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Millefeuille au praliné (vegan ET facile)

Servings 8 parts
Author L'Herboriste

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée rectangulaire j'utilise la marque Herta qui est accidentellement végane

Pour le dessus

  • un peu de sucre glace
  • 1 c. à soupe de sucre blanc ou roux + 1 c. à soupe d'eau pour faire un sirop
  • 1 grosse poignée d'amandes effilées

Pour la crème pâtissière au praliné

  • 60 g de sucre blanc ou roux
  • 50 g de fécule de maïs
  • 1 grosse pincée d'agar agar
  • 500 g de lait de soja à la vanille
  • 50 g de margarine
  • 1 c. à café d'arôme vanille
  • environ 100 g de praliné, à ajouter à froid 80g pour la crème + 20g pour l'intérieur du millefeuille

Instructions

Pour la pâte feuilletée

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Déroulez votre pâte feuilletée rectangulaire sur une plaque de four (attention, le fond de la plaque doit être bien plat). Mesurez le côté le plus long de votre pâte : la mienne fait 33 centimètres.
    Je divise par 3 (donc 11 centimètre) en faisant sur les 2 longueurs, pour obtenir 3 rectangles de 11 centimètres de large. Attention en découpant vos rectangles : aidez-vous d'une règle pour aller bien droit (j'utilise le carton de la pâte feuilletée).
    Ecartez légèrement les rectangles les uns des autres, en faisant attention à ne pas les déformer.
  • Saupoudrez vos rectangles de sucre blanc.
  • Ensuite, recouvrez d'une autre feuille de papier cuisson, puis posez une autre plaque de four par-dessus. La plaque doit bien recouvrir toute la pâte feuilletée : c'est pour l'empêcher de gonfler, et lui permettre de rester plate.
    Pour être sûr.e que ça ne monte pas, vous pouvez aussi rajouter des poids léger sur la plaque (moi, je mets 4 moules à tartelettes avec des haricots secs dedans).
  • Enfournez pour environ 15 à 18 minutes de cuisson, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Attention, au bout de 12 minutes, vérifiez la cuisson en relevant sans vous brûler la plaque et le papier cuisson qui couvre votre pâte feuilletée.
  • La pâte peut vitre brûler : dès qu'elle est uniformément dorée, sortez-la du four et enlevez la plaque que vous avez posé dessus.
  • Pendant que la pâte cuit, vous pouvez tout préparer pour le dessus de votre millefeuille : torréfiez les amandes (à la poêle, ou quelques dizaines secondes sur une autre plaque, au four).
    Ensuite, préparez le sirop : dans une petite tasse, mélangez 1 c. à soupe de sucre avec 1 c. à soupe d'eau. Faites chauffer au microonde environ 20 secondes (attention, ça bout vite) puis remélanger pour bien dissoudre le sucre.
  • Une fois votre pâte feuilletée cuite et sortie du four, n'attendez pas qu'elle refroidisse. Badigeonnez le côté face de chaque rectangle avec le sirop.
    Choisissez le plus beau rectangle, celui que vous utiliserez pour poser sur le dessus de votre millefeuille. Après l'avoir badigeonné, recouvrez-le des amandes effilées torréfiées. Vous pouvez encore rajouter délicatement un peu de sirop au pinceau par-dessus les amandes pour les coller.
  • Laissez maintenant les rectangles de pâte feuilletée dans un endroit sec (je les laisse sur ma plaque, dans mon four, une fois refroidi).

Pour la crème praliné

  • Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre, la fécule de maïs, et l'agar agar.
  • Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.
  • Faites chauffez la casserole à feu moyen sans cesser de mélanger avec une maryse. Le mélange va épaissir, alors mélangez bien pour qu'il n'accroche pas au fond.
  • Quand le mélange bout, comptez 1 minute avant de sortir la casserole du feu.
  • Hors du feu, ajoutez la margarine et la vanille, et mélangez bien jusqu'à ce que la margarine soit entièrement incorporée.
  • Il faut maintenant que la crème refroidisse : versez-la dans un grand récipient, étalez-bien. Une fois tiède à la surface, couvrez au contact avec du papier étirable ou du papier cuisson résistant.
    Laissez refroidir au frigo toute la nuit.

Montage et finitions

  • Quand tout est bien refroidi, il est temps de monter votre millefeuille !
    Pour commencer, déliez votre crème qui doit avoir une texture de flan à présent. Transvasez-la dans un saladier (ou dans le bol de votre robot cuisine) et fouettez-la, si possible au fouet électrique pour avoir une texture lisse. (Surtout, ne mixez pas la crème)
  • Une fois déliée, vous pouvez y ajouter 80g de votre praliné, et bien fouetter à nouveau. Attention, ne goûtez surtout pas la crème : vous risquez de ne plus vouloir vous arrêter et de ne plus en avoir assez pour le millefeuille...
  • Votre crème est prête, vous pouvez démarrer le montage du millefeuille. Je le monte directement sur mon assiette de présentation, en protégeant l'assiette avec du papier cuisson qui sera facile à enlever ensuite.
    J'utilise également une poche à douille pour répartir la crème, ce qui rend l'opération bien plus simple. Vous n'êtes pas obligé.e, mais c'est grandement recommandé.
  • Posez votre premier rectangle de pâte feuilletée sur votre assiette. Répartissez sur la surface à peu près la moitié de votre crème au praliné, pour obtenir une couche de crème d'une épaisseur aussi homogène que possible. Étalez bien jusque sur les bords, en vous aidant d'une spatule (je vous conseille une petite spatule coudée).
  • Une fois la crème bien étalée, tracez dans la longueur de la crème 3 petits fossés dans lesquels vous allez déposer une petite ligne de praliné.
  • Posez ensuite votre deuxième rectangle de pâte feuilletée par-dessus. Maintenant, vous pouvez commencer un petit travail de maçon qui consiste à boucher tous les trous de crème qu'il peut y avoir sur les côtés, pour obtenir un look aussi rectangulaire et lisse que possible. Je vous conseille de regarder en vidéo comment je m'y prends.
  • Répétez ensuite l'opération en étalant l'autre moitié de la crème sur votre pâte feuilletée (gardez un petit fond de crème de côté pour boucher les bords ensuite), faites les petits fossés pour y déposer le praliné pur, puis enfin, couvrez avec votre dernier rectangle de pâte feuilleté. Ce dernier rectangle est celui recouvert d'amandes effilées.
    Recommencez votre travail de maçon pour boucher les trous sur les côtés de votre millefeuille et obtenir une brique bien lisse.
  • Saupoudrez de sucre glace. Retirez le papier cuisson sous le millefeuille. Il ne reste maintenant plus qu'à vous régaler !

Notes

Je vous conseille de faire le montage du millefeuille le jour même où vous allez le servir pour avoir une pâte feuilletée bien croustillante et une crème bien belle sur les côtés. Conservez-le au frigo jusqu'au service.