Préparez une grande plaque de four avec du papier cuisson. Utilisez le socle de votre moule à manqué de 20cm de diamètre pour y tracer deux cercles au crayon à papier, puis retournez le papier sur la plaque.
Versez l'aquafaba et le vinaigre dans un saladier, puis montez en neige bien serrée (vous pouvez utiliser un robot de cuisine ou un fouet électrique).
Ajoutez petit à petit le sucre glace tout en continuant à battre. Une fois tout le sucre ajouté, votre meringue devrait être lisse et très épaisse.
Préchauffez votre four à 100°C.
Remplissez une poche à douille munie d'un bout rond (ou simplement avec le bout coupé aux ciseaux) avec une partie de la meringue.
Avec cette poche à douille, faites un disque de meringue plat à l'intérieur d'un des deux cercles que vous avez tracé sur le papier cuisson - la meringue ne doit pas tout à fait toucher les bords du cercle (la meringue gonfle très très légèrement au four).
Munissez une autre poche à douille avec la douille de votre choix (vous pouvez aussi tout simplement garder une douille ronde toute simple pour faire des formes de gouttes). Dans l'autre cercle, faites le disque de meringue qui ira sur le dessus de votre vacherin : vous pouvez lui donner la forme que vous voulez, simple ou complexe. Je le fais bien épais avec une douille Saint Honoré.
S'il vous reste de la meringue, faites de petites meringues avec la place qu'il vous reste, puis enfournez pour 1h30 de cuisson. Ensuite, éteignez le four et laissez-le fermé, au minimum 2 heures. Au bout des deux heures, goûtez une meringue : si elle est trop molle, vous pouvez refaire cuire à 100°C pendant une demi-heure.
Quand la meringue est cuite et refroidie, enfermez les deux disques dans du papier film (ou dans un tupperware HERMETIQUE), et conservez-les au choix à température ambiante si vous faites la glace juste ensuite, ou au congélateur si vous faites la glace quelques jours plus tard.
Commencez par couvrir le socle de votre moule à manqué avec du film étirable, puis refermez votre moule avec la partie décrochable.
Dans une petite casserole, mélangez le lait, la fécule et l'huile.
Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange boue. Eteignez le feu, ajoutez la vanille, puis laissez refroidir complètement au frigo.
Versez l'aquafaba et le vinaigre dans un saladier, puis montez en neige bien serrée (vous pouvez utiliser un robot de cuisine).
Ajoutez le sucre glace petit à petit tout en continuant à fouetter.
Dans un grand saladier, versez votre crème anglaise (le mélange lait + fécule + huile + vanille) complètement refroidie.
Ajoutez l'intégralité de l'aquafaba montée en neige par-dessus. Incorporez à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène, sans insister pour ne pas faire retomber l'aquafaba.
Versez le tout dans le moule à manqué. Egalisez le dessus, posez une assiette par-dessus votre moule (ou autre, c'est simplement pour protéger la glace) et mettez le tout au congélateur pour minimum 8 heures.
Pour le montage
Le mieux est de faire le montage au dernier moment.
Sortez le tout du congélateur et déballez les meringues. Glissez un couteau le long du bord de la glace pour la détacher du moule (d'un seul geste, sans faire remonter et redescendre le couteau, pour avoir un tour bien lisse). Retirez le bord du moule à manqué.
Posez le disque de meringue plat sur le dessus de votre glace, le côté le moins lisse côté glace, puis retournez le tout. Votre meringue doit maintenant être en-dessous, et votre glace par-dessus.
Enlevez le socle du moule à manqué, retirez délicatement le film plastique, puis posez le disque le plus décoré sur votre glace.
Votre vacherin est enfin prêt ! Servez-le aussitôt accompagné de fruits frais ou décongelés. Régalez-vous !