WTF seitan : comment faire du seitan de farine lavée

Je vois vos regards d’étonnements face à ce nom : WTF seitan ? Mais qu’est-ce que c’est que cette affaire ? C’est pourtant tout simple : c’est du seitan fait non pas à partir de farine de gluten pur, mais de farine blanche, qu’on lave pour en extraire le gluten. Le résultat obtenu est un seitan à la texture proche de celle du poulet, sans avoir à y mélanger une tonne d’ingrédients. Pas d’inquiétude, c’est plus simple qu’il n’y paraît : je vous accompagne en vidéo.



          Le WTF seitan en quelques mots

 

Premièrement : WTF seitan, mais qu’est-ce que ça veut dire ? Malgré l’expression, ça ne signifie pas « What The Fuck seitan », mais « Wash The Flour seitan », qu’on pourrait traduire en français par « seitan de farine lavée » (ou, littéralement : lave la farine seitan, mais ce n’est pas très français). Ce n’est pas moi qui lui ai donné ce nom : il est né dans le groupe Facebook The Seitan Appreciation Society, que je conseille d’ailleurs à toutes les personnes qui parlent anglais et s’intéressent aux différentes formes de seitan. C’est d’ailleurs dans ce groupe que j’ai entendu parler de cette méthode, il y a un bon moment déjà – méthode de seitan qui est devenue virale après la vidéo d’un créateur de recettes véganes sur Tiktok, George Lee.

Mais cette méthode d’extraction du seitan est probablement vieille comme le monde. Ou en tout cas, vieille du VIème siècle, où le seitan, aussi appelé kaofu, est né en Chine. A cette époque, il était déjà considéré comme une alternative à la viande, un plat protéiné utilisé par les personnes pratiquant le bouddhisme. Il est cuit traditionnellement selon 3 méthodes différentes : à la vapeur, à l’huile, ou au four, les 3 variétés ayant chacune leur propre texture et utilisation. On trouve également certains seitans originaires du Japon, ou du Vietnam, avec leurs propres spécificités.

Si vous avez la chance d’avoir un magasin vendant des produits du monde près de chez vous, vous trouverez d’ailleurs peut-être du seitan en conserve produit à Taiwan (je vous préviens… Ils ne sont pas tous bons). 

C’est seulement au XXème siècle que le seitan (appelé wheat gluten à ce moment-là, « gluten de blé ») a commencé à apparaître en Occident – et comme le voulait la tradition, il est surtout utilisé en remplacement de la viande, ou pour imiter cette dernière. C’est donc peu étonnant qu’on le retrouve en cuisine végane, et que les recettes se multiplient, aussi bien chez les marques que chez les créateurs.rices de contenu. Personnellement, je n’achète jamais de seitan tout prêt – c’est souvent décevant, faible en goût ou en texture (le seul produit que j’aime, ce sont les merguez de chez Wheaty), mais je compte en faire beaucoup plus maintenant que je maîtrise le seitan de farine lavée.

Encore une preuve qu’on doit énormément à la cuisine du continent asiatique, du Liban (notamment, pour ne citer que les mets les plus connus, avec les falafels et le houmous), jusqu’au Japon (avec le sacro-saint tofu).

 



          Les avantages du seitan de farine lavée

 

Je sais ce que vous vous dites : mais Coraline, qui a le temps de faire du seitan de farine lavée ? Vous serez étonné.e.s d’apprendre qu’honnêtement… On ne met pas tant de temps que ça à faire ce seitan. C’est sûr, il demande quelques étapes, mais d’après mon expérience personnelle, ce n’est pas si différent de nombreuses autres recettes de seitan, qui demandent beaucoup d’ingrédients, beaucoup de temps de pétrissage, beaucoup de temps de cuisson, etc etc. Et bien souvent… Il y a des ratés.

A tel point d’ailleurs, qu’en termes de recettes de seitan, je ne fais confiance qu’à une seule personne : chef Skye, aussi connu sous le nom de The Gentle Chef. Si vous parlez anglais, je vous conseille mille fois ses livres : ils sont auto-édités, donc ils manquent un peu d’esthétisme, mais les recettes sont des merveilles. Bref, passons aux avantages du seitan de farine lavée.

Le premier avantage est assez évident : le prix. Je ne sais pas si vous avez déjà acheté du gluten de blé pur, mais le prix est atroce : plus de 6€ pour 500g de gluten. A ce prix-là, rater une recette de seitan est plus que décevant, surtout qu’on utilise au minimum la moitié du paquet. Ici, il vous faudra simplement… Un paquet de farine, et de l’eau. Bien sûr, il vous faudra de quoi l’assaisonner, mais rien de bien méchant : du sel, du bouillon, de la sauce soja, des épices diverses – et en plus, vous pouvez utiliser les épices dont vous avez envie. Ici, ce qui nous intéresse, c’est surtout la méthode : une fois maîtrisée, ce sera à vous de voir ce que vous avez envie de mettre pour relever le goût de votre gluten.

Je précise : le paquet de farine que j’ai utilisé ne m’a coûté que 99 centimes. Ça fait une sacrée différence.

Le deuxième avantage, c’est très clairement la texture. Sans avoir à faire énormément de travail, vous devez obtenir un seitan qui s’effiloche bien, un peu comme du poulet – vous avez d’ailleurs été nombreuses à être plutôt choquées par les stories Instagram où je vous montrais le résultat. D’ailleurs, perçons tout de suite l’abcès (quelle horrible expression), en répondant à cette question ô combien agaçante : pourquoi vouloir recréer la texture de la viande si je suis végane ????? Parce que la très grande majorité des personnes végé ne le sont pas par dégoût de la viande, mais par dégoût des conséquences de la production de la viande, comme la maltraitance animale et la pollution destructrice d cette industrie. J’adorais la viande. J’ai cessé d’en manger parce que j’ai des principes moraux. Et toc.

 



          Les différentes étapes de cette méthode

 

Avant de me lancer à faire mon propre seitan de farine lavée, moi aussi, je trouvais qu’il semblait y avoir beaucoup d’étapes. Je me demandais si ça valait vraiment le coup de faire tout ça. Au final : ce n’est pas si difficile, ça ne prend pas tant de temps que ça (pas plus, on va dire, que de faire mes cinnamon rolls), et oui, ça vaut le coup. Sans parler du fait que je n’enroule pas mon gluten dans du tissu ou du papier d’aluminium, je n’utilise pas le mixeur, j’utilise finalement peu de vaisselle. Donc, le temps de concoction n’est pas multiplié par le temps qu’il faudra pour tout laver. Voici en gros quelles sont les différentes étapes à suivre pour faire cette recette :

  • Mélange de l’eau et de la farine, puis pétrissage et repos 1 heure
  • Lavage de notre boule de pâte, en moyenne 7 ou 8 fois
  • Repos 30 minutes (dans l’eau froide pour ma part), puis repos dans la passoire 30 minutes à nouveau
  • Incorporation des épices puis préparation du bouillon
  • Préparation du gluten : on l’étire, on le twiste et on le noue
  • Cuisson : d’abord à l’huile des deux côtés, puis au bouillon 1 heure
  • Sortie du bouillon, repos au frigo toute la nuit

Soyons clairs : c’est ma méthode, et je trouve qu’elle fonctionne pour moi. Certaines personnes font le premier repos toute la nuit, beaucoup font reposer la pâte dans de l’eau froide, ce que je ne trouve pas nécessaire. Certaines personnes pétrissent plus, certaines pétrissent moins, certaines personnes le tressent au lieu de la twister… Bref, chacun.e a sa propre méthode, et je suis probablement loin de la recette traditionnelle, mais c’est celle qui me convient. Petit à petit, vous verrez ce qui vous convient le plus également : si vous préférez le laver plus, le laver moins, le faire cuire plus, le passer au four après le bouillon, etc, etc.

Mais sachez que si vous déviez dès le début de ma recette, hé bien… Vous risquez de ne pas avoir le résultat attendu.

 



          Que faire avec l’eau de lavage (eau amidonnée) ?

 

Vous verrez dans la vidéo que je conserve les 3 ou 4 premiers bains de lavage : après avoir bien lavé ma boule de pâte dans l’eau, je l’égoutte par-dessus un autre saladier pour conserver l’eau blanche et crémeuse obtenue. Dans cette eau se trouve l’amidon de notre farine, qu’on a séparé du gluten : l’amidon se disperse dans l’eau, pendant que le gluten se développe et forme des sortes de tendons. Cette eau étant riche en amidon (fécule), on peut la conserver et évidemment, l’utiliser ! 

Je commence premièrement par la laisser reposer dans son saladier. De cette manière, l’eau qui reste en trop va se séparer et monter à la surface : il suffit ensuite de la faire couler hors du saladier, au mieux possible. Pour conserver mon eau blanche bien amidonnée (notre liquide newtonien pour les connaisseurs et connaisseuses), je la mélange bien, puis je la verse dans un gros pot en verre que je referme pour garder mon amidon au frigo. Je vous conseille de l’utiliser assez rapidement, mais j’en ai pour ma part au frigo depuis plus d’une semaine, et tout se passe très bien.

Si vous ne voulez / pouvez pas conserver cette eau, vous pouvez vous en débarrasser, ou la diluer et arroser vos plantes avec – attention par contre aux traces blanches. Si vous voulez conserver votre eau et l’utiliser, voici quelques idées.

Vous pouvez l’incorporer à des recettes de pâte à crêpes, pancake, pain, crackers – bref, tout ce qui contient de la farine ! Pour ce faire, il vous suffit de bien mélanger votre amidon avant utilisation. Personnellement, je commence par en verser dans un saladier, puis j’ajoute, un peu au pif : de la farine, du lait et de l’eau de fleur d’oranger pour de la pâte à crêpes, de la farine, de l’huile et du sel pour des crackers… Ça permet de se motiver à cuisiner un petit quelque chose, sans se prendre la tête. Le créateur George Lee en verse une fine couche dans un plat à gâteau, le fait cuire à la vapeur, et vous obtenez ainsi des nouilles translucides similaires aux nouilles de riz (je ne retrouve malheureusement pas la vidéo). J’ai également vu des personnes utiliser la même méthode de cuisson pour en faire des sortes de fausse charcuterie. Les limites ne sont que celles de votre imagination.

Et le seitan alors, qu’est-ce que j’en fais ? Vous pouvez le manger tel quel (c’est ce que je fais le plus souvent). S’il manque de goût, vous pouvez le faire mariner, puis revenir à la poêle pour qu’il croustille. Vous pouvez le tremper dans la panure et le frire pour faire comme des croquettes de poulet, l’ajouter à des tacos, des sandwichs, tel quel ou revenu dans de l’huile. Le seul conseil que je vous donne, c’est d’éviter de le faire mariner dans une sauce à chaud : le seitan va se gonfler de sauce et devenir tout mou, un peu comme du pain qu’on saucerait généreusement. N’hésitez pas à la place à faire votre sauce, puis à y ajouter vos morceaux de seitan à la fin – je l’effiloche directement avec les doigts.

 



          FAQ / Un problème avec votre WTF seitan ? 

 

Est-ce que je peux utiliser de la farine de blé complet ? Hé bien… Probablement. Sur le groupe de seitan partagé plus haut, certaines personnes l’ont fait, et il me semble que traditionnellement, le gluten était extrait de farine de blé complet. Je ne l’ai cependant jamais fait moi-même, donc je ne sais pas ce que ça donnera comme différence en terme de goût ou de texture.

A l’aide ! Lors des lavages, ma farine s’est complètement désintégrée dans l’eau ! Cela signifie que la farine utilisée n’était pas la bonne. Il faut une farine de blé (blanche) haute en protéines, car protéines = gluten. Regardez les étiquettes sur vos paquets de farines : personnellement, je ne descends pas en-dessous d’un taux de protéines de 12g pour 100g de farine. Entre 10 et 12g, ça devient vraiment risqué – en dessous de 10g, ce n’est pas la peine d’essayer. 

J’ai fait le seitan, mais il est beaucoup trop mou / beaucoup trop ferme. Alors c’est un problème de lavage : un seitan trop mou n’a pas été assez lavé. Un seitan trop ferme, voire caoutchouteux, a été bien trop lavé. Il faut trouver le bon équilibre entre garder un peu d’amidon, et en éliminer assez pour avoir une texture satisfaisante. Vous verrez : ça vient à force d’expérience ! Vous pouvez réduire votre seitan trop mou en petits morceaux et le faire revenir à la poêle dans l’huile. Si votre seitan est trop caoutchouteux, vous pouvez le couper en morceaux et le faire mijoter dans une sauce.

Mon seitan ne s’effiloche pas du tout, il est gonflé et a une texture / un air de mie de pain. Cette fois, c’est un souci de cuisson : la cuisson, c’est l’un des éléments clefs de toute recette de seitan. Il ne faut JAMAIS faire cuire un seitan à trop haute température, car il finit par se transformer en pain ! Vous l’avez donc probablement fait bouillir, au lieu de le faire frémir à tout petit frémissement. 

 

Une autre question ? N’hésitez pas à la poser en commentaire et je l’ajouterai ici si c’est pertinent !

 

 



 

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Portions 500 g de seitan minimum
Auteur L'Herboriste

Ingrédients

  • 1 kilo de farine de blé blanche à 12g de protéines par 100g de farine minimum
  • entre 500 et 600 g d'eau

Epices à incorporer au seitan

  • 1 c. à café de paprika fumé
  • 1 c. à café d'ail en poudre
  • poivre et sel
  • 1 c. à café d'herbes de Provence
  • 1/4 c. à café de coriandre
  • et / ou les épices en poudres que vous voudrez

Pour le bouillon

  • 500 g d'eau TRES CHAUDE ou en quantité suffisante pour recouvrir le seitan
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • du poivre et 1/2 cube de bouillon
  • des herbes fraîches : romarin, thym, laurier et origan pour ma part
  • des épices : paprika fumé, poivre, herbes de Provence, cumin...

Instructions

  • Dans un grand saladier, mélangez la farine avec 500g d'eau. Ajoutez de l'eau progressivement si besoin.
  • Transvasez sur un plan de travail propre et pétrissez 5 à 10 minutes.
  • Faites une boule, déposez la boule dans votre saladier, couvrez et laissez reposer 1 heure.
  • Préparez votre station de lavage avec un deuxième saladier (pour récupérer l'amidon), et une passoire posée par-dessus.
  • Couvrez votre boule de pâte d'eau froide, et commencez à laver votre farine. Quand l'eau est très blanche et crémeuse, égouttez dans la passoire. Rincez la boule de pâte et le saladier de lavages à l'eau claire.
  • Recommencez l'opération plusieurs fois. Quand votre saladier à amidon est rempli, mettez le de côté.
  • Au bout de 7 à 8 lavages (pour moi), l'eau devient blanche moins rapidement. A ce moment-là, vous pouvez encore laver une ou deux fois max, selon la texture recherchée.
  • Déposez votre seitan dans le saladier, couvrez d'eau froide et laissez reposer une vingtaine de minutes. Egouttez, puis laissez reposer dans la passoire pendant 30 minutes.
  • Une fois reposé, le gluten devrait être bien développé ! Ajoutez-y vos épices et incorporez-les au mieux, puis reformez une boule.
  • Laissez reposer le temps de préparer votre bouillon, en mélangeant tout dans un grand bol verseur.
  • Il est temps de donner forme au seitan : manipulez-le pour en faire une bûche, puis étirez et enroulez votre seitan pour finir par en faire deux gros nœuds, comme montré en vidéo.
  • Il est maintenant temps de le cuire : dans une casserole, versez de l'huile. Une fois chaude, déposez-y délicatement votre seitan : laissez dorer, puis retournez-le et laissez dorer de l'autre côté.
  • Quand le seitan est doré des deux côtés, versez DELICATEMENT le bouillon CHAUD par-dessus, sans vous brûler. Ajoutez de l'eau si besoin pour recouvrir le seitan, puis laissez chauffer jusqu'à obtenir le plus petit frémissement possible (couvert ou non).
  • Laissez cuire pendant 1 heure, en retournant au minimum une fois à mi-cuisson. Vous pouvez aussi goûter le dessus du seitan pour savoir si votre bouillon a besoin de plus de sel ou d'épices.
  • Une fois cuit, sortez le seitan du bouillon (je filtre le bouillon et je le garde pour ajouter dans des soupes ou sauce), déposez-le dans un tupperware et laissez-le reposer au frigo, idéalement toute la nuit.
  • Vous pouvez enfin vous régaler !

 



 



20 thoughts on “WTF seitan : comment faire du seitan de farine lavée”

  • Bon allez comme c’est férié aujourd’hui, j’ai le temps de tester cette méthode ! J’avoue qu’au départ je me disais que c’était beaucoup de travail et que je comptais pas me lancer là dedans étant donné qu’il existe déjà du gluten en poudre, mais la texture du WTF seitan a l’air vraiment incroyable. Puis bon, j’ai jamais vraiment réussi mon seitan a base de gluten pour de toute façon…

    Concernant les nouilles à partir d’amidon, voici un post en anglais qui explique comment les faire : https://thewoksoflife.com/liangpi-noodles/

  • Merci pour cette recette de seitan ! J’en suis vraiment ravie. La préparation n’est pas trop longue comparée à d’autres ça reste très raisonnable, et le résultat est au rdv. J’ai trouvé que les épices étaient très bien dosées, car il a du goût, youpi 😀 Je vais garder la recette précieusement et en refaire régulièrement. Merci beaucoup Coraline !

  • Merci pour le partage de cette recette, j’ai hâte d’essayer !
    Et pour info, j’ai trouvé de la farine bio T65 avec 12g de protéines ! C’est celle de chez Monoprix (marque Monoprix).
    Sinon en conventionnel j’ai aussi trouvé en supermarché celle de la marque Mon fournil, farine à pizza T45 type 00 (12g de protéines aussi).

  • Après avoir testé j’ai envie de pleurer… je suis partie sur 1kg avec une farine qui est censée avoir 12,8 g de protéine après tous les trempages il est resté..230g…. aucune texture j’essayerai avec une autre si tu as une marque à nous proposer j’en serai ravie parce là…

  • Aussitôt publiée aussitôt testée ! J’en suis ravie ! Ce n’est en effet pas si compliqué juste un peu long, mais bien moins que certaines autres recettes que j’avais pu voir. Incorporer les épices à la pâte permet vraiment de parfumer le seitan (génial le paprika fumé) la consistance est géniale, le goût y est … rien à redire pour moi. Cette recette est adoptée 🥰 Ça donne envie de tester plein de choses ! Merci Coraline !

  • ça donne envie !!! Comment peut-on le congeler si on veut en faire en grande quantité? A quelle étape le congèle-ton?

    • Je n’ai pas testé de le congeler, mais je pense qu’il faudrait le faire une fois terminé (donc cuit puis reposé), et le couper en morceaux / en effilochés avant.

  • Roooooo cette texture, ça a l’air génial ! Merci pour toutes ces explications ! J’avais vu cette méthode il y a un moment mais elle m’était un peu sortie de la tête – jusqu’au fameux tiktok, puis avec ta vidéo qui, elle, me donne envie de me lancer dès cette semaine ! Est-ce que le seitan se congèle bien de cette manière ? 🙂

  • Sur un groupe Facebook de véganés, à quelqu’un qui demandait pour la énième fois « mais pourquoi vous voulez des simili de viande », une personne a répondu « pour la même raison que les lesbiennes continuent à utiliser des dildos ». Ça m’a fait rire,, j’ai trouvé la réponse bien sentie et rès juste!
    Aussi – chef Skye et le Seitan Appreciation Society – j’adore moi aussi 🙂 Javais pas encore osé me lancer dans le wtf seitan, mais vais essayer bientôt

    • C’est exactement ça haha ! Et la bière sans alcool, et le café décafféiné… C’est comme si parfois les gens voulaient apprécier quelque chose sans forcément en subir les effets haha

  • bonjour je suis ussi en france et j aimerai savoir precisement les marques de farines qui donnent des bons resultats pour le seitan car j ai deja fait quelques essais et a chaque fois je n ai qu une toute petite quantité de seitan(bon a la place kj ai plein s d amidon pour cuisiner!lol)

    • J’ai montré en vidéo que j’utilisais une farine locale (M. Julien), comme je l’explique il faut un minimum de 12g de protéines. Visiblement la T65 Carrefour bio entre dans cette catégorie, mais je n’ai pas testé

  • Roooo ça a l’air trop cool, j’avais vu cette méthode il y a un moment mais j’avoue qu’avec la vidéo tiktok et ton article je suis très tentée, merci ! 🙂
    Est ce que tu penses qu’on peut le congeler ? 🙂

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