Vacherin à la glace vanille (vegan)

Le vacherin n’est pas qu’un dessert – c’est une institution. De la crème glacée onctueuse à la vanille, accompagnée de meringue à la fois croustillante et fondante : bien que ce soit un dessert glacé, c’est un dessert de fêtes, qui se trouvait souvent à la table de Noël quand j’étais plus jeune. En combinant deux de mes recettes déjà existantes, j’en ai fait une version végane… Et ce n’est pas si difficile à réaliser que ça.

 

 



 

L’histoire du vacherin n’est pas aussi claire que celle de la pâte à choux, par exemple. Il serait apparu au XIXème siècle et serait originaire de Suisse – mais c’est un gâteau glacé qu’on retrouve surtout en France. Personnellement, j’ai surtout mangé du vacherin fait à partir de crème glacée à la vanille… C’est donc cette saveur-là que j’ai eu envie de recréer, en utilisant deux de mes recettes que vous connaissez bien : mes meringues véganes inratables et ma crème glacée (sans sorbetière, sans cajou, sans banane).

C’est l’une de ces recettes bénies, où le premier test donne naissance à la bonne recette. Mais ce n’est pas pour rien : vous connaissez déjà probablement ma recette de meringue, qui a beaucoup de succès sur mon blog, et qui a permis à de nombreuses personnes, véganes ou non, de réaliser des meringues sans oeuf. Quant à la crème glacée, j’avais reçu énormément de retours positifs de votre part – et rien que d’y penser, j’ai envie de me refaire une petite crème glacée cacahuète cookie dough.

 

 



 

En regardant sur internet, j’ai vu beaucoup de versions de vacherin qui proposaient un insert de sorbet (souvent framboise), avec, ou à la place de la crème glacée. Et je comprends tout à fait : le vacherin étant un dessert plutôt très sucré, l’acidité des fruits permet de mieux l’apprécier. Personnellement, je n’ai pas encore fait de test de glace aux fruits en suivant ma recette, et le gâteau étant déjà un peu long à faire, j’ai préféré choisir la facilité, en le servant tout simplement avec des fruits rouges décongelés.

Je n’ai pas de photos de part coupée, car j’ai servi le vacherin que vous voyez en photo et en vidéo à un anniversaire. Et tout le monde a aimé ! Certains se sont même resservi 😉 En tout cas, il s’est très bien coupé avec un simple grand couteau. En suivant ma recette de meringue, vous obtenez une meringue bien remplie, devenue tendre après avoir été contre la glace (et dans le congélateur), et une crème glacée onctueuse… Attention cependant : il faut manger ce gâteau rapidement après réalisation pour que les saveurs soient préservées.

 

 

 



 

C’était, à l’origine, un gâteau glacé que je voulais vous partager pour la période de Noël… mais comme je vous l’ai déjà dit, j’ai eu un mois de décembre plutôt tumultueux. Mais je suis sûre que vous trouverez une belle occasion de faire et de déguster ce dessert – dans le pire des cas, vous l’aurez pour l’année prochaine ! Et dans le meilleur, vous aurez juste envie de vous faire plaisir, et vous vous lancerez (dans ce cas, il est dans mon devoir de vous prévenir que, quand même, c’est un gâteau pour 8 personnes).

J’espère que cette recette vous plaira, et que vous aurez envie de la tester ! Et si vous la testez, n’oubliez pas de me dire ce que vous en avez pensé en commentaire, même si je mets du temps à répondre, ça me fait plaisir et ça m’aide beaucoup ♥ D’ailleurs, si vous aimez ce que je fais, n’oubliez pas que vous pouvez aussi me suivre sur les réseaux sociaux :  Instagram | Facebook | YouTube . Place à la recette !

 

Auteur L'Herboriste

Equipment

  • 1 moule à manqué de 20cm de diamètre

Ingrédients

Pour la meringue

  • 75 g d'aquafaba REDUITE
  • quelques gouttes de vinaigre blanc, de vin ou de cidre
  • 150 g de sucre glace
  • 1 c. à café d'arôme vanille

Pour la glace vanille

  • 150 mL de lait de soja ou d'amande nature ou à la vanille
  • 1 c. à café bombée de fécule de maïs
  • 2 c. à soupe d'huile neutre
  • extrait de vanille
  • 140 g d'aquafaba REDUITE
  • 70 g de sucre glace

Instructions

Pour la meringue

  • Je vous conseille tout d'abord de lire mon article sur les meringues véganes inratables.
  • Préparez une grande plaque de four avec du papier cuisson. Utilisez le socle de votre moule à manqué de 20cm de diamètre pour y tracer deux cercles au crayon à papier, puis retournez le papier sur la plaque.
  • Versez l'aquafaba et le vinaigre dans un saladier, puis montez en neige bien serrée (vous pouvez utiliser un robot de cuisine ou un fouet électrique).
  • Ajoutez petit à petit le sucre glace tout en continuant à battre. Une fois tout le sucre ajouté, votre meringue devrait être lisse et très épaisse.
  • Préchauffez votre four à 100°C.
  • Remplissez une poche à douille munie d'un bout rond (ou simplement avec le bout coupé aux ciseaux) avec une partie de la meringue.
  • Avec cette poche à douille, faites un disque de meringue plat à l'intérieur d'un des deux cercles que vous avez tracé sur le papier cuisson - la meringue ne doit pas tout à fait toucher les bords du cercle (la meringue gonfle très très légèrement au four).
  • Munissez une autre poche à douille avec la douille de votre choix (vous pouvez aussi tout simplement garder une douille ronde toute simple pour faire des formes de gouttes). Dans l'autre cercle, faites le disque de meringue qui ira sur le dessus de votre vacherin : vous pouvez lui donner la forme que vous voulez, simple ou complexe. Je le fais bien épais avec une douille Saint Honoré.
  • S'il vous reste de la meringue, faites de petites meringues avec la place qu'il vous reste, puis enfournez pour 1h30 de cuisson. Ensuite, éteignez le four et laissez-le fermé, au minimum 2 heures. Au bout des deux heures, goûtez une meringue : si elle est trop molle, vous pouvez refaire cuire à 100°C pendant une demi-heure.
  • Quand la meringue est cuite et refroidie, enfermez les deux disques dans du papier film (ou dans un tupperware HERMETIQUE), et conservez-les au choix à température ambiante si vous faites la glace juste ensuite, ou au congélateur si vous faites la glace quelques jours plus tard.

Pour la glace

  • Pour plus de précisions, jetez un coup d'oeil à mon article sur les crèmes glacées à l'aquafaba.
  • Commencez par couvrir le socle de votre moule à manqué avec du film étirable, puis refermez votre moule avec la partie décrochable.
  • Dans une petite casserole, mélangez le lait, la fécule et l'huile.
  • Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange boue. Eteignez le feu, ajoutez la vanille, puis laissez refroidir complètement au frigo.
  • Versez l'aquafaba et le vinaigre dans un saladier, puis montez en neige bien serrée (vous pouvez utiliser un robot de cuisine).
  • Ajoutez le sucre glace petit à petit tout en continuant à fouetter.
  • Dans un grand saladier, versez votre crème anglaise (le mélange lait + fécule + huile + vanille) complètement refroidie.
  • Ajoutez l'intégralité de l'aquafaba montée en neige par-dessus. Incorporez à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène, sans insister pour ne pas faire retomber l'aquafaba.
  • Versez le tout dans le moule à manqué. Egalisez le dessus, posez une assiette par-dessus votre moule (ou autre, c'est simplement pour protéger la glace) et mettez le tout au congélateur pour minimum 8 heures.

Pour le montage

  • Le mieux est de faire le montage au dernier moment.
  • Sortez le tout du congélateur et déballez les meringues. Glissez un couteau le long du bord de la glace pour la détacher du moule (d'un seul geste, sans faire remonter et redescendre le couteau, pour avoir un tour bien lisse). Retirez le bord du moule à manqué.
  • Posez le disque de meringue plat sur le dessus de votre glace, le côté le moins lisse côté glace, puis retournez le tout. Votre meringue doit maintenant être en-dessous, et votre glace par-dessus.
  • Enlevez le socle du moule à manqué, retirez délicatement le film plastique, puis posez le disque le plus décoré sur votre glace.
  • Votre vacherin est enfin prêt ! Servez-le aussitôt accompagné de fruits frais ou décongelés. Régalez-vous !

 



 



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