Comment faire son tempeh maison
Saviez-vous qu’on pouvait faire son tempeh maison ? A cette affirmation, il n’y a que 2 réactions possibles : soit « chouette alors ! », soit – le tempeh ? C’est quoi encore ce truc de vegan ? Je suis sûre que vous connaissez le tempeh ; si si, si vous allez régulièrement dans des magasins bios ou des restaurants vegans, je parie que vous avez déjà vu ce nom quelque part… Parlons de cet aliment fermenté et ultra protéiné.
Parlons tempeh
Le tempeh est un aliment originaire d’Indonésie. On le compare souvent au tofu, mais à vrai dire, les deux n’ont rien à voir, si ce n’est qu’ils sont tous les deux préparés à base de soja… Mais pas toujours. Contrairement au tofu, et à ce qu’on trouve généralement en magasins bios (du tempeh à base de soja), le tempeh peut être préparé avec plein de légumineuses différentes – et même des céréales et des graines ! Je vous ferai une petite liste en bas de l’article des différentes légumineuses que j’ai testées pour faire du tempeh. Un de mes préférés, en terme de goût et en terme économique, c’est le tempeh à base de haricots noirs – qui sont bien moins cher chez moi que le soja.
Alors, quelle différence avec le tofu ? D’abord, le tempeh est un aliment fermenté, au contraire du tofu. On le fait fermenter grâce à des champignons tout petits, les « rhizopus » : en s’activant, ils forment du mycélium blanc qui colle les grains de légumineuses et les transforment en un bloc ferme, qui sent un peu la croûte de camembert (ou les pieds). Deuxième différence par rapport au tofu : le tempeh est préparé à partir des grains entiers des légumineuses (alors qu’on retire la pulpe du soja pour faire du tofu). Résultat : le tempeh contient plus de protéines, plus de vitamines, et plus de fibres.
Comment faire du tempeh
Premièrement, il nous faut des cultures. Où acheter ces fameux rhizopus ? Ils se présentent sous la forme d’une poudre blanche. Jusqu’ici, on ne peut les trouver que sur Internet. J’ai acheté mon « tempeh starter » (en gros, mes petits champignons en poudre) chez Top Cultures (le site est en anglais, mais facile à comprendre – n’hésitez pas à me demander si vous ne vous en sortez pas avec l’anglais). Vous pouvez commencer avec le plus petit paquet : croyez-moi, ça va vous durer ! Et en quelques tempeh seulement, vous aurez déjà amorti le prix de ces champignons en poudre par rapport au tempeh vendu en bio.
Seul problème : la poudre de rhizopus de chez Top Cultures contient du soja, ce qui n’est pas idéal pour les allergiques. J’ai trouvé du tempeh starter sans soja chez Cultures for Health, que je n’ai jamais testé personnellement, mais qui intéressera probablement les personnes qui souhaitent faire du tempeh sans aucun soja. Là aussi, le site est en anglais – n’hésitez pas à me demander si vous avez besoin d’aide. En tout cas, sachez que vous avez besoin d’une très petite quantité chaque fois que vous faites un tempeh. A moins de compter en faire chaque semaine, je vous conseille de prendre la plus petite quantité vendue, étant donné que les rhizopus ont une durée de vie d’environ 1 an.
UPDATE 2023 : Vous pouvez maintenant acheter des rhizopus en toute facilité, et made in France ! Rendez-vous chez Madame Ferment 🙂
Je sais qu’on peut aussi faire ses propres cultures de rhizopus chez soi, mais je n’ai aucune expérience dans ce domaine-là. Si vous vous y connaissez, je serais ravie que vous m’expliquiez comment vous vous y prenez et quels résultats vous obtenez ! En attendant, je trouve le starter en poudre que j’ai acheté très satisfaisant. Niveau conservation, certaines personnes conseillent de les garder au frigo… Personnellement, je l’ai depuis plusieurs mois dans le placard de la cuisine, et il s’active toujours aussi bien.
Vous avez vos petites cultures ? Alors il ne vous reste plus qu’à acheter des légumineuses sèches ! Oui, sèches : d’abord, pour pouvoir contrôler la cuisson de vos légumineuses, et ensuite, parce que la plupart des conserves du commerce contiennent du sel. Or, nos petits champignons détestent le sel. Si vous trouvez des légumineuses en conserve sans sel, alors, testez (je vous parle d’un de mes tests, en bas de l’article). Mais acheter vos légumineuses sèches vous donnera plus de choix. On peut faire son tempeh avec plein de légumineuses différentes, certes, mais certaines sont à préférer pour un résultat régulier et satisfaisant, surtout si vous débutez : les légumineuses plus petites que les haricots rouges ou les pois chiches, et plus gros que les lentilles. Parmi celles-ci, on trouve donc le soja, les haricots noirs, haricots blancs…
Pour finir, il vous faudra 2 autres éléments clefs pour réussir votre petit gâteau de légumineuses fermentées : du vinaigre, car les rhizopus adorent les milieux acides, et un tupperware en plastique que vous aurez préalablement troué sur ses six faces. Vous pouvez utiliser un clou pointu ou un autre instrument du même type pour les trous. J’aime cette solution car elle me permet de réutiliser mon tupperware à chaque tempeh, mais si vous n’avez pas de tupperware disponible, vous pouvez utiliser un sac congélation – troué également sur les surfaces – dans lequel vous serrerez vos légumineuses en forme de rectangle / carré.
J’ai récemment rejoint un groupe Facebook sur le tempeh (que je vous conseille vraiment de joindre si vous parlez anglais et que vous êtes intéressé.e par le sujet), et j’ai découvert qu’on pouvait très bien faire son tempeh dans différentes réceptacles. Moules en silicone, bols en inox… Le temps, c’est que les légumineuses soient serrées dedans. Pas écrasées, bien sûr, mais serrées. J’ai moi-même déjà essayé dans un tupperware en verre aussi, et ça a fonctionné, mais mon tempeh s’émiettait – il faudrait que je retente l’expérience pour pouvoir vous en dire plus.
La fermentation
Alors, comment fonctionne cette fermentation ? C’est sous l’action de la chaleur que nos champignons rhizopus vont s’activer. Plus le temps est chaud, plus vite la fermentation aura lieu : les rhizopus apprécie une température entre 30 et 40°C. J’ai fait l’expérience de plusieurs petits saunas à tempeh : boîte en carton, sac congélation avec bouteilles chauffantes… Finalement, tout ça était compliqué et s’est révélé inutile. Le plus pratique et le plus efficace pour moi, c’est tout simplement de mettre mon tempeh à fermenter au four, avec seulement la lumière allumée.
Mais je pense à tout : aux personnes qui n’ont pas de four, aux personnes qui ne peuvent pas juste allumer la lumière de leur four, et aux personnes qui n’ont pas envie de laisser la lumière de leur four allumée ad vitam eternam, surtout si vous n’êtes pas chez vous. Pas de panique : achetez-vous une bouillotte ! C’est elle qui tiendra votre tempeh au chaud. Le mieux et d’installer sont tempeh dans un micro-ondes par exemple, ou une boîte en plastique (comme une boîte de rangement). Ajoutez votre bouillotte d’eau chaude (remplie avec de l’eau chaude, pas bouillante), en prenant garde à ce qu’elle ne touche pas le tempeh. Faites attention à ce que la température ambiante ne dépasse pas les 40°C et changez l’eau environ toutes les 8 heures.
La fermentation prend ensuite entre 24 et 72 heures. Ce temps dépend de beaucoup de facteurs : le type de légumineuses, leur cuisson, la qualité de vos cultures de rhizopus, la température, etc, etc. Pas de panique, donc, si au bout de 12 heures, vos légumineuses ont toujours la même tête. Par contre, si au bout de 24 heures, rien ne se passe, c’est possible qu’un des facteurs ne soit pas bon. Si le tempeh s’active, mais de manière disparate – même chose. Il faudra faire des tests, tenter de nouvelles légumineuses, surveiller les cuissons et les températures.
Au bout de 24 heures, ou quand le tempeh est bien activé, il doit produire sa propre chaleur. Mettez les mains contre votre tempeh : il devrait être tiède, voire carrément chaud dans certains cas. Il n’est donc normalement plus nécessaire de lui mettre de bouillotte ou de lui laisser la lumière allumée – cependant, s’il fait vraiment froid (en hiver par exemple), je vous conseille de le laisser dans un endroit où il fait tiède, ou de lui laisser la bouillotte remplie d’eau légèrement chaude. En été, je me contente de le sortir du four et de le laisser finir de fermenter sur le plan de travail (à l’abri du soleil).
Mon tempeh est prêt : comment savoir si tout s’est bien passé et qu’il est comestible ?
Je le répète : le tempeh est un aliment fermenté. Comme tous les aliments fermentés, il demande donc une très, très grande précaution d’emploi. Vraiment, ce n’est pas pour rire : on ne rigole pas avec la fermentation. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai attendu très longtemps avant d’avoir le courage de me lancer. Un doute, et il vaut mieux jeter que s’empoisonner. Je sais : moi aussi, je déteste le gaspillage. Passons donc en revue les éléments qui permettent de savoir si votre tempeh est comestible ou non.
- Le visuel
Le tempeh doit être recouvert de mycélium blanc. Là où le tempeh était en contact avec le tupperware, le mycélium est plat – sur le dessus, il peut avoir un aspect duveteux. Ce mycélium doit recouvrir en grande majorité les légumineuses – s’il semble commencer à s’effacer sur les surfaces au niveau des légumineuses (ce qui arrive souvent après plusieurs jours de réfrigération) c’est mauvais signe, et je vous conseille de vous référer aux paragraphes plus bas. Si votre tempeh présente des petits points de mycélium noir, plus ou moins étendu… C’est normal ! La fermentation a juste duré un peu trop longtemps, mais votre tempeh est toujours comestible.
- La texture
Le tempeh doit être doux au toucher, ferme, et se présenter en bloc. Quand j’ai commencé, mes tempeh s’émiettaient souvent – ça peut arriver selon les légumineuses (les pois-chiches par exemple), ou signifier que votre tempeh n’a pas assez fermenté. Cependant, si vous désirez arrêter la fermentation ici (parce que trop de mycélium noir apparaît par exemple), votre tempeh est comestible. Par contre, si le mycélium commence à s’effacer sur la surface des légumineuses, passez votre doigt : si c’est visqueux, c’est très mauvais signe. Généralement, une odeur dérangeante va avec. Si cette texture se concentre sur une toute petite surface, vous pouvez probablement couper votre tempeh autour et consommer le reste, s’il correspond aux facteurs de fraîcheur que je vous partage. Si, par contre, la texture est étendue… Poubelle (ou compost) !
- L’odeur
C’est à mon sens ce qui permet le plus facilement de savoir si un tempeh est bien comestible, surtout quand on a un peu d’expérience. L’odeur varie d’une légumineuse à l’autre, mais elle doit toujours être plutôt douce, rappeler la croûte de camembert, le champignon… ou les pieds. Si votre tempeh sent chimique, ou a une forte odeur de levure de boulanger, ou de vinaigre, il n’est plus bon à consommer. S’il sent carrément putride, vous pouvez le jeter au compost sans regarder en arrière. Le tempeh doit avoir une odeur « intéressante », bien à lui, qui est un peu surprenante la première fois.
- Le goût
Et je parle bien du goût du tempeh… Cru. Oui, moi aussi, ça me dégoûte (si vous ne le savez pas, j’ai en horreur le fait de manger des préparations crues comme la pâte à cookie ou à gâteaux). Mais au moins, maintenant, je sais quel goût doit avoir un tempeh frais : aucun. Un goût de légumineuse léger, tout au plus, mais quoi qu’il en soit, il doit être plutôt fade. Si vous goûtez une petite légumineuse de votre tempeh et qu’elle a un goût chimique, qui reste dans la bouche, ou un goût de levure très fort… Votre tempeh est passé.
Il ne manque plus que l’ouïe… Haha, je plaisante ! Le tempeh ne chante pas, même si ce serait rigolo. Mais résumons:
Mon tempeh est bon si : il est recouvert de mycélium blanc (avec possiblement des tâches noires), il est doux et ferme au toucher, il sent une odeur qui ressemble à celle d’un champignon ou d’une croûte de fromage, il n’a pas vraiment de goût mangé cru.
Mon tempeh n’est plus bon si : le mycélium commence à s’effacer sur la surface des légumineuses et que le toucher est visqueux, s’il sent mauvais avec une odeur chimique ou qui ressemble à la levure de boulanger, et / ou qu’il a un goût chimique ou dérangeant.
Comment conserver son tempeh pour éviter qu’il ne tourne ? D’abord, suivez bien mes instructions de préparation. Ensuite, dès qu’il a fini de fermenter, mettez-le au frigo : ceci n’arrête pas la fermentation, mais la ralentit drastiquement. Le mieux est de le sortir de son tupperware de fermentation pour le mettre dans un tupperware propre et hermétique. Consommez dans les 2 jours, ou coupez-le pour le congeler et le consommer plus tard.
Mes expériences de tempeh
- Haricots noirs
A mon sens le plus facile à faire, très doux en goût, la texture rappelle un peu plus la texture du pois-chiches ou du haricot rouge. Esthétiquement, il est super joli quand on le coupe. Il suffit de faire tremper puis cuire les haricots noirs, les sécher, ajouter du vinaigre, des cultures, et faire fermenter. J’ai rarement eu des problèmes de fermentation. C’est vraiment une légumineuse que je conseille pour les débutant.e.s qui veulent se lancer.
- Soja jaune
Bien que ce soit le tempeh le plus commun, qu’on retrouve presque dans tous les magasins bios… Je le trouve super difficile à faire ! Pour cause : une fois le soja trempé, il faut retirer toutes les pellicules qui entourent les graines (la peau, quoi). Le must : en profiter pour diviser les grains en deux, ce qui se fait naturellement… mais tout ça prend énormément de temps. Mon premier test a moisi : il a souffert de l’humidité dans le tupperware, et toute la face du dessous était devenue visqueuse. C’est donc une légumineuse plutôt fragile d’après moi. Le deuxième essai était très bon.
- Pois chiches
Un tempeh que j’ai essayé histoire de, mais que je ne réalise pas très souvent. Là aussi, après trempage, il est recommandé de dépelliculer les grains de pois chiches, ce qui est assez long. Un autre défi, c’est que les pois-chiches sont gros et ronds – obtenir un mycélium bien actif et régulier est donc assez compliqué. Mes tempeh s’émiettaient facilement, et après cuisson, on continuait à sentir la texture du pois-chiches et on peinait à trouver le goût du tempeh. Il restait bon en goût, mais un peu trop « pois chiche ».
- Haricots azuki
La plus petite légumineuse que j’ai testée pour le moment ! Et il faudra que je reteste, car j’ai eu un petit problème de température… Au premier abord : bizarrement, ça sent le pain à burger de chez Mcdo. Ce qui n’est pas trop désagréable, à vrai dire. J’ai fait un bloc dans un récipient en verre, qui s’est vite couvert de mycélium noir et qui s’est complètement émietté à la cuisson. Le deuxième bloc a été fait dans le tupperware, et il est bien plus ferme, mais je ne l’ai pas encore goûté.
- Pois chiches en conserve (sans sel)
Je n’ai pas arrêté d’en parler avec certain.e.s d’entre vous : le plus gros désavantage du tempeh maison, c’est le fait de devoir faire cuire ses légumineuses… Qui prend quand même pas mal de temps, soyons honnêtes. Le problème des conserves du commerce, c’est qu’elles contiennent souvent du sel, mais ayant trouvé des conserves de pois chiches sans sel, j’ai finalement fait le test. Les pois chiches ont été abondamment rincé, séché, réchauffé, et j’ai suivi les mêmes instructions que d’habitude. Tout a très bien fonctionné, et le tempeh était délicieux. J’ai aussi lu des retours de personnes ayant utilisé des conserves avec sel, en rinçant généreusement les légumineuses avant utilisation… Je n’ai pas essayé moi-même, mais j’ai bien peur que ça empêche les rhizopus de pénétrer la légumineuse.
Cet article est très long, mais j’ai essayé de le faire aussi ultra complet que possible. J’espère qu’il vous aidera et que vous réussirez votre tempeh ! Evidemment, j’essayerai de vous partager des recettes avec du tempeh à la rentrée, histoire de vous donner encore plus envie. Si mon travail vous plaît, n’oubliez pas de me retrouver et de vous abonner sur mes réseaux : Instagram | Facebook | YouTube . Je vous dis à bientôt ♥
Tempeh maison
Ingrédients
- un volume de 250mL de légumineuses sèches (haricots noirs, soja, haricots blancs...)
- 2 c. à café de vinaigre de cidre
- 1/2 c. à café de cultures de tempeh
Instructions
- Faites tremper vos légumineuses toute la nuit dans de l'eau.
- Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans une grande casserole avec de l'eau puis faites chauffer - si vous utilisez des légumineuses dont les peaux ne se détachent pas. Si les peaux se détachent, il va falloir dépelliculer tous les grains (notamment pour le soja ou les pois chiches), puis mettre dans une grande casserole avec de l'eau, et faire chauffer. N'ajoutez pas de sel à l'eau.
- Laissez cuire jusqu'à ce que les légumineuses soient tendres et n'aient plus leur goût de "cru". Ne les cuisez surtout pas trop. Le temps de cuisson varie selon la légumineuse et la méthode (avec une casserole, mes haricots noirs ou mon soja prennent environ 50 minutes).
- Une fois cuites, égouttez, puis étalez les légumineuses sur un torchon pour les faire sécher et les laisser refroidir légèrement. Elles doivent être sèches, mais tièdes.
- Si vos légumineuses restent humides, vous pouvez les étalez sur une plaque et les laisser au four une dizaine de minutes à 100°C.
- Quand les légumineuses sont sèches et tièdes, versez-les dans un saladier. Mélangez-y les 2 cuillères de vinaigre.
- Ajoutez les cultures de tempeh et mélangez bien.
- Versez le tout dans un tupperware percé de trous sur toutes les surfaces (ou un récipient en verre, mais je conseille le tupperware) : la fermentation entre 30 et 40°C peut commencer.
- Mettez le tupperware dans votre four avec juste la lumière allumée, OU dans une boîte (votre micro-ondes, par exemple) avec une bouillotte ou une bouteille remplie d'eau chaude (chaude, pas bouillante). Vous pouvez alterner les deux méthodes. Attention à ce que la bouillotte ne touche pas le tupperware. Changez la bouillotte toutes les 8 heures.
- Au bout de 15 à 20 heures, le tempeh devrait commencer à prendre et développer des filaments blancs. Si votre tupperware se remplit de condensation, essuyez-la - si le tempeh est assez ferme pour être retiré du tupperware, profitez-en pour essuyer entièrement l'intérieur du tupperware. J'essuie également le tempeh en pressant un sopalin contre ses faces. Répétez l'opération au moins 2 fois par jour, voire 3, pour que l'humidité ne fasse pas tourner le tempeh.
- Votre tempeh devrait produire sa propre chaleur au bout d'une vingtaine dh'ueres. Vous pouvez continuer à le faire fermenter tel quel, ou rajouter une source de chaleur (lumière ou bouillotte) s'il fait froid, ou si le tempeh semble toujours froid.
- Répétez ces étapes jusqu'à ce que le tempeh soit couvert de mycélium. Ne poussez pas la fermentation au-delà de 72 heures.
- Essuyez à nouveau le tempeh, puis transvasez dans un tupperware propre et conservez au frigo.
- Consommez sous 2 jours ou congelez votre tempeh pour le consommer plus tard.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Une question: la peu des haricots noirs se détache aussi, je dois donc la laisser?
C’est comme tu veux 🙂
Bonjour! J’adore votre page! Je me suis récemment lancé dans la fabrication de tempeh. Mon premier était à base de soja et était absolument parfait. J’ai tenté ensuite à base de pois jaune cassé, puisque le Canada en produit des tonnes. J’ai même suivi une recette mais après 4 jours, force était d’admettre que ça sentait fort l’alcool et j’ai tout jeté. Je suis présentement à H44 de fermentation avec encore des pois jaunes. (Oui je m’acharne!) le mycélium est quand même bien mais il reste quelques endroits vierges et encore cette petite odeur d’alcool. Ma température est contrôle à 34. Ça vous ai déjà arrivé? Avez vous tenté avec les pois jaunes ? Merciii!
Jamais tenté avec des pois jaunes ! Je te conseille de suivre « Madame Ferment » sur Instagram et de lui poser la question, elle est bien plus experte que moi et pourra peut-être mieux te répondre ! Moi j’avoue que ça fait longtemps que je n’ai pas fait de tempeh maison 🙂
Merci l’Herboriste de e t article très bien fait, très clair, pour moi qui pratique le tempeh de soja depuis plusieurs mois .!🤗
Merci de ce travail.
Bonjour et merci pour toutes ses précieuses informations , pensez vous que je peux mettre mon tempeh dans mon deshydrateur la température est minimum 35° ave lq ventillation
35°C est un peu chaud pour du tempeh, et la ventilation va l’assécher (alors qu’il est crucial de garder de l’humidité sinon le tempeh ne va pas fermenter)
Première fois et j’ai réussi mon tempeh. Je l’ai fait avec des haricots rouges. Je l’ai mis au four avec une bouteille d’eau chaude. Merci pour cette recette maintenant il ne me reste qu’à trouver des recettes pour le cuisiner.
Bonjour,
Je voudrais savoir si je peux faire les mettre dans une yaourtière pour la fermentation?
Non, la température de la yaourtière est trop chaude, il faut un fermenteur spécial pour pouvoir faire son tempeh en machine
Bonjour ! ! Et merci pour cet article très fournie et très intéressant.
Je n’ai jamais fait de tempeh de ma vie mais j’ai déjà fait un peu de fermentation comme la ginger beer et legumes lactofermentés. C’est très facile donc ça me motive pour augmenter le niveau et passer au
tempeh.
D’autant que j’ai eu la chance d’en goûter lors d’un voyage en Indonésie et j’avais adoré. Je souhaite aussi réduire mes apports protéiques animal.
Un petite question pourquoi est-il conseillé de dépelliculer le soja jaune?
Et moi qui ai peur de faire de la lactofermentation, haha ! Il est conseillé d’utiliser du soja dépelliculé car sinon, les champignons ont du mal à pénétrer dans la fève. On a tendance à finir donc avec un tempeh qui s’est fait autour des fèves, plutôt qu’avec les fèves… Mais visiblement on peut acheter du soja sec déjà dépelliculé en magasin bio
Bonjour,
Peut-on utiliser du tempeh du commerce pour faire du tempeh sans rizopus???
Merci et bonne journée.
François
Oui et non : déjà, un tempeh ne peut pas être fait sans rhizopus. Il faudra quand même faire un starter, c’est à dire faire tout un procédé pour sécher le tempeh, le réduire en poudre, y ajouter de la poudre de riz… A moins de déjà savoir faire du tempeh maison (avec le starter en poudre qu’on achète), et de vouloir faire une production entièrement maison, il n’y a pas d’avantage. Pas sûre, pour finir, qu’on puisse faire du starter avec du tempeh du commerce.
Merci pour cet article très complet et utile !
J’adore le tempeh et n’en achète jamais dans le commerce, trop cher à mon goût.
J’ai de très bons résultats avec le soja jaune, que je prends déjà dépélliculé – étonnament tu ne le mentionnes pas, peut être n’en trouves-tu pas dans les magasins bio près de chez toi? C’est tout simplement la marque Markal qui en vend, marque française présente dans (il me semble !) tous les bios.
J’ai aussi eu de bons résulatts avec le pois chiche, non dépélliculé cette fois ! le tempeh se tient. Je précise que je fais le tout sans source d’énergie, autre que celle de la chaleur ambiante naturelle 🙂 Le tempeh prend donc plus ou moins de temps selon la saison. (pas encore fait en hiver mais je tsterai avec bouillote selon tes recommandations !)
En effet je n’ai jamais vu de soja jaune dépelliculé !
Grand merci à toi pour tous ces conseils, grâce à toi je me suis enfin lancée dans la confection de tempeh maison! J’en ai fais pour l’instant aux haricots rouges, vraiment chouette, la fermentation apporte un petit goût noisette aux légumineuses (bien que nature, le tempeh reste fade). Après un passage à la plancha avec une sauce pour déglacer, c’était un délice. Le seul point négatif était que mes haricots étaient légèrement trop cuits, le tempeh n’avait donc pas sa texture ferme mais moelleuse. Le prochain qui patiente au four contient des haricots blancs, pois cassées et lentilles, on continue les expériences ^^.
Merci encore, et bonne rentrée 🙂
onjour,
Je me permets de vous envoyer ce petit message car j’ai été séduite par l’idée de faire mon propre tempeh mais je n’ai pas reussi. Je veux retenter l’expérience mais j’ai quelques petites questions. Faut il beaucoup de trou ou pas trop dans la boîte, est ce grave si il y a beaucoup d’oxygene entre les haricots et le couvercle de la boîte?
Coucou ! Il faut des trous réguliers sur toute la surface de la boîte (on peut voir comment j’ai fait par exemple sur une photo dans l’article). Et non pas de souci pour l’espace entre le couvercle et les haricots !
Merci pour ton partage et recette. Je n’ai jamais essayé mais je vais essayer de trouver des rhisopus.
Bonne journée. 😊
Bonjour, est-ce primordial d’utiliser un tupperware troué? Car je n’ai pas de récipient que je peux trouer sans me retrouver embêté… Si ils ne sont pas troués, quels problèmes cela peut créer? Merci pour ta réponse!
Le problème des récipients non troués, c’est déjà qu’on ne peut pas visuellement juger de l’avancement de notre tempeh (sans le sortir, car on ne peut pas forcément le sortir les premiers jours / premières dizaines d’heures). Le deuxième, c’est que le tempeh produisant de la chaleur, il risque de surchauffer contre le récipient : du coup, les champignons peuvent se développer bien plus vite d’un côté que de l’autre, et le tempeh risque de suer et de moisir.
MAIS, on peut utiliser malgré tout des récipients non troués 😉 J’ai fait mes derniers dans un tupperware en verre et ça a bien fonctionné. Ce que je fais, c’est que dès qu’il peut être manipulé, je le retourne dans le moule pour qu’il n’y ait pas un côté qui surchauffe ou sue davantage qu’un autre. Et au moins, on peut suivre l’avancement du tempeh à travers le verre 🙂
Bonjour et merci pour ton article !
J’ai acheté le PowerFermenter parce que je suis un peu flippée des fermentations et ça me permettait de tenter le coup en suivant les conseils de Mélanie du site Le cul de poule, que j’apprécie beaucoup.
‘Le premier tempeh (de soja depelliculé acheté tel quel) était DÉLICIEUX j’étais trop trop contente.
J’en ai fait 3 autres et ils ont tous eu une odeur étrange : le premier des 3 l’odeur était tellement infecte et forte qu’on ne s’est pas posé de questions, il a été jeté.
On s’est dit qu’on avait mal désinfecté le Power Fermenter mais les deux autres fois, on a vraiment fait très très attention (même mis les éléments du Power Fermenter au cuiseur vapeur 15mn pour être plus sereine).
L’odeur est beaucoup plus légère mais elle est vinaigrée quand même, assez désagréable, et du coup je n’arrive pas à faire confiance. On a mangé le suivant malgré cette petite odeur (je l’avais bouilli puis cuisiné) mais là le 4ème je n’ai plus envie de prendre le risque… ça me fait flipper!
As-tu une idée d’où peut venir le souci ?
On a fait tremper 24h puis cuire le soja 20mn, puis laisse égoutté puis mélangé avec 5gr de poudre et 2 cas de vinaigre, bien mélangé et laissé 48h à 30 degrés.
J’aurais du mettre la poudre au frigo ? Elle a pu tourner ?
Je ne sais pas trop quoi faire. Merci !
Hello,
Je suis désolée mais si tu ne suis pas ma méthode ou ma recette, je ne peux pas trop te donner de conseils… En tout cas la poudre ne peut pas tourner, elle peut juste cesser de fonctionner. Je ne sais pas quelles quantités tu utilises mais 5g de starter c’est bien trop, sachant que j’ai un paquet de 75g et que j’ai dû faire au moins 20 tempehs avec. Mon conseil serait donc de suivre une recette tout simplement, ou de demander l’avis de la personne qui a créé la recette que tu suis 😉
es ce que tu as essayé avec du soja vert mango?
Alors je n’ai pas essayé avec les haricots mungo (soja vert), mais il me semble que les grains sont assez similaires aux haricots azuki. Ça avait bien marché avec ces derniers en tout cas 🙂
Merci beaucoup pour cette recette qui est bien + simple que ce que je fais chez moi ! 🙂
Tu demande pour un starter maison, et bien il y a deux méthodes assez simple pour en faire, mais il faut déjà avoir un tempeh frai (ce qui du coup est ton cas !). Le + simple c’est de mettre quelques morceaux du coeur de ton ancien tempeh pour inséminer le nouveau. Il suffit d’avoir un métériel stérile (nettoyé à l’alcool à désinfecter par exemple), et de prélever dans une partie qui n’a pas été en contact avec l’air.
Tu peux aussi faire une culture de mycelium liquide, c’est relativement simple à faire, pas cher et reproductible 🙂 Exemple de méthode : http://champignonscomestibles.com/culture-liquide-champignon et il suffit d’utiliser du bout de tempeh frai, tu peux même je pense mettre directement un peu de fermenteur.
En effet depuis mon article, j’ai regardé quelques méthodes pour faire son starter maison. Celle que j’ai vu consistait simplement à faire sécher un morceau de tempeh pour le mixer en poudre, mélangé par exemple à de la farine de riz… Mais pour l’instant, je ne me sens pas de me lancer haha !
Bonjour, cela m’intéresse beaucoup cette méthode ou il suffit de faire sécher du tempeh et de le mixer pour l’utiliser comme ferment, auriez-vous un lien ou une source? Merci à vous
Je n’ai jamais exploré cette méthode moi-même donc non, désolée !
Ouiiiiiii enfiiiiiin j’ai réussi à faire du tempeh grâce à ta recette ! Mes 2 premières tentatives avec celle de Melle Pigut n’avaient pas marché (la 1e pour cause de température trop basse je pense, la 2e a cause d’un calcul de quantité de ferments tout pourri), et pour cette 3e j’ai vraiment cru que j’échapperais pas au proverbe « jamais deux sans trois », parce que j’avais toujours aucun filament au boit de 24h de fermentation dans mon four avec la lumière allumée.
Je me disais que soit j’avais pas de chance, ou que j’étais pas douée, ou encore que mes ferments étaient morts ou que c’était la faute du soja pas depelliculé (alors que j’avais pris soin d’enlever un max de petites peaux à la main), mais j’ai quand même persévéré parce que je me suis dit qu’à ce stade j’avais rien à perdre. Et puis au bout de 30h environ j’ai cru voir de mini filaments dans le bas de mon tupp (j’ai utilisé une boite en plastique un peu rigide du type de celles dans lesquelles les restos japonais mettent leurs brochettes quand on prend à emporter, dans laquelle j’ai percé des trous d’1mm tous les cm, sur tous les côtés et le coivercle, j’ai eu peur que ce soit pas assez pour évacuer la condensation car il y en avait pas mal dans le fond mais finalement ça fonctionne !) alors j’ai laissé mon tempeh encore une nuit dans le four et au matin, il était tout beau avec ses filaments bien fluffy, il était devenu bien dense alors que j’avais peur de pas avoir assez tassé les grains. Je suis JOIE !
Moralité, je me posais beaucoup de questions (la taille des trous dans la boite, le soja pas entièrement depelliculé, les grains pas assez tassés, …) mais en suivant tes proportions et en étant patiente, ça a marché à merveille ! Merci !!! J’ai hâte de tenter avec d’autres légumineuses maintenant !
Merci pour ce retour détaillé haha, je suis contente que tu aies réussi ton tempeh ! En effet il suffit parfois d’être un peu patient – je vois beaucoup de gens dire qu’ils ne fermentent que 48 heures, pour ma part je laisse souvent fermenter jusqu’à 72 heures surtout quand il fait froid. Régale-toi bien maintenant 😀
Super article, merci !!! J’ai vu une fille qui le fait dans un appareil, le Power Fermenter, et ça marchait hyper bien mais j’ai pas envie d’investir pour l’instant alors je suis bien contente d’être tombée sur ton article, merci !
Oui je connais le Power Fermenter, j’avoue que ça me plairait bien (question de facilité) mais en effet pour l’instant je n’ai pas de quoi l’acheter et pas de place où le stocker de toute façon hahaha
Super article ! Merci beaucoup pour ton partage, j’ai mon starter depuis cet été mais toujours pas osé me lancé à cause du contenant et boite en bois que je pensais obligatoire pour fermenter ma préparation ! Merci d’avoir pris le temps de nous partager ton expérience et pour le groupe de fermentation sûr Facebook ! Belle journée !
Maintenant que je suis dans le groupe Facebook, je me rends compte qu’en terme de tempeh, il y a très peu de règles haha ! J’espère que tes premiers essais seront des succès 😊
Un grand merci pour ce contenu, cet article très intéressant et instructif.
Je vais donc, selon tes conseils, tester d’abord avec les haricots noirs.
en core un grand merci, ce blog est vraiment très beau
J’espère que ce sera un succès ! N’hésite pas si tu as des questions ou si quelque chose ne se passe pas comme prévu, ça me permettra de mettre l’article à jour si jamais j’ai omis des détails. Et merci à toi ♥
Ton article m’a vraiment donné envie de tester ! Surtout que j’ai un pot rempli de haricots noirs et que je ne sais jamais comment les manger. Je vais tester ça un de ces 4 du coup 🙂
Merci
J’ai hâte d’avoir ton retour dans 1 an, 1 an et demi 😂
Merci pour l’article, ça fait un moment que je fais du tempeh de soja, mais je n’ai jamais essayé avec d’autres légumineuses, tu m’as donné envie d’essayer avec les haricots noirs, si j’arrive à en trouver. Sinon peut être avec des haricots rouges, même s’ils sont bien plus gros.
Pour le tempeh de soja, je ne dépéllicule pas mes graines parce que la flemme, et c’est vrai que ça joue un tout petit peu sur la texture mais en fait je trouve que ça ne change pas grand-chose (pour ceux qui hésiteraient à se lancer). Enfin en tout cas c’est possible. Sinon on trouve du soja déjà dépélliculé dans certains magasins bio (mais pas partout malheureusement).
Mes tests avec du soja non dépelliculé se sont soldés en échec haha ! Mais c’est bon à savoir 🙂
Malgré ma passion pour les fermentations, je n’ai encore jamais fait de tempeh maison, un peu rebutée par le fait qu’il faille acheter des ferments sur internet (je n’aime pas trop faire mes courses en ligne !). Mais ton article me donne bien envie de tenter, surtout pour essayer des tempeh avec d’autres légumineuses que le soja !!