Tarte au citron meringuée (simplifiée)

Y a-t-il un dessert plus délicat, aux saveurs plus équilibrées, que la tarte au citron meringuée ? Ce classique de la pâtisserie française ravit tout le monde, avec son curd acidulé et sa meringue caramélisée. De la même manière, c’est un dessert qui peut intimider, à cause du nombre de préparation et de leur complexité… Pour vous faire plaisir et vous rassurer, voici ma recette de tarte au citron meringuée, version simplifiée.

J’ai déjà une recette de tarte au citron meringuée sur mon blog – et pour les personnes qui ne sont pas fan de citron (ou qui aiment avoir des options), j’ai même déjà en ligne une recette de tarte framboise meringuée (que j’adore particulièrement ; elle a également tendance à plaire davantage aux enfants). Bien que j’ai reçu plusieurs commentaires ravis sur ces recettes, je me rends compte que la difficulté n’est pas adaptée à mes abonné.e.s qui peut-être, n’ont pas beaucoup d’expérience en pâtisserie, ou n’ont pas forcément du matériel spécifique, comme le thermomètre pour la meringue italienne.

Ça faisait donc un moment que j’avais envie de poster une version simplifiée de cette recette. Exit, donc, la meringue italienne – à la place d’une meringue au sirop, on utilise donc une meringue au sucre blanc, qu’on fait monter à chaud après avoir avoir réduit l’aquafaba mélangé à une pincée d’agar agar. L’agar agar est important, car il permet à la meringue de figer au frigo et d’éviter qu’elle rende trop d’eau (ce qui est le risque quand on utilise une meringue différente de la meringue italienne).

D’ailleurs, si vous n’avez encore jamais fait de meringue végane à l’aquafaba, je vous conseille d’aller lire mon article dédié aux meringues véganes pour vous familiariser 🙂 

Concernant le curd, vous avez deux solutions : soit faire la recette de curd qu’il y a déjà sur mon ancienne recette, soit faire ma récente recette de lemon curd avec des citrons entiers (attention par contre à choisir des citrons qui ne seront pas trop amers…). Les deux ont leurs avantages et leurs inconvénients : la recette de la crème citron sur ma tarte citron meringuée d’origine est assez rapide à faire, mais elle demande plus d’ingrédients pour un résultat moins crémeux. Ma recette de lemon curd au citron entier demande plus de temps, mais seulement 3 ingrédients et le curd reste super crémeux même au froid. Gare à l’amertume cependant.

Et enfin, la pâte ! On dirait que j’ai fait cette découpe de tarte un peu à l’envers hahaha. Ici, pareil, j’ai voulu vous donner une alternative à la pâte à tarte classique, même si cette dernière ne comporte pas de difficulté particulière (d’après moi). Alors rangez vos rouleaux à pâtisserie, car à la place, je vous propose une pâte à tarte façon pâte à crumble, à former directement avec les mains. Il suffit de verser la pâte en miette dans votre moule, puis de bien tout aplatir avec les mains ou un le dessous d’un verre.

Je vous conseille un moule avec le fond amovible pour sortir la pâte à tarte plus facilement. Bien que généralement ma pâte ne colle jamais à mes moules, cette fois c’était le cas (je pense que c’est parce que j’ai passé beaucoup de temps à aplatir la pâte contre les bords), mais il a suffi que je fasse levier sur les bords avec un couteau petit à petit pour les libérer. 

Même si en vidéos, j’ai utilisé des moules à tartelettes, les proportions que je vous partage sont faites pour 1 grande tarte faite avec un moule de 24 centimètres de diamètre. Si comme moi, vous préférez faire 3 ou 4 tartelettes, il vous suffit de diviser les doses. Il faut dire que chez moi, on est que deux, alors pour manger une seule grande tarte au citron meringuée, ce n’est pas l’idéal… Ça se fait, mais disons plutôt que ce n’est pas très raisonnable (et que mon cher et tendre se retrouve généralement à devoir manger les 2/3 parce qu’au bout d’une part je n’en peux plus hahaha).

J’espère que cette recette simplifiée vous donnera envie ! Que vous ayez galéré ou non pour ma première version, je pense que cette tarte au citron meringuée plus rustique et moins classique vous plaira. Si vous faites la recette, n’oubliez pas de me laisser un petit commentaire pour me donner votre avis ! Comme toujours, si vous vous sentez d’humeur généreuse, vous pouvez me faire un don sur uTip pour me soutenir – et sinon, suivez-moi sur les réseaux : Instagram | Facebook | YouTube .

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Auteur L'Herboriste

Equipment

• 1 moule à tarte de 24cm de diamètre

Ingrédients

Pour la pâte façon crumble

• 100 g de margarine
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d'amande
• 150 g de farine T55

Pour le filling

• environ 400g de lemon curd lien vers la recette dans les instructions

Pour la meringue

• l'aquafaba d'une grosse conserve de pois-chiches (au moins 200g d'aquafaba)
• 1 grosse pincée d'agar agar
• 1/2 c. à café de vinaigre
• 120 g de sucre glace à défaut, du sucre blanc, mais la meringue risque d'être moins lisse
• 5 g de fécule de maïs

Instructions

Pour la pâte façon crumble

• Dans un saladier, mélangez à la fourchette la margarine et le sucre.
• Une fois que c'est fait, mélangez-y la poudre d'amande, puis finissez en y mélangeant la farine jusqu'à obtenir une texture sablonneuse (ne mélangez pas jusqu'à obtenir une boule de pâte). La pâte doit se tenir en la pressant entre vos mains.
• Préparez votre moule à tarte en posant un disque de papier cuisson dans le fond. Attention : cette pâte peut avoir tendance à coller à la cuisson, évitez donc les moules ou cercles perforés, la pâte se coincerait dedans. Privilégiez un cercle à fond amovible si vous comptez présenter votre tarte démoulée.
• Versez votre pâte à crumble dans le moule. A l'aide de vos mains, étalez la pâte en la pressant directement dans votre moule et en formant bien les bords.
• Une fois l'intérieur de votre moule bien recouvert de pâte, laissez reposer 2 heures au congélateur, ou toute la nuit au frigo.
• Préchauffez votre four à 180°C, piquez la pâte, puis enfournez à blanc pour 20 à 30 minutes de cuisson ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
• Une fois cuite, laissez la pâte refroidir quelques minutes pour qu'elle solidifie avant de bien vérifier qu'elle n'est pas collée au moule si vous comptez la présenter démoulée (je passe la point d'un couteau entre le bord du moule et le bord de la tarte si besoin). Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Pour le filling

• Préparez du lemon curd : vous pouvez soit utiliser la recette de ma tarte au citron meringuée classique et la verser directement sur la pâte refroidie, ou utiliser mon lemon curd de citron entier .
• Versez le lemon curd sur la pâte à tarte cuite, lissez bien le dessus, puis laissez reposer la tarte au frigo.

Pour la meringue

• Dans une casserole, mélangez doucement l'aquafaba et l'agar agar, puis faites chauffer à feu moyen doux jusqu'à ce que le tout frémisse. Laissez réduire : il faut que l'aquafaba atteigne un peu moins de la moitié de son poids (donc environ 120g s'il y avait 300g d'AF, environ 80 s'il y avait 200g d'AF...)
• Pendant ce temps, préparez votre sucre en le mélangeant avec la fécule. Préparez aussi votre saladier (plutôt à bords hauts) et votre batteur électrique pour que tout soit prêt une fois l'aquafaba réduit.
• Quand votre aquafaba a atteint le bon poids, versez 60g dans votre saladier, ajoutez le vinaigre, puis battez à vitesse maximale.
• Quand l'aquafaba est devenu bien et a gonflé en volume, baissez un peu la vitesse du batteur et ajoutez le sucre cuillère à soupe par cuillère à soupe.
• Une fois tout le sucre ajouté, il ne reste plus qu'à décorer votre tarte avec la meringue. Petit conseil pâtissier : étalez une fine couche de meringue par-dessus votre curd, avec de mettre tout le reste de la meringue. Vous pouvez utiliser une poche à douille ou simplement étaler la meringue avec la spatule pour un côté rustique.
• Dorez la meringue au chalumeau, ou passez la tarte au four à chaleur maximale (240°C pour moi) pendant quelques minutes pour que la meringue dore. ATTENTION, restez les yeux rivés sur le four si vous faites ça.
• Régalez-vous !