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Type de plat Dessert
Temps total 2 heures
Auteur L'Herboriste

Ingrédients

Pour le biscuit croquant

  • 70 g de pétales de maïs non sucrés (ou du quinoa ou riz soufflé)
  • 100 g de chocolat noir

Pour l'insert poire

  • 10 cL d'eau
  • 25 g de sucre roux
  • 2 poires, épluchées et coupées en petits cubes
  • 1 c. à café d'extrait de vanille
  • 1 g (1/4 c.à café) d'agar-agar

Pour la mousse au chocolat

  • 400 g d'aquafaba réduit à 200g
  • 1/2 c. à café de vinaigre
  • 3 c. à soupe de sucre glace
  • 200 g de chocolat noir

Pour les poires pochées en décoration

  • 2 poires
  • 150 g d'eau
  • 25 g de sucre
  • 1 c. à café d'extrait de vanille

Instructions

  • Tout d'abord, il vous faudra soit un moule en silicone, soit un moule à cake chemisé de film plastique (je n'ai pas trouvé d'autre solution). N'ayant pas encore investi dans un moule en silicone, j'ai choisi un moule à cake d'environ 25 cm x 11 cm.

Pour le biscuit croquant

  • Commencez par écraser un peu les pétales de maïs pour les transformer en éclats, sans trop les réduire.
  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
  • Mélangez les pétales de maïs et le chocolat fondu. En vous aidant d'une plaque de cuisson ou/et d'aluminium (ou autre alternative), étalez le mélange sur un rectangle de la taille de votre moule (soit pour moi, 25 x 11 cm).
  • Laissez refroidir puis durcir au frigo pendant que vous préparez le reste.

Pour l'insert poire

  • Dans une casserole, mélangez le sucre, l'eau, les cubes de poire, la vanille et l'agar-agar.
  • Portez à ébullition et laissez cuire deux à trois minutes. Pour un rendu plus net, vous pouvez légèrement écraser ce mélange avec, par exemple, un presse-purée - sans pour autant réduire la poire en bouillie.
  • Dans un moule (soit que vous avez sous la main, soit un moule maison fait avec du papier cuisson ou alu) d'environ 24 cm sur 6 cm, étalez ce mélange aux poires.
  • Laissez refroidir puis laissez au congélateur jusqu'à ce que l'insert soit figé.

Pour la mousse au chocolat

  • Faites réduire l'aquafaba : dans une casserole, faites chauffer les 400g d'aquafaba à feu doux et laissez frémir entre 5 et 10 minutes. Vérifiez régulièrement le poids : lorsque l'aquafaba atteint environ 220 ou 210g, vous pouvez le sortir du feu immédiatement.
  • Laissez refroidir l'aquafaba. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie, puis réservez.
  • Quand l'aquafaba est froid, vous pouvez commencer à le battre dans un saladier à l'aide d'un fouet électrique à pleine vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez le vinaigre puis mixez jusqu'à ce que le mélange ressemble à des blancs montés en neige.
  • Baissez la vitesse du fouet, ajoutez le sucre glace et mixez jusqu'à obtenir des "blancs" en neige qui ne bougent pas d'un pouce quand vous penchez le bol d'un côté ou de l'autre.
  • Vérifiez que votre chocolat fondu soit à température ambiante, puis versez tout sur l'aquafaba en neige.
  • Mixez en raclant bien les bords pour incorporer le chocolat aux blancs. Dès que c'est fait, arrêtez de fouettez. 

Pour le montage

  • Prenez votre moule en silicone ou votre moule à cake chemisé de film plastique. Le fond de votre moule sera le sommet de votre bûche.
  • Coulez dans le moule la moitié de votre mousse au chocolat. Égalisez légèrement à l'aide d'une spatule, puis mettez votre moule au congélateur une quinzaine de minutes pour que la mousse prenne.
  • Sortez le moule et l'insert poire du congélateur. Posez délicatement l'insert poire (qui devrait ressembler à présent à un bloc rectangulaire) au milieu du moule.
  • Coulez le reste de mousse au chocolat et égalisez à l'aide d'une spatule.
  • Sortez votre croustillant au chocolat et posez le délicatement au sommet de la mousse, sans l'enfoncer.
  • Couvrez le tout avec un plat, du film plastique (ou alternative) et rangez la bûche au congélateur.

Pour la décoration

  • Epluchez les deux poires. Découpez-y, selon votre goûts : des cubes, des lamelles, des sphères (à l'aide d'une cuillère à melon, etc). 
  • Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, la vanille et portez à ébullition.
  • Déposez-y les morceaux de poires et laissez cuire 5 minutes (pour des morceaux un peu plus fermes) à 10 minutes (pour des morceaux plus fondants). Sortez du feu, égouttez et laissez refroidir au frigo.

Au moment de servir

  • Démoulez la bûche encore congelée sur le plat de votre choix en la retournant dessus. Si vous utilisez un moule à cake et que la bûche ne sort pas tout de suite, n'hésitez pas à donner quelques coups sur le moule. 
  • Décorez selon vos goûts avec les morceaux de poires pochées qui ont refroidis au frigo.
  • Dégustez !