2pâtesfeuilletées je vous les conseille rectangulaires - on en trouve facilement des véganes et même des sans gluten en magasin
+du sucre glace pour le montage
Pour la crème pâtissière
60gde sucreroux ou blanc
60gde fécule de maïs
1/4c. à caféd'agar agar en poudre
1bonne pincéede poudre de vanille et de tonka
600gde lait de soja à la vanilleje vous conseille un lait que vous aimez
40gde margarine
1c. à caféd'arôme vanille
Pour le praliné
300gde noix de votre choix noisettes, amandes, pécan, cajou...
200gde sucre blanc
Instructions
Préparez votre praliné
Il peut être fait plusieurs semaines à l'avance, ou acheté en magasin si vous le préférez.
Torréfiez les noix au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes (vous pouvez ensuite enlever une partie des peaux, notamment des noisettes, car elles sont un peu amères).
Avant de faire votre camarel, préparez une plaque de four chemisée de papier cuisson (et posée sur un repose plat).
Versez votre sucre dans une casserole de taille moyenne, et faites chauffer à feu moyen. Ne touchez SURTOUT pas à votre sucre au début : ça va prendre un peu de temps, mais attendez que le bord du sucre commence à fondre. Ensuite, mélangez délicatement avec une spatule exoglass (ou en bois).
Le caramel devrait déjà être doré : baissez le feu, attendez que tout le sucre soit fondu, puis mélangez les noix torréfiées dans le caramel, délicatement, toujours sur le feu.
Transvasez ensuite sur votre plat couvert de papier cuisson. Laissez refroidir avant de casser en morceaux, puis mixez jusqu'à obtenir du praliné.Conservez dans un bocal hermétique.
Préparez votre crème pâtissière
Elle peut être faite jusqu'à 3 jours à l'avance.
Dans une casserole, mélangez bien le sucre, la fécule, l'agar agar, la vanille et la tonka.
Ajoutez le lait petit à petit en fouettant pour incorporer sans faire de grumeaux.
Faites chauffer à feu moyen tout en mélangeant avec une spatule - quand le mélange a épaissi et commence à bien bouillir, comptez 1 minute (pour activer l'agar agar) avant de sortir du feu et d'y incorporer la margarine et l'arôme vanille.
Versez dans un grand tupperware (ou un grand plat creux), laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et de laisser au frigo au minimum 5 heures (ou jusqu'à 3 jours).
Préparez vos coques de choux feuilletés
Vous pouvez les faire la veille et les conserver dans un tupperware hermétique (une fois complètement refroidis), ou acheter des petites coques de bouchées à la reine déjà prêtes si vous en trouvez des véganes.
Vous aurez besoin d'un emporte-pièce d'environ 4 centimètres de diamètre et d'un plus petit d'environ 2 centimètres de diamètre.
Déroulez votre pâte feuilletée et détaillez autant de formes de 4 centimètres de diamètre que vous pouvez (pour avoir 20 choux, il faut détailler 40 formes). Déposez les disques obtenus sur une plaque de four couverte de papier cuisson en les retournant.
Dorez légèrement la moitié de vos disques (j'utilise un mélange lait de soja / café / sucre). Occupez-vous ensuite de vos disques qui ne sont pas dorés : appuyez fermement votre emporte-pièce de 2 centimètre de diamètre au centre (pas besoin de retirer le morceau de pâte au milieu, il faut juste faire une empreinte) puis empilez ce disque et son empreinte sur un disque doré.
Recommencez pour tous vos choux afin d'en obtenir à la fin une vingtaine. Je vous conseille cependant d'en faire plus, car un ou deux choux peut toujours se casser la figure en cuisson. Dorez la surface, puis réservez au frigo (ou encore mieux, au congélateur) le temps de préchauffer le four à 200°C.
Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.
Sortez du four, laissez refroidir, puis découpez les chapeaux (regardez la vidéo pour savoir comment j'ai arrangé les petits choux qui se sont cassés la figure en cuisson).
Une fois que tout est prêt, passez au montage.
Je vous conseille de faire le montage le jour-même : vous pouvez aisément le faire le matin, et garder les choux au frigo jusqu'au soir (ou la veille pour le midi).
Commencez par verser une petite cuillère de praliné dans tous vos petits choux (si le chou n'est pas assez creusé, n'hésitez pas à appuyer avec un doigt pour enfoncer le milieu).
Ensuite, détendez la crème pâtissière : transvasez-la dans un saladier et fouettez-la au fouet électrique (ou énergiquement au fouet manuel - n'utilisez surtout pas de mixeur). Pas la peine de le faire trop.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille à dents (si vous n'avez pas de douille, vous pouvez juste couper le bout de votre poche), puis pochez votre crème pâtissière sur vos coques à choux, de manière très généreuse.
Posez le petit chapeau par-dessus. Recommencez pour tous vos choux.
Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace, et régalez-vous !