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Tarte framboise meringuée

Type de plat Dessert, Tarte
Portions 6 à 8 personnes
Auteur L'Herboriste

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

  • 70 g de margarine (ou d'huile de coco)
  • 50 g de sucre glace
  • 1 oeuf de lin (1/2 c. à soupe de lin moulu + 1 1/2 c. à soupe d'eau)
  • 2 c. à soupe de poudre d'amande
  • 175 g de farine

Pour le curd framboise

  • 200 g de framboises surgelées
  • 10 cL d'eau
  • le jus d'1/2 citron
  • 10 cL de crème végétale
  • 100 g de sucre roux
  • 50 g de margarine
  • 30 g de fécule de maïs

Pour la meringue italienne

  • 100 g d'aquafaba réduit à 50g (voir mon article sur l'aquafaba, lien dans l'article)
  • 1/4 c. à café de vinaigre
  • 40 g d'eau
  • 125 g de sucre

Instructions

Pour la pâte à tarte

  • Dans un saladier, mélangez le sucre et la margarine à la spatule. La margarine doit être molle SANS être fondue.
  • Ajoutez-y l'oeuf de lin et la poudre d'amande et mélangez bien.
  • Enfin, ajoutez la farine et mélangez doucement. Arrêtez dès que tous les ingrédients sont incorporés et que la pâte forme une boule.
  • Couvrez et réservez au frigo 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte, étalez-la sur un plan de travail bien fariné ou sur du papier cuisson pour chemiser un moule d'environ 22cm de diamètre.
  • Faites cuire dans le moule, à blanc, pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. 
  • Sortez du four et laissez refroidir.

Pour le curd

  • Dégelez les framboises en les faisant chauffer dans l'eau. Mixez le mélange eau/framboises puis chinoisez (filtrez) afin de ne garder que le liquide sans les graines.
  • Versez le jus de framboise obtenu dans une petite casserole.
  • A ce liquide, ajoutez tous les autres ingrédients (le jus de citron, la crème, le sucre, la margarine et la fécule).
  • Faites chauffer sur feu doux en remuant constamment au fouet ou à la spatule. Quand le mélange a épaissi, sortez du feu et laissez refroidir une dizaine de minute.
  • Coulez le curd sur la pâte à tarte et égalisez avec une spatule. Laissez refroidir puis réservez au frais.

Pour la meringue italienne

  • Pour préparez une meringue italienne, il vous faudra un thermomètre. Si vous n'en avez pas, vous pouvez préparer une meringue à base de sucre glace : la recette se trouve ici
  • Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre.
  • Mettez à chauffer sur feu moyen. 
  • Dans un saladier, commencez à battre l'aquafaba réduit à pleine vitesse. Quand il commence à bien monter, ajoutez le vinaigre. Montez l'aquafaba en neige.
  • Quand le sirop de sucre atteint 121°C, retirez-le du feu. Attendez qu'il n'y ait plus de bulles avant de le verser en filet sur les blancs en continuant à battre à pleine vitesse. ATTENTION AUX ECLABOUSSURES, LE SUCRE EST TRES CHAUD !
  • Vous devriez obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
  • Vous pouvez la pocher sur la tarte à l'aide d'une poche à douille, ou tout simplement l'étaler avec une spatule ou une cuillère.
  • Pour un rendu extra, utilisez un chalumeau pour dorer la surface de la meringue. Vous pouvez également la mettre dans votre four sous le grill pendant quelques minutes.
  • Dégustez aussitôt !