse ma pâte sortie du frigo.
  • Je vais commencer par la plier sur elle-même en faisant 3 plis (sans trop étirer à chaque fois), et en faisant des sortes de "points de suture" : je vous conseille fortement de regarder la vidéo. Après les 3 plis, je la roule sur elle-même comme une petite bûche (en commençant par le bord plié pour aller vers le dernier bord non plié), puis je couvre la pâte d'un torchon et la laisse reposer 10 minutes.
  • Pendant ce temps, je prépare mon banneton, qui donnera sa forme au pain. Vous pouvez utiliser un saladier couvert d'un torchon propre si vous n'avez pas de banneton.
  • Avec un petit tamis (comme une cuillère un thé), je farine généreusement le tissu du banneton, puis pour être sûre d'en avoir jusqu'en haut des bords, j'étale la farine avec un pinceau.
  • Au bout de 10 minutes, il est temps de créer de la tension sur notre pâte à pain : en utilisant un coupe-pâte en métal ou une corne et un peu de farine, je décolle les bords du pâton, puis je fais tourner la boule avec mes mains. Le milieu, en dessous, doit continuer à légèrement coller au plan de travail.
  • Alternativement, vous pouvez pousser la pâte avec vos mains bien farinées, en essayant de la faire glisser vers vous et en glissant vos petits doigts sous la pâte, comme pour la resserrer sur elle-même.
  • Je préfère ne pas trop travailler ma pâte à ce stade-là. Quand elle me semble bien formée et serrée, je la déplace dans le banneton. Pour cela, je farine bien la surface de ma boule de pâte ainsi que mes mains, je glisse mon coupe-pâte fariné d'un coup sec sous mon pâton, je le renverse sur une de mes mains, puis je le glisse dans mon banneton. Le côté lisse doit être au fond du banneton, et le côté avec les pliures doit être au-dessus (ce sera ensuite le dessous de notre pain).
  • C'est parti pour la deuxième pousse ! Je fais pareil que pour la première : je couvre ma pâte d'un torchon, je laisse pousser 1 heure à température ambiante, puis 1 heure au frigo.

La cuisson

  • Il est (enfin) temps de cuire notre pain ! Une dizaine de minutes avant la fin de la deuxième pousse, mettez votre cocotte dans votre four et faites chauffer le tout à 250°C. J'utilise une cocotte en fonte et je place la plaque de mon four plutôt bas, tout simplement pour que la cocotte rentre.
  • Quand le four et la cocotte sont préchauffés, il est temps de sortir le pain de son banneton et de le grigner.
  • Froissez un grand morceau de papier cuisson (pour qu'il épouse mieux la forme du pain). Posez le par-dessus le banneton, contre la surface de la pâte à pain. Poser une plaque en bois (ou un grand plat) à l'envers par-dessus, puis retournez le tout délicatement.
  • Retirez lentement le banneton.
  • Refarinez la surface du pain (c'est surtout une question d'esthétisme), puis grignez-le : cette étape consiste à faire des coupures plutôt profondes (au moins 1 cm de profondeur) sur la surface du pain pour qu'il gonfle de manière uniforme. Vous pouvez trouver plein de motifs sur internet, je vous conseille de commencer par quelque chose de simple, comme un carré.
  • Apportez votre pain sur votre cuisinière.
  • Sortez la cocotte sur votre cuisinière : attention, utilisez des gants de cuisine, la cocotte est absolument bouillante.
  • Retirez le couvercle et posez votre pâte à pain doucement à l'intérieur, en la soulevant grâce au papier cuisson.
  • Reposez le couvercle, remettez la cocotte au four, et baissez aussitôt la température à 220°C. Cuisez pendant 20 minutes.
  • Au bout de 20 minutes, retirez le couvercle, puis poursuivez la cuisson entre 10 et 20 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré.
  • Lorsque c'est le cas, retirez la cocotte du four, et retirez le pain de la cocotte sans vous brûler pour le laisser refroidir au moins 1 heure hors de la cocotte (le mieux est de le poser sur une grille).
  • Si vous ne dégustez plus tard et qu'il a ramolli, vous pouvez le repasser entre 5 et 10 minutes au four à 180°C pour qu'il retrouve tout son croustillant.
  • Régalez-vous !


3 thoughts on “Pain au levain alvéolé, en cocotte”

  • Jai suivi la recette à la lettre au gramme près !
    Et je peut vous dire que jai rarement manger un pain aussi bon que celui la
    Ok ! Cest umpeut long je l’avoue ! Mais sa en vaut la chandelle !
    Je chercher à la base une recette avec un pain alvéolé et je ne suis pas déçu ! La mis est moelleuse ! Toute ma famille a adoré jai hate de refaire cette recette bravo pour ce partage les explications sont claires un grand merci ❤

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *