Forêt noire (vegan)

De la génoise au chocolat, des cerises, de la chantilly : une classique forêt noire n’a pas besoin d’être réinventée… Ou presque. Cette version de la forêt noire est végane est ne contient ni oeuf, ni lait, ni crème, pour un maximum de plaisir gustatif ♥ Si la confection de ce gâteau vous impressionne un peu, ne vous inquiétez pas : je vous accompagne à chaque étape en vidéo.

La forêt noire fait partie de mes gâteaux classiques préférés, avec le fraisier, dont je vous ai déjà partagé la recette. Pourtant, comme beaucoup je pense, je ne suis pas particulièrement fan du mariage fruits + chocolat – sauf dans le cas de la cerise et du chocolat (et des fraises et du chocolat blanc, mais c’est un tout autre sujet). Je ne sais pas pourquoi, mais quelque chose fait que les cerises, au goût léger et sucré, à la chair juteuse, vont parfaitement bien avec un bon chocolat, surtout du chocolat noir. Parfois, j’en mets même dans mon brownie.

Bien que ce soit un gâteau qui me semble plutôt classique en pâtisserie française, ce gâteau est d’origine allemande. On ne sait pas exactement pourquoi il a été surnommé forêt noire, mais selon notre cher Wikipédia, cela pourrait être : en rapport au costume traditionnel des habitants de Forêt-Noire – en rapport au kirsch principalement fabriqué en Forêt-Noire – en rapport aux copeaux de chocolat qui le recouvre, et qui rappellerait une forêt noire… Le monde se déchire sur qui a inventé ce gâteau. Et donc, sur l’origine de son nom.

Ce gâteau n’est pas techniquement compliqué à faire. Pour être tout à fait honnête, je trouve qu’il est plus facile à faire que, par exemple, un fraisier. Il comporte cependant quelques différentes préparations qui prennent un peu de temps à faire :

• une génoise au chocolat, dont ma foi la seule difficulté est de réussir à ne pas la laisser trop gonfler
• un sirop d’imbibage pour mouiller la génoise, très simple à réaliser
• une mousse au chocolat (qui n’est pas dans la recette traditionnelle, mais je vous parle du pourquoi et du comment en dessous)
• une chantilly (j’utilise la recette de Perle En Sucre mais vous pouvez utiliser de la chantilly végétale déjà toute prête)

Traditionnellement, il n’y a donc pas de mousse au chocolat dans la forêt noire : le gâteau est fourré de cerises et de crème chantilly. Cependant, la chantilly végétale, ce n’est pas ce qu’il y a de plus gourmand… Et c’est assez écœurant. La recette de Perle En Sucre est très pratique, mais très grasse. J’ai donc préféré fourrer mon gâteau avec une préparation beaucoup plus gourmande et légère : de la mousse au chocolat à base d’aquafaba, qui fonctionne PARFAITEMENT dans ce gâteau. Je vous conseille de lire l’article sur ma recette de mousse au chocolat, car j’utilise l’exacte même recette avec les exactes mêmes proportions.

Concernant les cerises, les avis divergent. Beaucoup de recettes utilisent des cerises confites. Personnellement, je déteste ça, et puisque c’est la saison, j’ai décidé d’utiliser des cerises fraîches (que j’ai dénoyauté moi-même selon la méthode que je vous ai montré dans ma recette de clafoutis aux cerises). Je pense que vous pouvez aussi utiliser des cerises décongelées (en les enveloppant dans du papier absorbant pour qu’elles ne détrempent pas la mousse), ou bien des cerises en bocal – mais des cerises en conserve normales, pas les horribles cerises rose pétard.

Deux petits détails rendent cette recette malicieuse. Tout d’abord, il faut porter grande attention à votre pâte à génoise : il faut tout faire pour que le cake ne créé pas un gros dôme sur le dessus en cuisant. Si le gâteau gonfle, vous risquez de perdre beaucoup de volume en coupant le dessus pour le rendre plat. N’utilisez donc pas d’autre farine que la farine blanche T55. Il faut que la pâte à gâteau ne soit pas trop sèche, suivez donc les mesures de la recette. Et surtout, n’ajoutez pas de bicarbonate de sodium. Si votre gâteau fait un dôme, retournez-le sur une surface plate après cuisson et laissez-le refroidir de cette façon.

La deuxième difficulté advient au moment de couper la génoise en deux, pour en faire deux disques de la même épaisseur. Pour réussir au maximum, utilisez un long couteau à dents, type couteau à pain. Il existe des fils coupe génoise – j’en ai un, mais j’avoue ne jamais l’avoir utilisé… Sinon, pour une petite solution DIY, vous pouvez planter des cure-dents tout autour du gâteau pour vous guider au moment de couper (en coupant par exemple au-dessus des cure-dents). Si vos disques ne sont pas parfaits, ce n’est pas grave ! 

J’ai fait ce beau gâteau pour l’anniversaire de ma nièce, donc je ne l’ai pas découpé en vidéo, j’ai préféré le garder entier. Mais j’ai quand même pensé à vous (et aux gens qui m’engueulent à chaque fois que je fais une recette mais que je ne montre pas la découpe…), et j’ai pris mon appareil photo à la fête histoire de vous prendre des photos d’une part découpée. L’intérieur était perfecto ♥ Et le gâteau évidemment délicieux, sinon je ne vous partagerais pas la recette.

Je suis ravie de vous poster la recette de cette délicieuse forêt noire. J’avais déjà une recette sur le blog, mais je n’avais clairement pas, à ce moment-là, les connaissances que j’ai aujourd’hui grâce à mon CAP. Je peux vous dire que cette forêt noire-là est bien meilleure ! Comme toujours, je prends beaucoup de temps à partager du contenu gratuitement pour vous régaler, donc pour me soutenir, n’hésitez pas à me faire un don sur uTip . Et si vous aimez ce que je fais, suivez mes aventures sur les réseaux sociaux :  Instagram | Facebook | YouTube .

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Portions 8 à 12 parts

Auteur L'Herboriste

Equipment

• un robot de cuisine avec fouet ou un fouet électrique
• 1 cercle à entremets de 20 centimètres de diamètre et 4 centimètres de haut, ou un moule à manqué du même diamètre (et un moule à gâteau de la même taille)
• 1 poche à douille
• du rhodoïd

Ingrédients

Pour la génoise au cacao

• 200 g de yaourt végétal
• 200 g de lait
• 80 g d'huile neutre ou huile d'olive
• 120 g de sucre
• 1 bonne c. à café de vanille liquide
• 60 g de poudre de cacao pure, non sucrée
• 150 g de farine T55
• 1 grosse pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique

Pour le sirop d'imbibage

• 50 g d'eau
• 50 g de sucre
• 1 bouchon de kirsch facultatif mais conseillé

Pour la mousse au chocolat

• 100 g d'aquafaba
• quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron
• 100 g de bon chocolat noir

Pour le garnissage

• 400 g minimum de cerises dénoyautées et coupées en deux + une douzaine de belles cerises entières pour la décoration
• de la chantilly végane (je fais 1,5x la recette de Perle en Sucre, lien dans l'article et plus bas dans la recette)
• des copeaux de chocolat pour recouvrir le gâteau prévoyez 1 tablette pour faire vos propres copeaux

Instructions

Pour la génoise au cacao

• Tout d'abord, préparez votre moule à manqué OU votre moule à génoise d'un diamètre égal ou quasi égal à celui de votre cercle (20cm) : huilez le moule et disposez un disque de papier cuisson sur le fond.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients liquides (le yaourt, le lait, l'huile, le sucre et la vanille).
• Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs (le cacao, la farine, le sel et la levure).
• Tamisez le mélange d'ingrédients secs au-dessus des ingrédients liquides, pour éviter tout grumeau, puis mélangez le tout doucement au fouet jusqu'à obtenir une pâte à gâteau homogène.
• Versez toute la pâte dans le moule à gâteau. Tapotez doucement le moule rempli 5 ou 6 fois contre le plan de travail pour aplatir la pâte à gâteau, puis enfournez pour 30 à 45 minutes de cuisson (selon votre four), ou jusqu'à pouvoir y planter un cure-dent et le ressortir propre.
• Une fois le gâteau cuit, laissez-le refroidir légèrement avant de le démouler, puis laissez-le refroidir complètement plusieurs heures (idéalement au frigo) avant de vous lancer dans la prochaine étape.
• Une fois le gâteau complètement refroidi, préparez votre cercle à entremets (ou moule à manqué) en le posant sur votre assiette de présentation et en le garnissant de rhodoïd.
• Retirez le papier cuisson du dessous du gâteau, puis posez-le sur une surface plate et dégagez. A l'aide d'un grand couteau, découpez au besoin le chapeau du gâteau pour qu'il soit majoritairement plat sur le dessus. Ensuite, découpez la génoise délicatement pour obtenir deux disques de génoise d'une épaisseur similaire.
• Mettez de côté le disque du dessus, puis placez le disque du dessous dans le fond de votre cercle à entremets.

Pour le sirop d'imbibage

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu'à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Sortez du feu.
• A l'aide d'un pinceau, imbiber le premier disque de génoise posé dans votre cercle, de manière homogène (je suis un minimum généreuse, mais il ne faut pas que la génoise baigne dans le sirop).

Pour la mousse au chocolat et le garnissage

• Recouvrez généreusement votre premier disque de génoise de cerises coupées en deux.
• Préparez votre mousse au chocolat selon les instructions et les proportions partagées sur mon article mousse au chocolat parfaite.
• Aussitôt l'appareil à mousse prêt et mélangé, versez le tout sur les cerises, dans le cercle à entremets. Etalez si besoin avec une maryse (la mousse n'a pas besoin d'être complètement plate), puis laissez la mousse prendre au frigo un bon quart d'heure.
• Quand la mousse a pris, vous pouvez déposez votre second cercle de génoise par-dessus. Retournez le disque pour le poser sur la mousse (de façon à ce qui était le dessus du gâteau soit contre la mousse), puis appuyez doucement pour le fixer contre la mousse.
• Imbibez le dessus du disque avec le sirop, puis laissez le gâteau prendre au froid pour qu'il soit bien frais pour la prochaine étape.
• En attendant, préparez vos copeaux de chocolat comme je vous le montre en vidéo. Réservez au froid.
• Quand le gâteau est prêt à être garni, préparez votre chantilly en la fouettant (si vous utilisez la recette de Perle En Sucre, vous devez commencer à la préparer la veille).
• Sortez le gâteau du réfrigérateur. Libérez-le de son cercle et du rhodoïd - lissez le bord de la mousse au chocolat si besoin.
• Recouvrez le gâteau d'une fine couche de chantilly, puis recouvrez le tout de copeaux de chocolat (je vous montre comment faire en vidéo).
• Remplissez ensuite une poche à douille, munie de la douille de votre choix, de chantilly. Douillez la chantilly sur le bord de la surface du gâteau (je fais 12 petits monticules), ou plus si vous avez envie.
• Finissez en garnissant la chantilly de cerises fraîches entières, puis réservez le gâteau au frigo jusqu'au service (idéalement, le lendemain ou plusieurs heures après pour que la mousse et la chantilly prennent bien).
• Régalez-vous !