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Portions 1 pot de 500mL
Auteur L'Herboriste

Ingrédients

Pour 1 petit pot de glace de 500mL

    Base de crème anglaise pour la glace vanille

    • 70 mL de lait végétal j'utilise soja ou amande
    • 1/2 gousse de vanille
    • 1/2 c. à café de fécule de maïs
    • 1 c. à soupe d'huile végétale neutre
    • 1 c. à café d'arôme vanille à ajouter au dernier moment

    Base de crème anglaise pour la glace café

    • 70 mL de lait végétal
    • 1 c. à soupe de café soluble
    • 1/2 c. à café de fécule de maïs
    • 1 c. à soupe d'huile végétale neutre

    Base de crème anglaise pour la glace pistache

    • 70 mL de lait végétal
    • 1 c. à café de fécule de maïs
    • 1 c. à soupe bombée de purée de pistache ou pâte de pistache à ajouter à froid
    • de l'arôme d'amande amère
    • + quelques pistaches concassées à ajouter au dernier moment

    Base de meringue

    • 70 g d'aquafaba REDUITE
    • quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron
    • 35 g de sucre glace

    Instructions

    Pour la base de crème anglaise vanille

    • Ouvrez la gousse de vanille et raclez l'intérieur avec le dos d'un couteau. Mettez la gousse avec les grains dans une petite casserole.
    • Recouvrez du lait et faites chauffer le mélange. Éteignez dès que des bulles apparaissent.
    • Laissez refroidir, puis faites infuser couvert au frigo toute la nuit.
    • Le lendemain, retirez la gousse du lait. Ajoutez la fécule de maïs au tamis, l'huile, et fouettez pour mélanger.
    • Faites à nouveau chauffer le mélange, jusqu'à ce qu'il bouillonne, en ne cessant pas de remuer avec une maryse. Lorsqu'il bouillonne, éteignez le feu. Laissez la crème anglaise refroidir complètement, puis passez directement à l'étape du mélange.

    Pour la base de crème anglaise café

    • Versez le lait dans une petite casserole et faites légèrement chauffer pour y diluer le café soluble.
    • Ajoutez la fécule de maïs, l'huile, et fouettez pour mélanger. Attention à ne pas incorporer trop d'air à ce moment-là - vous pouvez aussi conserver une cuillère à soupe du lait pour y mélanger la fécule de maïs et l'ajouter dans le reste du lait au café.
    • Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange bouillonne, sans cesser de mélanger à la maryse.
    • Eteignez le feu, laissez refroidir complètement, puis passez directement à l'étape du mélange.

    Pour la base de crème anglaise pistache

    • Dans une petite casserole, mélangez le lait et la fécule de maïs.
    • Chauffez le mélange jusqu'à ce qu'il bouillonne sans jamais cesser de mélanger avec une maryse.
    • Coupez le feu et laissez refroidir légèrement avant d'y incorporer la purée ou pâte de pistache. Si vous faites votre purée maison, utilisez des pistaches crues et non salées.
    • Ajoutez-y enfin l'arôme d'amande amère. Commencez par quelques gouttes, puis augmentez si besoin - la quantité dépendra de votre purée de pistache et de votre type d'arôme. Gouttez du bout des doigts entre chaque ajout - dès que vous sentez l'arôme, arrêtez d'en rajouter. Le sucre présent dans la meringue sera un exhausteur de goût.
    • Laissez refroidir complètement et passez à l'étape du mélange.

    Pour la base de meringue

    • Dans un saladier, versez l'aquafaba réduite et les gouttes de vinaigre, puis fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir une meringue ferme.
    • Ajoutez le sucre glace en 3 fois, en fouettant bien entre chaque.
    • Vous êtes prêt.e pour l'étape du mélange.

    Le mélange

    • Versez votre base de crème anglaise froide dans un saladier. (dans le cas de la glace vanille, mélangez-y l'arôme vanille à ce moment-là)
    • Versez par dessus TOUTE votre meringue.
    • Incorporez les deux mélanges avec une maryse, doucement, pour ne pas faire tomber la meringue.
    • Dès que la préparation semble majoritairement homogène, vous avez terminé. (dans le cas de la glace pistache, rajoutez les pistaches concassées maintenant)
    • Versez la préparation dans un tupperware, fermez, et laissez prendre au congélateur toute la nuit.
    • Régalez-vous !