Comment faire son tempeh maison

Saviez-vous qu’on pouvait faire son tempeh maison ? A cette affirmation, il n’y a que 2 réactions possibles : soit « chouette alors ! », soit – le tempeh ? C’est quoi encore ce truc de vegan ? Je suis sûre que vous connaissez le tempeh ; si si, si vous allez régulièrement dans des magasins bios ou des restaurants vegans, je parie que vous avez déjà vu ce nom quelque part… Parlons de cet aliment fermenté et ultra protéiné.

 




 

Parlons tempeh

 

Le tempeh est un aliment originaire d’Indonésie. On le compare souvent au tofu, mais à vrai dire, les deux n’ont rien à voir, si ce n’est qu’ils sont tous les deux préparés à base de soja… Mais pas toujours. Contrairement au tofu, et à ce qu’on trouve généralement en magasins bios (du tempeh à base de soja), le tempeh peut être préparé avec plein de légumineuses différentes – et même des céréales et des graines ! Je vous ferai une petite liste en bas de l’article des différentes légumineuses que j’ai testées pour faire du tempeh. Un de mes préférés, en terme de goût et en terme économique, c’est le tempeh à base de haricots noirs – qui sont bien moins cher chez moi que le soja.

Alors, quelle différence avec le tofu ? D’abord, le tempeh est un aliment fermenté, au contraire du tofu. On le fait fermenter grâce à des champignons tout petits, les « rhizopus » : en s’activant, ils forment du mycélium blanc qui colle les grains de légumineuses et les transforment en un bloc ferme, qui sent un peu la croûte de camembert (ou les pieds). Deuxième différence par rapport au tofu : le tempeh est préparé à partir des grains entiers des légumineuses (alors qu’on retire la pulpe du soja pour faire du tofu). Résultat : le tempeh contient plus de protéines, plus de vitamines, et plus de fibres.

 

 

 

Comment faire du tempeh

 

Premièrement, il nous faut des cultures. Où acheter ces fameux rhizopus ? Ils se présentent sous la forme d’une poudre blanche. Jusqu’ici, on ne peut les trouver que sur Internet. J’ai acheté mon « tempeh starter » (en gros, mes petits champignons en poudre) chez Top Cultures (le site est en anglais, mais facile à comprendre – n’hésitez pas à me demander si vous ne vous en sortez pas avec l’anglais). Vous pouvez commencer avec le plus petit paquet : croyez-moi, ça va vous durer ! Et en quelques tempeh seulement, vous aurez déjà amorti le prix de ces champignons en poudre par rapport au tempeh vendu en bio.

Seul problème : la poudre de rhizopus de chez Top Cultures contient du soja, ce qui n’est pas idéal pour les allergiques. J’ai trouvé du tempeh starter sans soja chez Cultures for Health, que je n’ai jamais testé personnellement, mais qui intéressera probablement les personnes qui souhaitent faire du tempeh sans aucun soja. Là aussi, le site est en anglais – n’hésitez pas à me demander si vous avez besoin d’aide.  En tout cas, sachez que vous avez besoin d’une très petite quantité chaque fois que vous faites un tempeh. A moins de compter en faire chaque semaine, je vous conseille de prendre la plus petite quantité vendue, étant donné que les rhizopus ont une durée de vie d’environ 1 an.

Je sais qu’on peut aussi faire ses propres cultures de rhizopus chez soi, mais je n’ai aucune expérience dans ce domaine-là. Si vous vous y connaissez, je serais ravie que vous m’expliquiez comment vous vous y prenez et quels résultats vous obtenez ! En attendant, je trouve le starter en poudre que j’ai acheté très satisfaisant. Niveau conservation, certaines personnes conseillent de les garder au frigo… Personnellement, je l’ai depuis plusieurs mois dans le placard de la cuisine, et il s’active toujours aussi bien.

 

 



 

Vous avez vos petites cultures ? Alors il ne vous reste plus qu’à acheter des légumineuses sèches ! Oui, sèches : d’abord, pour pouvoir contrôler la cuisson de vos légumineuses, et ensuite, parce que la plupart des conserves du commerce contiennent du sel. Or, nos petits champignons détestent le sel. Acheter vos légumineuses sèches vous donnera aussi plus de choix. On peut faire son tempeh avec plein de légumineuses différentes, certes, mais certaines sont à préférer pour un résultat régulier et satisfaisant, surtout si vous débutez : les légumineuses plus petites que les haricots rouges ou les pois chiches, et plus gros que les lentilles. Parmi celles-ci, on trouve donc le soja, les haricots noirs, haricots blancs…

Pour finir, il vous faudra 2 autres éléments clefs pour réussir votre petit gâteau de légumineuses fermentées : du vinaigre, car les rhizopus adorent les milieux acides, et un tupperware en plastique que vous aurez préalablement troué sur ses six faces. Vous pouvez utiliser un clou pointu ou un autre instrument du même type pour les trous. J’aime cette solution car elle me permet de réutiliser mon tupperware à chaque tempeh, mais si vous n’avez pas de tupperware disponible, vous pouvez utiliser un sac congélation – troué également sur les surfaces – dans lequel vous serrerez vos légumineuses en forme de rectangle / carré.

J’ai récemment rejoint un groupe Facebook sur le tempeh (que je vous conseille vraiment de joindre si vous parlez anglais et que vous êtes intéressé.e par le sujet), et j’ai découvert qu’on pouvait très bien faire son tempeh dans différentes réceptacles. Moules en silicone, bols en inox… Le temps, c’est que les légumineuses soient serrées dedans. Pas écrasées, bien sûr, mais serrées. J’ai moi-même déjà essayé dans un tupperware en verre aussi, et ça a fonctionné, mais mon tempeh s’émiettait – il faudrait que je retente l’expérience pour pouvoir vous en dire plus.

 

 



 

La fermentation

 

Alors, comment fonctionne cette fermentation ? C’est sous l’action de la chaleur que nos champignons rhizopus vont s’activer. Plus le temps est chaud, plus vite la fermentation aura lieu : les rhizopus apprécie une température entre 30 et 40°C. J’ai fait l’expérience de plusieurs petits saunas à tempeh : boîte en carton, sac congélation avec bouteilles chauffantes… Finalement, tout ça était compliqué et s’est révélé inutile. Le plus pratique et le plus efficace pour moi, c’est tout simplement de mettre mon tempeh à fermenter au four, avec seulement la lumière allumée.

Mais je pense à tout : aux personnes qui n’ont pas de four, aux personnes qui ne peuvent pas juste allumer la lumière de leur four, et aux personnes qui n’ont pas envie de laisser la lumière de leur four allumée ad vitam eternam, surtout si vous n’êtes pas chez vous. Pas de panique : achetez-vous une bouillotte ! C’est elle qui tiendra votre tempeh au chaud. Le mieux et d’installer sont tempeh dans un micro-ondes par exemple, ou une boîte en plastique (comme une boîte de rangement). Ajoutez votre bouillotte d’eau chaude (remplie avec de l’eau chaude, pas bouillante), en prenant garde à ce qu’elle ne touche pas le tempeh. Faites attention à ce que la température ambiante ne dépasse pas les 40°C et changez l’eau environ toutes les 8 heures.

La fermentation prend ensuite entre 24 et 72 heures. Ce temps dépend de beaucoup de facteurs : le type de légumineuses, leur cuisson, la qualité de vos cultures de rhizopus, la température, etc, etc. Pas de panique, donc, si au bout de 12 heures, vos légumineuses ont toujours la même tête. Par contre, si au bout de 24 heures, rien ne se passe, c’est possible qu’un des facteurs ne soit pas bon. Si le tempeh s’active, mais de manière disparate – même chose. Il faudra faire des tests, tenter de nouvelles légumineuses, surveiller les cuissons et les températures.

Au bout de 24 heures, ou quand le tempeh est bien activé, il doit produire sa propre chaleur. Mettez les mains contre votre tempeh : il devrait être tiède, voire carrément chaud dans certains cas. Il n’est donc normalement plus nécessaire de lui mettre de bouillotte ou de lui laisser la lumière allumée – cependant, s’il fait vraiment froid (en hiver par exemple), je vous conseille de le laisser dans un endroit où il fait tiède, ou de lui laisser la bouillotte remplie d’eau légèrement chaude. En été, je me contente de le sortir du four et de le laisser finir de fermenter sur le plan de travail (à l’abri du soleil).

 

 

Mon tempeh est prêt : comment savoir si tout s’est bien passé et qu’il est comestible ?

 

Je le répète : le tempeh est un aliment fermenté. Comme tous les aliments fermentés, il demande donc une très, très grande précaution d’emploi. Vraiment, ce n’est pas pour rire : on ne rigole pas avec la fermentation. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai attendu très longtemps avant d’avoir le courage de me lancer. Un doute, et il vaut mieux jeter que s’empoisonner. Je sais : moi aussi, je déteste le gaspillage. Passons donc en revue les éléments qui permettent de savoir si votre tempeh est comestible ou non.

 

  • Le visuel

Le tempeh doit être recouvert de mycélium blanc. Là où le tempeh était en contact avec le tupperware, le mycélium est plat – sur le dessus, il peut avoir un aspect duveteux. Ce mycélium doit recouvrir en grande majorité les légumineuses – s’il semble commencer à s’effacer sur les surfaces au niveau des légumineuses (ce qui arrive souvent après plusieurs jours de réfrigération) c’est mauvais signe, et je vous conseille de vous référer aux paragraphes plus bas.  Si votre tempeh présente des petits points de mycélium noir, plus ou moins étendu… C’est normal ! La fermentation a juste duré un peu trop longtemps, mais votre tempeh est toujours comestible.

  • La texture

Le tempeh doit être doux au toucher, ferme, et se présenter en bloc. Quand j’ai commencé, mes tempeh s’émiettaient souvent – ça peut arriver selon les légumineuses (les pois-chiches par exemple), ou signifier que votre tempeh n’a pas assez fermenté. Cependant, si vous désirez arrêter la fermentation ici (parce que trop de mycélium noir apparaît par exemple), votre tempeh est comestible. Par contre, si le mycélium commence à s’effacer sur la surface des légumineuses, passez votre doigt : si c’est visqueux, c’est très mauvais signe. Généralement, une odeur dérangeante va avec. Si cette texture se concentre sur une toute petite surface, vous pouvez probablement couper votre tempeh autour et consommer le reste, s’il correspond aux facteurs de fraîcheur que je vous partage. Si, par contre, la texture est étendue… Poubelle (ou compost) !

  • L’odeur

C’est à mon sens ce qui permet le plus facilement de savoir si un tempeh est bien comestible, surtout quand on a un peu d’expérience. L’odeur varie d’une légumineuse à l’autre, mais elle doit toujours être plutôt douce, rappeler la croûte de camembert, le champignon… ou les pieds. Si votre tempeh sent chimique, ou a une forte odeur de levure de boulanger, ou de vinaigre, il n’est plus bon à consommer. S’il sent carrément putride, vous pouvez le jeter au compost sans regarder en arrière. Le tempeh doit avoir une odeur « intéressante », bien à lui, qui est un peu surprenante la première fois.

  • Le goût

Et je parle bien du goût du tempeh… Cru. Oui, moi aussi, ça me dégoûte (si vous ne le savez pas, j’ai en horreur le fait de manger des préparations crues comme la pâte à cookie ou à gâteaux). Mais au moins, maintenant, je sais quel goût doit avoir un tempeh frais : aucun. Un goût de légumineuse léger, tout au plus, mais quoi qu’il en soit, il doit être plutôt fade. Si vous goûtez une petite légumineuse de votre tempeh et qu’elle a un goût chimique, qui reste dans la bouche, ou un goût de levure très fort… Votre tempeh est passé.

 

Il ne manque plus que l’ouïe… Haha, je plaisante ! Le tempeh ne chante pas, même si ce serait rigolo. Mais résumons:

Mon tempeh est bon si : il est recouvert de mycélium blanc (avec possiblement des tâches noires), il est doux et ferme au toucher, il sent une odeur qui ressemble à celle d’un champignon ou d’une croûte de fromage, il n’a pas vraiment de goût mangé cru.

Mon tempeh n’est plus bon si : le mycélium commence à s’effacer sur la surface des légumineuses et que le toucher est visqueux, s’il sent mauvais avec une odeur chimique ou qui ressemble à la levure de boulanger, et / ou qu’il a un goût chimique ou dérangeant.

Comment conserver son tempeh pour éviter qu’il ne tourne ? D’abord, suivez bien mes instructions de préparation. Ensuite, dès qu’il a fini de fermenter, mettez-le au frigo : ceci n’arrête pas la fermentation, mais la ralentit drastiquement. Le mieux est de le sortir de son tupperware de fermentation pour le mettre dans un tupperware propre et hermétique. Consommez dans les 2 jours, ou coupez-le pour le congeler et le consommer plus tard.

 



 

 

 

Mes expériences de tempeh

 

  • Haricots noirs

A mon sens le plus facile à faire, très doux en goût, la texture rappelle un peu plus la texture du pois-chiches ou du haricot rouge. Esthétiquement, il est super joli quand on le coupe. Il suffit de faire tremper puis cuire les haricots noirs, les sécher, ajouter du vinaigre, des cultures, et faire fermenter. J’ai rarement eu des problèmes de fermentation. C’est vraiment une légumineuse que je conseille pour les débutant.e.s qui veulent se lancer.

  • Soja jaune

Bien que ce soit le tempeh le plus commun, qu’on retrouve presque dans tous les magasins bios… Je le trouve super difficile à faire ! Pour cause : une fois le soja trempé, il faut retirer toutes les pellicules qui entourent les graines (la peau, quoi). Le must : en profiter pour diviser les grains en deux, ce qui se fait naturellement… mais tout ça prend énormément de temps. Mon premier test a moisi : il a souffert de l’humidité dans le tupperware, et toute la face du dessous était devenue visqueuse. C’est donc une légumineuse plutôt fragile d’après moi. Le deuxième essai était très bon.

  • Pois chiches

Un tempeh que j’ai essayé histoire de, mais que je ne réalise pas très souvent. Là aussi, après trempage, il est recommandé de dépelliculer les grains de pois chiches, ce qui est assez long. Un autre défi, c’est que les pois-chiches sont gros et ronds – obtenir un mycélium bien actif et régulier est donc assez compliqué. Mes tempeh s’émiettaient facilement, et après cuisson, on continuait à sentir la texture du pois-chiches et on peinait à trouver le goût du tempeh. Il restait bon en goût, mais un peu trop « pois chiche ».

  • Haricots azuki

La plus petite légumineuse que j’ai testée pour le moment ! Et il faudra que je reteste, car j’ai eu un petit problème de température… Au premier abord : bizarrement, ça sent le pain à burger de chez Mcdo. Ce qui n’est pas trop désagréable, à vrai dire. J’ai fait un bloc dans un récipient en verre, qui s’est vite couvert de mycélium noir et qui s’est complètement émietté à la cuisson. Le deuxième bloc a été fait dans le tupperware, et il est bien plus ferme, mais je ne l’ai pas encore goûté.

 



 

Cet article est très long, mais j’ai essayé de le faire aussi ultra complet que possible. J’espère qu’il vous aidera et que vous réussirez votre tempeh ! Evidemment, j’essayerai de vous partager des recettes avec du tempeh à la rentrée, histoire de vous donner encore plus envie. Si mon travail vous plaît, n’oubliez pas de me retrouver et de vous abonner sur mes réseaux : Instagram | Facebook | YouTube . Je vous dis à bientôt ♥

 

Tempeh maison

Portions 1 bloc de tempeh d'environ 400g
Auteur L'Herboriste

Ingrédients

  • un volume de 250mL de légumineuses sèches (haricots noirs, soja, haricots blancs...)
  • 2 c. à café de vinaigre de cidre
  • 1/2 c. à café de cultures de tempeh

Instructions

  • Faites tremper vos légumineuses toute la nuit dans de l'eau.
  • Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans une grande casserole avec de l'eau puis faites chauffer - si vous utilisez des légumineuses dont les peaux ne se détachent pas. Si les peaux se détachent, il va falloir dépelliculer tous les grains (notamment pour le soja ou les pois chiches), puis mettre dans une grande casserole avec de l'eau, et faire chauffer. N'ajoutez pas de sel à l'eau.
  • Laissez cuire jusqu'à ce que les légumineuses soient tendres et n'aient plus leur goût de "cru". Ne les cuisez surtout pas trop. Le temps de cuisson varie selon la légumineuse et la méthode (avec une casserole, mes haricots noirs ou mon soja prennent environ 50 minutes).
  • Une fois cuites, égouttez, puis étalez les légumineuses sur un torchon pour les faire sécher et les laisser refroidir légèrement. Elles doivent être sèches, mais tièdes.
  • Si vos légumineuses restent humides, vous pouvez les étalez sur une plaque et les laisser au four une dizaine de minutes à 100°C.
  • Quand les légumineuses sont sèches et tièdes, versez-les dans un saladier. Mélangez-y les 2 cuillères de vinaigre.
  • Ajoutez les cultures de tempeh et mélangez bien.
  • Versez le tout dans un tupperware percé de trous sur toutes les surfaces (ou un récipient en verre, mais je conseille le tupperware) : la fermentation entre 30 et 40°C peut commencer.
  • Mettez le tupperware dans votre four avec juste la lumière allumée, OU dans une boîte (votre micro-ondes, par exemple) avec une bouillotte ou une bouteille remplie d'eau chaude (chaude, pas bouillante). Vous pouvez alterner les deux méthodes. Attention à ce que la bouillotte ne touche pas le tupperware. Changez la bouillotte toutes les 8 heures.
  • Au bout de 15 à 20 heures, le tempeh devrait commencer à prendre et développer des filaments blancs. Si votre tupperware se remplit de condensation, essuyez-la - si le tempeh est assez ferme pour être retiré du tupperware, profitez-en pour essuyer entièrement l'intérieur du tupperware. J'essuie également le tempeh en pressant un sopalin contre ses faces. Répétez l'opération au moins 2 fois par jour, voire 3, pour que l'humidité ne fasse pas tourner le tempeh.
  • Votre tempeh devrait produire sa propre chaleur au bout d'une vingtaine dh'ueres. Vous pouvez continuer à le faire fermenter tel quel, ou rajouter une source de chaleur (lumière ou bouillotte) s'il fait froid, ou si le tempeh semble toujours froid.
  • Répétez ces étapes jusqu'à ce que le tempeh soit couvert de mycélium. Ne poussez pas la fermentation au-delà de 72 heures.
  • Essuyez à nouveau le tempeh, puis transvasez dans un tupperware propre et conservez au frigo.
  • Consommez sous 2 jours ou congelez votre tempeh pour le consommer plus tard.

 

 





4 thoughts on “Comment faire son tempeh maison”

  • Ton article m’a vraiment donné envie de tester ! Surtout que j’ai un pot rempli de haricots noirs et que je ne sais jamais comment les manger. Je vais tester ça un de ces 4 du coup 🙂
    Merci

  • Merci pour l’article, ça fait un moment que je fais du tempeh de soja, mais je n’ai jamais essayé avec d’autres légumineuses, tu m’as donné envie d’essayer avec les haricots noirs, si j’arrive à en trouver. Sinon peut être avec des haricots rouges, même s’ils sont bien plus gros.
    Pour le tempeh de soja, je ne dépéllicule pas mes graines parce que la flemme, et c’est vrai que ça joue un tout petit peu sur la texture mais en fait je trouve que ça ne change pas grand-chose (pour ceux qui hésiteraient à se lancer). Enfin en tout cas c’est possible. Sinon on trouve du soja déjà dépélliculé dans certains magasins bio (mais pas partout malheureusement).

  • Malgré ma passion pour les fermentations, je n’ai encore jamais fait de tempeh maison, un peu rebutée par le fait qu’il faille acheter des ferments sur internet (je n’aime pas trop faire mes courses en ligne !). Mais ton article me donne bien envie de tenter, surtout pour essayer des tempeh avec d’autres légumineuses que le soja !!

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