Une délicieuse pâtisserie pour l'épiphanie... Et pour tous vos goûters de l'année !
Portions 8personnes
Auteur L'Herboriste
Equipment
1 cercle à entremets ou moule à manqué (sans le socle) de 22 cm de diamètre à défaut, un moule à cake de 22 cm de diamètre
1 ramequin ou petit récipient qui passe au four, d'environ 8 cm de diamètre
1 fève facultatif
Ingrédients
Pour la pâte à babka (pâte à brioche)
75mld'eau
75mlde lait de soja
1sachetde levure boulangère
40gde sucreblanc ou roux
1c. à souped'eau de fleur d'oranger
40gd'huile végétale neutreou de margarine
300gde farine de blé blanchede préférence T65
1grossepincée de sel
Pour la frangipane
Pour la partie "crème pâtissière"
10gde fécule de maïs
15gde sucre blancou roux
1pincéede curcumafacultatif, pour la couleur
100mlde lait de soja à la vanille
1c. à caféd'arôme vanille
Pour la partie "crème d'amandes"
60gde margarineassez ferme si possible, type Oméga 3 de Saint Hubert
60gde sucre blancou roux
80gde poudre d'amandes
1c. à caféd'arôme d'amande amère
10gde fécule de maïs
20gde farine de blé blanche
Instructions
Pour la pâte à babka (pâte à brioche)
Dans un bol, mélangez l'eau et le lait de soja chauds.Ajoutez une petite partie du sucre, la levure boulangère, mélangez, puis couvrez et laissez activer. Si vous avez besoin de conseils sur l'activation de la levure, je vous ai fait une liste dans l'article, juste au-dessus du cadre de la recette.
Quand la levure est activée, versez le tout dans un grand saladier (ou dans le bol de votre robot pétrisseur si vous en avez un).Ajoutez le reste du sucre, l'eau de fleur d'oranger et l'huile.Dans un bol à part, mélangez la farine et le sel avant de verser le tout par-dessus les ingrédients liquides dans votre saladier.
Mélangez d'abord à la fourchette, puis à la main quand les ingrédients commencent à être incorporés. Vous pouvez rester dans votre saladier, mais c'est plus facile de pétrir à la main sur un plan de travail bien propre.Évitez au maximum de rajouter de la farine.Pétrissez une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit rebondie.
Formez une boule avec la pâte.Huilez-la généreusement, puis redéposez-la dans le saladier.Couvrez avec un torchon bien humide, puis réservez-la de côté pour la faire monter. Vous pouvez soit la faire monter toute la nuit au frigo (pour reprendre la recette le lendemain), soit 1 ou 2 heures dans un endroit un peu chaud (si vous voulez faire la recette complète le jour même).La pâte à brioche est plus simple à travailler quand elle est froide : si vous le pouvez, réservez-la au frais les 30 dernières minutes de pousse.
Pour la frangipane
Pour la partie "crème pâtissière"
On fait la crème pâtissière en premier, car elle doit refroidir entièrement avant d'être incorporée à la crème d'amandes.Dans un bol, versez la fécule, le sucre et le curcuma, et mélangez au fouet.
Incorporez le lait petit à petit en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Une fois le lait ajouté, faites chauffer le tout pour épaissir. Personnellement, je le fais au microonde, en chauffant 30 secondes par 30 secondes et en mélangeant bien entre chaque, jusqu'à ce que le mélange bout et soit épaissi.Si vous préférez, vous pouvez le faire à la casserole.
Une fois la crème épaissie, ajoutez la famille hors du feu. Mélangez bien.
Réservez au froid.
Pour la partie "crème d'amandes"
Dans une grande assiette creuse, mélangez à la fourchette la margarine et le sucre.Ajoutez ensuite la poudre d'amande et l'arôme d'amande amère, et mélangez bien.Pour finir, ajoutez la fécule et la farine, et incorporez bien avec votre fourchette.
Réservez au froid jusqu'à ce que votre crème pâtissière soit complètement refroidie.
Quand votre crème pâtissière est complètement refroidie : déliez cette crème avec un fouet.Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amandes.Mélangez bien et réservez au froid jusqu'au moment de façonner votre babka.
Pour le façonnage
Une fois que la pâte à brioche a bien monté (et si possible, refroidi), il est temps de façonner la babka.Préparez votre plan de travail : il faut qu'il soit bien propre et fariné. Si vous avez des silpats, je vous recommande d'utiliser 2 silpats l'un à côté de l'autre pour travailler votre brioche, je trouve que c'est bien plus simple.
Dégazez la pâte et transvasez-la sur votre surface de travail légèrement farinée.Le but est maintenant d'étaler la pâte pour former un rectangle d'environ 20 cm sur 55 cm. La pâte doit être bien étalée car le fait de la tresser ensuite la fait perdre en longueur : pour avoir une couronne, il faut donc prévoir de la longueur.J'utilse d'abord mes mains, puis un rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte est étalée, sortez votre frangipane du frigo et étalez-la généreusement sur la pâte à brioche. Gardez 2 centimètres de libre sur la longueur qui vous fait face.Déposez la fève au milieu de votre pâte.Étalez ensuite du bout d'un doigt de l'eau sur la pâte libre qu'il reste devant vous. Appuyez pour affiner légèrement la pâte.
Enfin, roulez votre babka bien serrée. Je m'aide des silpats pour le premier pli, avant de continuer petit à petit. Le rouleau doit se sceller naturellement sur la bande de pâte humidifiée.
Une fois le rouleau de pâte obtenu, déplacez-le sur le papier cuisson que vous allez utiliser pour cuire votre babka. Si vous cuisez votre babka dans un moule à gâteau (voir la partie "équipement" en haut de la recette), froissez le papier cuisson avant (ça sera beaucoup plus simple pour déplacer la babka ensuite).
Coupez le rouleau en 2 dans toute la longueur. Personnellement, je m'arrête à une extrémité pour que la brioche soit jointe sur un bout, mais ce n'est pas forcément plus beau ou plus pratique, donc à vous de voir.Tournez les deux grandes bandes pour que la partie "découpée" soit en surface, face à vous.Tressez à présent votre babka en torsade : pour ça, il suffit de passer les deux grandes bandes de pâte l'une par-dessus l'autre, en serrant bien. Ne vous inquiétez pas si c'est un peu brouillon.
Vous devez maintenant avoir une longue torsade sur votre papier cuisson.Maintenant, placez un ramequin huilé contre votre torsade, vers le centre du papier cuisson (et de votre torsade). Déplacez la pâte pour la faire entourer le ramequin et obtenir la fameuse forme de couronne. Faites passer les deux extrémités l'une par-dessus l'autre (la plus belle au dessus).Maintenant, vous avez plusieurs choix : si vous avez un cercle à entremets de 22cm de diamètre, vous pouvez le huiler et le glisser autour de la brioche. Si vous avez un moule à manqué, vous pouvez faire la même chose, sans la partie "socle" du moule.Si vous n'avez qu'un moule, vous pouvez soulever votre papier cuisson délicatement pour déposer le tout dans votre moule. Utiliser un moule / cercle permet d'être sûr.e d'avoir une belle babka qui monte bien, au lieu de s'étaler sur les bords.
Couvrez d'un torchon humide et laissez monter / reposer environ 30 minutes (moins s'il fait chaud chez vous).Au bout de 30 minutes, ce n'est pas grave si la pâte n'a pas beaucoup gonflé. Il n'est pas nécessaire de faire doubler la pâte de volume.
Préchauffez votre four à 180°C. Une fois chaud, dorez votre babka en évitant la frangipane (dorez seulement la pâte à brioche). J'utilise un mélange de café et de lait de soja (environ 1 c. à soupe de café liquide + 1 c. à soupe de lait).
Enfournez 1 cran en dessous du milieu du four, pour environ 25 minutes de cuisson, ou jusqu'à ce que le dessus de la babka soit bien dorée. La difficulté de la babka, c'est la cuisson, donc ne la sortez pas avant qu'elle soit bien dorée.
Sortez-la du four. Laissez-la refroidir 5 minutes avant de retirer le cercle à entremets / à manqué et le ramequin (pour ça, je les détache doucement en glissant un couteau entre le moule et la brioche). Attention de ne pas vous brûler.
Si vous le souhaitez, vous pouvez enduire votre babka de sirop pour qu'elle soit bien brillante. Pour ça, mélangez dans une tasse à café 1 c. à soupe bombée de sucre blanc et 1 c. à soupe d'eau. Faites chauffer la tasse 30 secondes au microonde (surveillez bien, l'eau doit bouillir mais pas exploser), sortez et mélangez bien pour faire fondre le sucre. Appliquez ce sirop au pinceau sur votre babka à la frangipane.