un robot de cuisine avec fouet ou un fouet électrique
1 cercle à entremets de 20 centimètres de diamètre et 4 centimètres de haut, ou un moule à manqué du même diamètre (et un moule à gâteau de la même taille)
1 poche à douille
du rhodoïd
Ingrédients
Pour la génoise au cacao
200gde yaourt végétal
200gde lait
80gd'huileneutre ou huile d'olive
120gde sucre
1bonne c. à caféde vanille liquide
60gde poudre de cacaopure, non sucrée
150gde farine T55
1grosse pincéede sel
1sachetde levure chimique
Pour le sirop d'imbibage
50gd'eau
50gde sucre
1bouchonde kirsch facultatif mais conseillé
Pour la mousse au chocolat
100gd'aquafaba
quelquesgouttes de vinaigre ou jus de citron
100gde bon chocolat noir
Pour le garnissage
400g minimumde cerises dénoyautées et coupées en deux + une douzaine de belles cerises entières pour la décoration
de la chantilly végane (je fais 1,5x la recette de Perle en Sucre, lien dans l'article et plus bas dans la recette)
descopeauxde chocolat pour recouvrir le gâteauprévoyez 1 tablette pour faire vos propres copeaux
Instructions
Pour la génoise au cacao
Tout d'abord, préparez votre moule à manqué OU votre moule à génoise d'un diamètre égal ou quasi égal à celui de votre cercle (20cm) : huilez le moule et disposez un disque de papier cuisson sur le fond.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients liquides (le yaourt, le lait, l'huile, le sucre et la vanille).
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs (le cacao, la farine, le sel et la levure).
Tamisez le mélange d'ingrédients secs au-dessus des ingrédients liquides, pour éviter tout grumeau, puis mélangez le tout doucement au fouet jusqu'à obtenir une pâte à gâteau homogène.
Versez toute la pâte dans le moule à gâteau. Tapotez doucement le moule rempli 5 ou 6 fois contre le plan de travail pour aplatir la pâte à gâteau, puis enfournez pour 30 à 45 minutes de cuisson (selon votre four), ou jusqu'à pouvoir y planter un cure-dent et le ressortir propre.
Une fois le gâteau cuit, laissez-le refroidir légèrement avant de le démouler, puis laissez-le refroidir complètement plusieurs heures (idéalement au frigo) avant de vous lancer dans la prochaine étape.
Une fois le gâteau complètement refroidi, préparez votre cercle à entremets (ou moule à manqué) en le posant sur votre assiette de présentation et en le garnissant de rhodoïd.
Retirez le papier cuisson du dessous du gâteau, puis posez-le sur une surface plate et dégagez. A l'aide d'un grand couteau, découpez au besoin le chapeau du gâteau pour qu'il soit majoritairement plat sur le dessus. Ensuite, découpez la génoise délicatement pour obtenir deux disques de génoise d'une épaisseur similaire.
Mettez de côté le disque du dessus, puis placez le disque du dessous dans le fond de votre cercle à entremets.
Pour le sirop d'imbibage
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu'à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Sortez du feu.
A l'aide d'un pinceau, imbiber le premier disque de génoise posé dans votre cercle, de manière homogène (je suis un minimum généreuse, mais il ne faut pas que la génoise baigne dans le sirop).
Pour la mousse au chocolat et le garnissage
Recouvrez généreusement votre premier disque de génoise de cerises coupées en deux.
Préparez votre mousse au chocolat selon les instructions et les proportions partagées sur mon article mousse au chocolat parfaite.
Aussitôt l'appareil à mousse prêt et mélangé, versez le tout sur les cerises, dans le cercle à entremets. Etalez si besoin avec une maryse (la mousse n'a pas besoin d'être complètement plate), puis laissez la mousse prendre au frigo un bon quart d'heure.
Quand la mousse a pris, vous pouvez déposez votre second cercle de génoise par-dessus. Retournez le disque pour le poser sur la mousse (de façon à ce qui était le dessus du gâteau soit contre la mousse), puis appuyez doucement pour le fixer contre la mousse.
Imbibez le dessus du disque avec le sirop, puis laissez le gâteau prendre au froid pour qu'il soit bien frais pour la prochaine étape.
En attendant, préparez vos copeaux de chocolat comme je vous le montre en vidéo. Réservez au froid.
Quand le gâteau est prêt à être garni, préparez votre chantilly en la fouettant (si vous utilisez la recette de Perle En Sucre, vous devez commencer à la préparer la veille).
Sortez le gâteau du réfrigérateur. Libérez-le de son cercle et du rhodoïd - lissez le bord de la mousse au chocolat si besoin.
Recouvrez le gâteau d'une fine couche de chantilly, puis recouvrez le tout de copeaux de chocolat (je vous montre comment faire en vidéo).
Remplissez ensuite une poche à douille, munie de la douille de votre choix, de chantilly. Douillez la chantilly sur le bord de la surface du gâteau (je fais 12 petits monticules), ou plus si vous avez envie.
Finissez en garnissant la chantilly de cerises fraîches entières, puis réservez le gâteau au frigo jusqu'au service (idéalement, le lendemain ou plusieurs heures après pour que la mousse et la chantilly prennent bien).