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Auteur L'Herboriste

Equipment

Ingrédients

Pour la pâte façon crumble

  • 100 g de margarine
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d'amande
  • 150 g de farine T55

Pour le filling

  • environ 400g de lemon curd lien vers la recette dans les instructions

Pour la meringue

  • l'aquafaba d'une grosse conserve de pois-chiches (au moins 200g d'aquafaba)
  • 1 grosse pincée d'agar agar
  • 1/2 c. à café de vinaigre
  • 120 g de sucre glace à défaut, du sucre blanc, mais la meringue risque d'être moins lisse
  • 5 g de fécule de maïs

Instructions

Pour la pâte façon crumble

  • Dans un saladier, mélangez à la fourchette la margarine et le sucre.
  • Une fois que c'est fait, mélangez-y la poudre d'amande, puis finissez en y mélangeant la farine jusqu'à obtenir une texture sablonneuse (ne mélangez pas jusqu'à obtenir une boule de pâte). La pâte doit se tenir en la pressant entre vos mains.
  • Préparez votre moule à tarte en posant un disque de papier cuisson dans le fond. Attention : cette pâte peut avoir tendance à coller à la cuisson, évitez donc les moules ou cercles perforés, la pâte se coincerait dedans. Privilégiez un cercle à fond amovible si vous comptez présenter votre tarte démoulée.
  • Versez votre pâte à crumble dans le moule. A l'aide de vos mains, étalez la pâte en la pressant directement dans votre moule et en formant bien les bords.
  • Une fois l'intérieur de votre moule bien recouvert de pâte, laissez reposer 2 heures au congélateur, ou toute la nuit au frigo.
  • Préchauffez votre four à 180°C, piquez la pâte, puis enfournez à blanc pour 20 à 30 minutes de cuisson ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
  • Une fois cuite, laissez la pâte refroidir quelques minutes pour qu'elle solidifie avant de bien vérifier qu'elle n'est pas collée au moule si vous comptez la présenter démoulée (je passe la point d'un couteau entre le bord du moule et le bord de la tarte si besoin). Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Pour le filling

Pour la meringue

  • Dans une casserole, mélangez doucement l'aquafaba et l'agar agar, puis faites chauffer à feu moyen doux jusqu'à ce que le tout frémisse. Laissez réduire : il faut que l'aquafaba atteigne un peu moins de la moitié de son poids (donc environ 120g s'il y avait 300g d'AF, environ 80 s'il y avait 200g d'AF...)
  • Pendant ce temps, préparez votre sucre en le mélangeant avec la fécule. Préparez aussi votre saladier (plutôt à bords hauts) et votre batteur électrique pour que tout soit prêt une fois l'aquafaba réduit.
  • Quand votre aquafaba a atteint le bon poids, versez 60g dans votre saladier, ajoutez le vinaigre, puis battez à vitesse maximale.
  • Quand l'aquafaba est devenu bien et a gonflé en volume, baissez un peu la vitesse du batteur et ajoutez le sucre cuillère à soupe par cuillère à soupe.
  • Une fois tout le sucre ajouté, il ne reste plus qu'à décorer votre tarte avec la meringue. Petit conseil pâtissier : étalez une fine couche de meringue par-dessus votre curd, avec de mettre tout le reste de la meringue. Vous pouvez utiliser une poche à douille ou simplement étaler la meringue avec la spatule pour un côté rustique.
  • Dorez la meringue au chalumeau, ou passez la tarte au four à chaleur maximale (240°C pour moi) pendant quelques minutes pour que la meringue dore. ATTENTION, restez les yeux rivés sur le four si vous faites ça.
  • Régalez-vous !