Une tarte aux pommes fondantes, avec des décorations de pâte croustillante, pour vivre tous vos rêves de Bree Van De Kamp.
Type de plat Dessert, Tarte
Temps de préparation 1heure
Temps de cuisson 45minutes
Laisser refroidir 2heures
Temps total 1heure45minutes
Portions 8belles parts
Auteur L'Herboriste
Ingrédients
Pour la pâte
1oeufde lin (1 c. à soupe de lin moulu + 1 c. à soupe d'eau chaude)
300gde farine de blé blanchetype T55 ou T45
50gde sucre
1grosse pincéede sel
140gde margarine j'utilise la Oméga 3 de Saint Hubert
1 ou 2c. à souped'eau glacée
Pour l'intérieur
6pommes fermes, vertes de préférencesoit environ 1,2 kilos
150gde sucre rouxou un mélange sucre blanc + sucre complet
1très grossepincée de sel
2c. à soupede fécule de maïs
le jusd'uneorange
1c. à caféd'arôme vanille
1c. à soupede cannelle OU 1 c. à café de tonka râpée
quelqueszestes d'orange facultatif
1 pincéede noix de muscadefacultatif
Instructions
Pour préparer la pâte
Préparez l'oeuf de lin : dans un bol, mélangez les graines de lin moulues et l'eau chaude et laissez épaissir. Réservez au frigo.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Ajoutez la margarine en morceaux. A l'aide d'une fourchette, écrasez les morceaux de margarine dans la farine jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Vous pouvez aussi faire cette étape dans un robot type KitchenAid.
Une fois que vous obtenez du sable sans gros morceau de margarine restant, versez l'oeuf de lin sur le mélange sablonneux et mélangez d'abord à la fourchette, doucement. La pâte va changer de texture et prendre une texture de crumble. A ce moment-là, vous pouvez commencer à ajouter l'eau petit à petit : versez sur la pâte 1 c. à soupe d'eau glacée et mélangez bien. Regardez si vous pouvez former une boule avec la pâte : si la pâte est trop cassante, rajoutez quelques gouttes d'eau. Quand vous obtenez une belle boule bien homogène, aplatissez-la légèrement dans le saladier.
Couvrez d'un linge humide ou de papier étirable et laissez reposer au frigo.
Pour préparer l'intérieur
Épluchez vos 6 pommes, enlevez les queues et les pépins, puis coupez-les en tranches fines. Pour ça, tranchez-les en deux. Prenez une moitié et coupez des lamelles plates parallèles les unes aux autres, en partant de la queue pour arriver à la base.Déposez les tranches dans un grand saladier.
Ajoutez ensuite au saladier le sucre, le sel, la fécule de maïs, le jus de l'orange, l'arôme vanille, les épices et les zestes.
Transvasez le tout dans une grande passoire posée dans un grand saladier et laissez mariner au moins 1 heure. Cette étape est très importante : les pommes marinées vont énormément dégorger et devenir molles.
Après macération, retirez la passoire et posez-la sur une assiette.
Transvasez tout le jus qui a dégorgé dans une passoire et faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement. Mélangez ce caramel de pommes aux pommes en tranches et réservez.
Pour le montage
Pour faire cette tarte, vous avez besoin d'un moule à cake rond de 22 cm de diamètre, avec les bords d'environ 4 cm de haut. Huilez votre moule et réservez-le de côté.
Récupérez environ 2/3 de votre pâte.Sur un plan de travail propre et farine, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie. Refarinez et retournez-la régulièrement pour avoir une pâte qui ne colle pas.Une fois qu'elle est assez grande pour recouvrir le moule, transvasez-la dans votre moule (je la roule sur mon rouleau à pâtisserie puis je la déroule sur le moule). Avec vos mains, poussez délicatement la pâte pour lui faire épouser la forme du moule.Une fois que c'est fait, la pâte doit dépasser sur tous les bords. Appuyez bien sur les bords pour les fixer sur le bord du moule, puis réservez ça au frigo.
Maintenant, préparez vos décorations avec le reste de pâte : abaissez le 1/3 de pâte qu'il vous reste en rectangle pour y découper 9 bandes de pâtes (assez larges, c'est plus beau que fin). Pour faire des tresses : avec les chutes (et si besoin, avec un peu de rab prélevé sur les bords du moule), étalez tout en long à nouveau votre reste de pâte. Découpez 6 petites bandelettes, puis faites-en 2 tresses.Si besoin, vous pouvez voir ma méthode en vidéo.Réservez au frigo.
Quand vos pommes ont bien dégorgé et que vous êtes prêt.e à finir votre tarte, préchauffez votre four à 200°C.
Retirez la passoire de votre saladier pour vous occuper de tout le jus obtenu. Versez ce jus dans une casserole, et faites chauffer en mélangeant, jusqu'à ébullition, pour obtenir du caramel de pommes.Transvasez les pommes dans le saladier, versez par-dessus le caramel de pommes, et mélangez bien.
Sortez votre moule du frigo et déposez sur la pâte les tranches de pommes : faites au mieux pour les placer à plats sur le fond de tarte, par poignée. Vous devriez obtenir une belle petite montagne de pomme qui monte jusqu'aux bords de votre moule.
Vous pouvez maintenant ajouter les décorations de pâte : prenez vos 9 bandes de pâte. Placez-en 5 de manière parallèle sur votre tarte (les extrémités doivent dépasser du bord de la tarte).Placez lez 4 autres bandes de façon perpendiculaire, comme un panier un osier (donc la bande passe dessus la bande perpendiculaire, puis dessous la suivante, puis dessus celle d'après, etc). Une fois fait, vous pouvez bien appuyez sur les bords pour les sceller, puis retirer l'excédent de pâte avec un couteau.Pour les tresses, commencez d'abord par dorer le pourtour de votre pâte pour qu'il colle. Placez vos 2 tresses sur le dessus de la pâte, en rond, juste à l'intérieur des bords. Coupez l'excédent si besoin.
Avec un pinceau, badigeonnez la pâte avec de la dorure (j'utilise un mélangea café + lait de soja + sucre). Saupoudrez ensuite de sucre roux.
Déposez la tarte sur une plaque (au cas-où ça déborde pendant la cuisson), puis enfournez (à 1 cran en dessous du milieu du four) et laissez cuire entre 45 minutes et une heure, ou jusqu'à ce que la pâte soit vraiment très dorée.
Une fois cuite, laissez refroidir la tarte COMPLETEMENT avant de la couper. Il vous faudra au moins deux heures. Si vous la coupez avant, l'intérieur va s'effondrer et s'échapper... Patience, patience ;)
Il ne vous reste plus qu'à la déguster !
Video
Notes
Cette tarte se conserve environ 72 heures au frigo.