1génoiseà roulerrecette de Perle en Sucre - lien dans les instructions
Pour la crème noisette
40gde fécule de maïs
50gde sucreroux ou blanc
1grosse pincéed'agar agar
400gde lait de soja à la vanille
1c. à caféd'arôme vanille
80gde purée de noisettes
Pour le glaçage rocher
180gde chocolat noir de bonne qualité
20gd'huile neutretype tournesol, isio4...
30gde noisettes torréfiées et hâchées
Instructions
Préparez la crème pâtissière à la noisette
Dans une casserole, fouettez ensemble la fécule, le sucre, et l'agar agar.
Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant bien.
Chauffez à feu moyen sans cesser de mélanger avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange bout - quand il commence à bouillir, comptez une minute de cuisson avant d'éteindre le feu.
Hors du feu, ajoutez la vanille et la purée de noisettes, et mélangez bien.
Versez dans un plat creux (plus votre plat est large, plus votre crème sera étalée et plus elle refroidira vite) et réservez au frigo.
Préparez la génoise à rouler
Après plusieurs essais de recettes maison, j'ai décidé d'utiliser la recette de génoise de Perle en Sucre car elle est, d'après-moi, parfaite en tout point.J'ai cependant apporté quelques ajustements que je vous partage si ça peut vous aider :- au lieu d'utiliser 120g de sucre glace, j'ai utilisé 60g de sucre glace + 60g de sucre blanc- au lieu de mélanger le sucre à la farine, je l'ai mélangé à mon mélange liquide pour faire fondre le tout (ce qui permet d'éviter que les grains de sucre ne dorent au four)- j'ai utilisé de la farine T55 à la place de la T45 car je n'ai jamais de T45 chez moi- concernant la levure, j'ai utilisé 6g de levure avec phosphate- étant donné que je n'ai pas de chaleur tournante, j'ai fait cuire ma génoise au milieu du four à 180°C chaleur statique, pendant 10 minutesSurtout, n'attendez pas que la génoise dore au four. Personnellement, dès que je laissais dorer même un chouia, la génoise se cassait au milieu (ce n'était pas dérangeant car ça ne se voyait pas à l'extérieur, mais bon).Je sais que vous préférez toutes les recettes au même endroit mais par respect pour mon amie blogueuse, je vous conseille d'aller directement sur son site (toutes ses recettes sont des pépites !). Vraiment, essayer sa génoise à rouler c'est l'adopter et il me semblait futile d'essayer de faire une meilleure version.
Passez au montage
Une fois la crème prête, et la génoise pré-roulée, vous pouvez passer au montage. Note : ma génoise était toujours légèrement tiède à ce moment-là.
Sortez la crème noisette du frigo : elle doit être ENTIEREMENT refroidie (c'est pour ça que je vous conseille d'utiliser un plat creux assez grand). Déliez-la au fouet - le fouet électrique c'est mieux même si par flemme vous pouvez utiliser un fouet simple. Ne mixez pas la crème.
Etalez ensuite votre crème pâtissière à la noisette sur toute la surface de la génoise.
Roulez la génoise en la serrant correctement, déposez dans un plat, puis laissez refroidir le tout au frigo.
Finissez avec le glaçage rocher
Quand la bûche est complètement froide, vous pouvez la glacer : si vous désirez glacer les extrémités (pour qu'elle soit complètement recouverte), je vous conseille de les couper pour avoir des extrémités bien propres et sans creux.
Pour glacer, préparez une plaque de four couverte de papier cuisson. Pour relever la bûche, j'utilise 2 ramequins retournés - vous pouvez utilisez des petites tasses à café, des verres... Le tout, c'est que la bûche soit bien posée dessus et qu'elle ne soit pas en équilibre : vous ne voudriez pas qu'elle chute pendant le glaçage.
A l'avance, j'ai torréfié mes noisettes au four à 180°C pendant 8-10 minutes, puis je les ai hachées pour obtenir des noix concassées.
Hachez votre chocolat et déposez-le dans un bol. Faites-le fondre, soit au bain-marie, soit au microonde 30 secondes par 30 secondes, en mélangeant entre à chaque fois.
Une fois fondu, incorporez d'abord l'huile, puis ensuite les noisettes.
Tant qu'il est chaud, versez ce mélange sur votre bûche. Aidez-vous d'une spatule pour guider le glaçage, le récupérer sur le papier cuisson et recouvrir votre bûche.
Une fois recouverte de ce glaçage rocher, laissez votre bûche refroidir au frigo - soit sur ses socles, soit après l'avoir déplacée sur son plat.
Quand le glaçage a durci au frigo, il ne reste plus qu'à servir et à vous régaler !