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Auteur L'Herboriste

Ingrédients

Pour la génoise

  • faire un gâteau au yaourt (lien vers la recette dans les instructions)

Pour la crème mousseline

  • 600 g de lait végétal à la vanille
  • 180 g de sucre
  • 60 g de maïzena ou de poudre à crème
  • 1 belle pincée d'agar agar
  • 50 g de margarine à ajouter à la crème chaude
  • 1 pointe de curcuma facultatif, pour donner une couleur jaune
  • 1 c. à café d'arôme vanille
  • 1 bouchon de rhum facultatif mais recommandé
  • 150 g de margarine à ajouter en fouettant la crème à froid, au dernier moment

Pour le sirop

  • 75 g de sucre
  • 60 g d'eau

Pour le montage

  • 400 g environ de fraises

Instructions

Pour la génoise

  • Réaliser un gâteau au yaourt simple (cliquez sur ce lien pour accéder à la recette).
  • Je vous conseille de faire cuire votre gâteau dans un moule n'excédant pas 20cm de diamètre (le diamètre de votre moule à entremets, voire l'article), par praticité et pour avoir de quoi faire deux couches de génoise. Pas de panique si votre moule est un ou deux centimètres plus large : il faudra plus tard couper ce qu'il y a en trop.
  • Laissez le complètement refroidir à température ambiante puis au frigo.

Pour la crème mousseline

  • On va commencer par préparer la crème pâtissière qui représente la base de la crème mousseline.
  • Dans une casserole, versez le lait végétal et environ 1/3 du sucre. Portez à ébullition sur le feu.
  • Pendant ce temps, dans un grand saladier résistant à la chaleur, versez le reste du sucre, tamisez la maïzena et ajoutez la pincée d'agar agar.
  • Quand le lait est sur le point de s'enfuir de la casserole (faites attention, ça va très vite !), versez-le en filet sur le mélange sucre / maïzena / agar agar tout en fouettant.
  • Une fois tout mélangé, reversez le liquide dans la casserole.
  • Faites chauffer le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème se mette à bouillir et qu'elle soit bien épaisse.
  • Ajoutez à ce moment-là les 50g de margarine. Une fois incorporés, versez la crème dans un grand plat creux : attention, il faut que le plat soit assez grand pour que la crème refroidisse vite. Si vous versez votre crème dans un plat trop étroit, elle mettra très longtemps à refroidir.
  • Filmez au contact avec du film étirable résistant à la chaleur, ou comme moi, avec du papier cuisson préalablement froissé.
  • Laissez refroidir légèrement à température ambiante, puis au frigo jusqu'à ce que la crème soit solide et froide à cœur. Ne vous inquiétez pas, le reste des ingrédients viendra après.

Pour le sirop

  • Mélangez les ingrédients dans une petite casserole.
  • Portez à ébullition. Coupez le feu dès que le mélange commence à bouillir.
  • Réservez.

Pour les fraises

  • Occupez-vous de vos fraises : sélectionnez les plus jolies fraises pour les bords de votre entremets. J'en choisis une douzaine minimum, mais ça dépendra de la taille de vos fraises. Pour plus de praticité, prenez des fraises qui ne sont pas trop hautes pour qu'elles ne dépassent pas des bords du cercle à entremets - mais si c'est le cas, il vous suffira de les raccourcir à la base. Coupez ces fraises en deux dans la longueur.
  • Dans un bol à part, préparez environ 200g de fraises coupées en cubes pour l'intérieur de l'entremets.

Pour le montage

  • Terminez la crème mousseline : sortez-la du frigo. Elle doit être froide à coeur et gélifiée, un peu comme un flan.
  • Ajoutez-la au bol de votre robot pâtissier si vous en avez un, ou dans un grand saladier. Fouettez avec le robot ou un fouet électrique pour lui redonner un aspect de crème.
  • Ajoutez l'arôme vanille et le rhum, puis fouettez pour incorporer. Goûtez et ajustez.
  • Il est maintenant temps d'incorporer la margarine : ajoutez-la à la crème cuillère par cuillère en fouettant à pleine vitesse pour l'incorporer à la crème.
  • Une fois la crème mousseline prête, réservez au frigo.
  • Préparez votre cercle à entremets avec du rhodoïd, ou votre moule à manqué avec du film plastique.
  • Coupez à votre génoise sont "chapeau" pour avoir un gâteau plat, puis coupez la génoise en deux couches égales.
  • Placez une première couche de génoise dans le cercle à entremets. N'oubliez pas d'enlever le papier cuisson. Votre génoise doit faire soit 20cm de diamètre (dans ce cas, les demi-fraises seront placées dessus), soit 18cm de diamètre (dans ce cas, la génoise sera invisible et les fraises placées autour).
  • Placez vos fraises tout autour, contre les bords du cercle, côté coupé vers l'extérieur.
  • Punchez : imbibez la génoise à l'aide d'un pinceau. Il faut que la génoise soit humidifiée, sans non plus être trempée.
  • Transvasez une partie de votre crème mousseline dans une poche à douille, coupez le bout de la poche et commencez à l'ajouter à l'entremets : déposez une belle noisette entre chaque fraises, puis étalez une couche sur la génoise.
  • Déposez sur la crème vos fraises coupées en morceaux. Appuyez légèrement pour les enfoncer dans la crème.
  • Etalez une nouvelle couche de crème sur les fraises. Pas besoin de les recouvrir entièrement.
  • Recouvrez le tout avec la deuxième couche de génoise, et imbibez cette dernière de sirop.
  • Recouvrez le tout de crème mousseline et lissez à l'aide d'une spatule (ou du dos plat d'un long couteau).
  • Laissez reposer au froid toute la nuit.
  • Il devrait vous rester un peu de crème mousseline : filmez au contact pour la conserver et l'utiliser pour la décoration.

Pour la décoration

  • Après une nuit au frigo, retirez le cercle à l'entremets, et le rhodoïd (je vous conseille de regarder la vidéo pour comprendre comment procéder).
  • Traditionnellement, on recouvre les fraisiers d'une fine couche de pâte d'amande. Vous pouvez le faire si vous voulez, mais j'ai procédé autrement :
  • j'ai ajouté la crème mousseline restante dans une pouche à douille munie d'une douille étoilée et je l'ai "pochée" sur l'entremets, un peu comme pour une forêt noire.
  • J'ai ajouté en décoration des fraises coupées en deux ou en quart et des petites feuilles de menthe.
  • Vous avez maintenant bien mérité de le déguster !